Sú Kvasené Pizze Trendom, Na Ktorý Sa Treba Pozerať? Požiadali Sme Profesionála, Aby To Zistil

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Vďaka svojej pretrvávajúcej popularite potvrdzuje cenný cieľ trendov. Od nástenných zálievok až po koláče určené pre rôzne obdobia stravovania („raňajková pizza“a „dezertná pizza“, ktokoľvek?), Nápadité pizzaiolos vždy hľadajú nové spôsoby, ako vylepšiť a zdokonaliť túto túžobnú klasiku.

Jedným z veľmi vplyvných trendov v pizzworlde sú možnosti bezlepkovej a citlivej na kôrku. Hlavné pizze ako Emmy Squared v Brooklyne a Lou Malnati’s v Chicagu pridali do svojho jedálnička možnosti pre tých, ktorí sa snažia vyhnúť negatívnym dôsledkom lepku, a skúmajú alternatívy cesta určené na uľahčenie trávenia.

Ďalšou pizzeriou zameranou na tráviace pohodlie je PizzLupo, chválená destinácia v neapolskom štýle v Louisville, KY vedená šéfkuchárom a spolumajiteľom Maxom Ballietom (viac o Lupo si môžete prečítať tu). V spoločnosti Lupo vyrába Balliet chutné cesto megatrendy: pomocou pomalej fermentácie. Tento proces ponúka cestu príťažlivú chuť a zároveň uľahčuje jedenie ľuďom s citlivosťou na lepok a hostia reagujú nadšenými recenziami.

Mali sme príležitosť porozprávať sa s Ballietom o jeho fermentačnom procese a výhodách spojených s týmito technikami, a tu je to, o čo sa s nami musel podeliť.

Príručka: Ako a prečo si kysnete cesto?

Max Balliet: [Pri kysnutí cesta sa snažíte] rozložiť cukry v múke na oxid uhličitý a plyn spôsobuje kysnutie cesta. A to je to, čo vytvára štruktúru chleba - čo by som rád nazval „drobkom“. Primárnym cieľom je dosiahnuť jemne štruktúrovaný, jemný interiér … alebo aspoň to je môj cieľ. A sekundárnym produktom fermentácie je príchuť. Čím dlhšie je vaše cesto vystavené kvaseniu, tým viac sa rozvíjajú jeho chute.

Náš proces spočíva v dlhom kvasení a robíme ho pri izbovej teplote, čo je obrovská výzva. Keď kvasíte pri teplejších teplotách, ide to oveľa rýchlejšie [takže je ťažšie ich ovládať]. Dôvod, prečo robíme izbovú teplotu, je ten, že zisťujeme, že pri fermentácii pri izbovej teplote sa získa viac chute ako pri fermentácii pri nízkych teplotách. Takže sa pokúšame čo najdlhšie kvasiť pri asi 66 stupňoch Fahrenheita. Aby sme to dosiahli, musíme použiť veľmi malé množstvo droždia. Používame špeciálne čerstvé droždie; je to druh staršej verzie instantných alebo aktívnych kvasiniek a je špeciálne navrhnutý pre dlhé fermentácie izbovej teploty. Nechali sme to celkom 36 hodín a to nám kupuje pekné, kontrolované kysnutie. Dostaneme celý výťah, ktorý hľadáme, ale dostaneme aj rozpad tých zlúčenín, ktoré spôsobujú, že je chlieb ťažko stráviteľný, a získa sa nám chuť.

TM: Aký typ príchute prináša pizzdough fermentácia?

MB: Keď cesto necháte úplne vykysnúť, začnete ho skutočne využívať na spektre. Čím dlhšie to necháte odísť, tým viac kysne a najlepším príkladom toho je kváskový chlieb. Toto je teda predovšetkým chuť, ktorú hľadáte, keď rozlišujete medzi dvoma cestami, ktoré kvasili v rôznych intervaloch. Kyslosť je najväčšia premenná, ktorú môžete časom ovplyvniť. Ale čo sa mi páči, namiesto toho, aby som kysol na plný úväzok, je to skôr rovnováha. Týmto spôsobom je tam trochu intríg. Keď to urobíte správne, získate cesto, ktoré má zložitosť. To je naozaj to, čo hľadám.

TM: Ktoré pizztoppings sa dobre hodia k viac vychutnanému kvasenému cestu?

MB: Dva hlavné druhy pizze, ktoré máme v PizzLupo, sú červená (pizza s paradajkovou omáčkou) a biela (ricottpizza). Paradajkové jedlá sú všetky naše tradičné, napríklad margheritand marinara. Pri výbere paradajok, ktoré sa majú použiť na omáčku, je potrebné vziať do úvahy kyslosť (alebo kyslosť) vášho cesta, pretože to chcete vyrovnať s kyslosťou paradajok, ktoré použijete. Takže ak na svoj pizzdough používate agresívny recept na kysnuté cesto, pokúsim sa s ním zozbierať viac sladkej paradajky. Naša kyslosť je jemnejšia a utlmenejšia, takže keď si do omáčky vyberieme paradajky, vyberiem niektoré s vyššou kyslosťou. Paradajky a cesto sú úplne navrhnuté tak, aby sa navzájom dopĺňali. Všetko po tom … mozzarelly mu dodávajú bohatosť a krémovú textúru, Parmigiano Reggiano vám dá trochu umami a trochu extrsaltu a bazalka vám dá sviežu, rastlinnú a bylinkovú príchuť. To, čo sa snažíme dosiahnuť, je vyvážiť všetky chuťové poháriky.

"Keď necháš cesto úplne vykysnúť, začneš ho skutočne spoznávať na spektre."

Aby sme dostali horkú príchuť, zapečieme si náš pizzdough v rúre. Rúra na pečenie beží na 900 stupňov a keď pizzu zhnedne, nerobí to tak, ako by to robila tradičná pizzovenová. Robí to pri takej intenzívnej teplote, že to vytvára pľuzgiere, a v neapolskom pizzworlde tieto označenia nazývame „leopardie“. Uvidíte úplné pokrytie čiernych škvŕn okolo okraja kôry. Domnievam sa, že rovnomerné doplnenie pizze … súčasť celkového zloženia pizze a všetky tieto prvky sa berú do úvahy pri vytváraní rovnováhy. A ďalšie prísady, ako napríklad soppressat - robíme horúci med a soppressatpizzcalled „Sting Like Bee“- keď máte základňu a je vyvážená, môžete na ňu dať veľa vecí. Keď hovoríme o tom, ako zvoliť polevy, pre vyváženie bola zvolená základná pizza: paradajková omáčka, syr, bazalka, olivový olej. Preto moje obľúbené pizze ostávajú, pretože sú to všetky tieto komponenty v dokonalej harmónii. Na to, aby ste to vylepšili, nepotrebujete výplne … je to perfektné, aké to je. Ale ponúkame zálievky ako soppressatand med a domáca talianska klobása. Dúfam, že zákazníci môžu oceniť program Margherit za jeho dokonalú jednoduchosť, ale keď chcú vyskúšať niečo nové, máme k dispozícii veci, ktoré ho doplnia a ktoré nezasahujú do diania na základnej úrovni, ale môžu ich ešte viac obohatiť.

TM: Ako kvasenie uľahčuje trávenie pizze ľuďom citlivým na lepok?

MB: V zásade idea, podľa ktorej ľudia v starom svete vyrábajú cesto a chlieb, hovoria, že sú ľahšie stráviteľné a že s nimi nemajú toľko problémov. Keď som začal pripravovať chlieb a pizzand začal čítať o tom, ako dlho fermentácia získa chuť, pustil som sa do toho, pretože som posadnutý chuťou a textúrou. Ako kuchárka sú to pre mňa dôležité veci.

Potom som si pred niekoľkými rokmi prečítal článok o tom, ako pomalá fermentácia rozvíja chuť a odbúrava proteínové vlákna, ktoré sú prvkami zodpovednými za spustenie necitlivosti lepku u ľudí. A pomyslel som si: „To mi dáva dokonalý zmysel. Preto sú pekné remeselnícke chleby ľahšie stráviteľné a zároveň chutnejšie. “Preto pred sto rokmi nikto nehovoril o lepku. Pretože sme nemali problémy, ktoré máme teraz, zamerali sme sa na stabilné výrobky a rýchlo pôsobiace droždie [ktoré spôsobujú zažívacie problémy].

TM: Ukázalo sa, že povaha vašich koláčov, ktorá je priateľská k lepku, je pre PizzLupo užitočným marketingovým háčikom?

MB: Absolútne. Je to niečo, o čom sa snažíme vzdelávať ľudí čo najviac. Môže to byť ťažké (pretože veda je pre mnohých ľudí nudná), ale už sme za nami prišli veľa zákazníkov a povedali nám, že bežne nejedia chlieb, ale že jedia našu pizzu, pretože dokážu stráviť ľahšie. A to je to, keď im hovoríme: „Je to kvôli nášmu kvaseniu …“

"Život bez konzumácie chleba je smiešny."

Takže áno, ide to pomaly, pretože nie je to najjednoduchšie nadchnúť ľudí. Mám ale pocit, že ak máte skutočne problémy s lepkom, o čom sa zdá, že to robí veľa ľudí, stojí za to ho zastrieť. Pretože pre mňa je život bez jedenia chleba smiešny. Takže ak máte ťažkosti s jeho strávením, skúste namiesto toho, aby ste vychádzali z toho, že je chlieb nejakým nepriateľom, zmeniť druhy chleba, ktoré konzumujete.

TM: Viete si predstaviť, že sa fermentovaný pizzdough stane rozšírenejším trendom?

MB: Technicky je všetko pizzdough fermentované. Nazvať ho „kvasené cesto“môže znieť zavádzajúco, pretože všetko cesto je do istej miery fermentované. Najjednoduchší spôsob, ako ľudia [pochopiť, čo robíme], je [myslieť na] kysnuté cesto. Ak chlieb nazývate „kysnuté cesto“, je zrejmé, že v technike existuje určitý rozdiel. Osobne sa mi veľmi nepáči nazývať moju pizzu „kysnuté cesto“, pretože kyslosť nie je úplne to, čo sledujem. Ide mi o stráviteľnosť a dostatok kyslosti, aby mi dali hĺbku chutí; ak by bolo [cesto] príliš kyslé, nevyvážilo by to pizzu. Prial by som si teda, aby sa dalo nazvať inak, pretože tento koncept by bol veľmi predajný. Dalo by sa povedať „toto bolo zodpovedne fermentované“alebo niečo podobné. Myslím, že to, čo to je, je väčšie povedomie verejnosti a ľudia pochopia, že nie sú alergickí na chlieb; sú alergickí na [zle vyrobený] chlieb.