Požiadali Sme Profesionála O Jeho Tipy, Ako Si Pripraviť Kváskový Chlieb Doma

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Pečenie chleba je skutočnou výzvou, ak ste to nikdy predtým nerobili. Ale jediný spôsob, ako sa naučiť pripravovať nadýchané, chrumkavé chleby, je cvičiť a zažívať málo pokusov a omylov. To platí najmä pre kysnuté cesto, ktoré vyžaduje štartovacie a kysnuté cesto, ktoré obsahuje divoké droždie a baktérie. Toto sa používa namiesto aktívneho suchého droždia na zvýšenie kysnutého chleba a tiež dáva chlebu charakteristickú štipľavú príchuť.

Aj keď sa môžete riadiť receptom na pečenie bochníka z kvásku, je pravdepodobné, že váš prvý pokus nebude veľmi úspešný. Vyžaduje si to čas, trpezlivosť a prax, ale niektoré tipy od profesionálov tiež neublížia. A tak sme sa porozprávali s Jonathanom Davisom, starším viceprezidentom spoločnosti LBreBakery, aby sme dostali niekoľko tipov na vytvorenie štartéra, aký druh múky použiť a ako dlho treba kysnutý bochník vyskúšať. Použite tieto tipy v spojení s receptom na tuhý kváskový chlieb a za chvíľu sa stanete ostrieľaným pekárom.

Príručka: Ako by mal začínajúci pekár nakupovať alebo vytvárať štartér?

Jonathan Davis: Aj keď sú niektoré recepty komplikovanejšie ako iné, proces vytvárania vlastného kváskového štartéra je úplne jednoduchý. Vždy je dobré používať príručky, ale ak ste začínajúcim pekárom a je vám nepríjemné ho od nuly vytvárať, predjedlá si vždy môžete kúpiť na internete. Ak chcete vytvoriť základný kváskový štartér, väčšina receptov vyžaduje vodu, múku a čas. Po zmiešaní vody a múky musia pekári počkať niekoľko dní (ak nie dlhšie), kým sa úplne vypestuje a nakŕmi ich štartér. V LBreBakery sme vždy používali originálny kváskový štartér Nancy Silvertonovej - vyrobený z vody, múky a organického hrozna - ktorý pestovala pred viac ako 30 rokmi.

TM: Aký druh múky by ste navrhli použiť na pečenie kysnutého bochníka?

JD: Pri pečení bochníka z kvásku sa zvyčajne odporúča chlebová múka s vysokým obsahom bielkovín. Ale dnes, pretože máme prístup k toľkým rôznym zrnám, nie je potrebné používať chlebovú múku s vysokým obsahom bielkovín. S toľkými rôznymi dostupnými zrnami na trhu môžu pekári vytvárať rôzne zmesi kvásku na základe svojich vlastných charakteristík a osobných preferencií, s čím sme v spoločnosti LBreBakery experimentovali počas posledných niekoľkých rokov.

TM: Mali by ste cesto miesiť počas prvého kvasenia? Ako dlho treba nechať cesto kysnúť?

JD: Miesenie počas fermentácie úplne závisí od použitej receptúry. Niektorí počas celého procesu miesia, aby iniciovali cesto, ale sú to osobné preferencie. Pri určovaní toho, ako dlho by malo cesto kysnúť, je dôležité skontrolovať jeho množstvo. Čím väčšie množstvo, tým dlhšie bude trvať stúpanie, a to v rozmedzí od šesť do 24 hodín. Kľúčom k fermentácii je vždy najskôr preskúmať objem. Jedným trikom, ako zistiť, či je cesto pripravené na tvarovanie, je vypichnúť ho prstom. Ak priehlbina zostane, je chlieb pripravený na tvarovanie.

TM: Malo by to byť po prvom kvasení a tvarovaní cesta kysnuté? Ako dlho?

JD: Trvanie kysnutia závisí od fermentačného procesu so širokou škálou možností - šesť až 24 hodín - v závislosti od požadovaného výsledku. LBreBakery je známa svojím kváskovým bochníkom, ale v priebehu rokov sme zhromaždili niekoľko variácií vrátane nášho Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf a LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Všetky pečivo, ktoré vyrábame v našej pekárni, trvá dokopy šesť hodín.