Ukončite Svoj Týždeň Taliansko-americkým Spôsobom Správnou Nedeľnou Omáčkou

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Pre stravníkov v Spojených štátoch je veľa toho, čo považujeme za „talianske jedlo“, v skutočnosti „taliansko-americké jedlo“. Špagety a fašírky? Kuracie parmy? Fettuccine Alfredo? Všetky jedlá vyvinuté talianskymi prisťahovalcami v Amerike v priebehu 19. a 20. storočia kombinujúce techniky a recepty používané v tradičnej talianskej kuchyni s variáciami prísad podľa toho, čo títo kuchári môžu nájsť v štáte. Výsledok? lahodná hybridná kuchyňa známa svojimi jasnými príchuťami, množstvom taveného syra a láskou a oddanosťou taliansko-amerických babičiek (ľudovo nazývaných „nonnas“).

Korunný klenot taliansko-amerického varenia má formu „nedeľnej omáčky“, ktorá je oceňovaná týždenná tradícia pre mnoho rodín po celých Spojených štátoch, ale ktorá často mätie tých, ktorí s ňou pri varení nevarili. Ak prirovnáte „omáčku“k „hnedej omáčke na báze mäsových kvapiek podávanej s morčacím mäsom“, potom môže červená verzia zvýhodnená Američanmi z Talianska vyvolať zdvihnutie obočia. V skutočnosti použitie výrazu „omáčka“na opísanie tejto omáčky mätie aj pôvodných Talianov; výkonný šéfkuchár Fortunato Nicotrof Felidiin v New Yorku nám hovorí, že „Prišiel som do Ameriky vo veku 34 rokov. Moje prvé predstavenie pojmu„ omáčka “bolo na večeri vďakyvzdania, kde som vyskúšal svoju úplne prvú morku so zemiakovou kašou a omáčkou. O veľa rokov neskôr chápem, že pri taliansko-amerických stoloch panuje okolo koncepcie „omáčka“verzus „omáčka“dosť polemík. Narodil som sa na Sicílii, kde je čerstvá paradajková omáčka veľmi dôležitou súčasťou našej kultúry, takže pre mňa [nedeľná omáčka] predstavuje kultúru. “

Ak ste nikdy predtým nepočuli o nedeľnej omáčke, sme tu, aby sme objasnili všetko s úplným vysvetlením: čo to je, ako sa volá v rôznych regiónoch USA, ako sa vyrába a prečo všetci, dokonca aj tí bez kvapiek Talianska krv pretekajúca ich žilami by to mala vyskúšať.

Čo je nedeľná prívarok?

Po prvé: nie, nedeľná omáčka nemá nič spoločné s morčou omáčkou. Základ nedeľnej prívarku má veľa podobností s tradičnou marinovanou omáčkou - obsahuje paradajky, cesnak, olivový olej a bylinky ako oregano a bazalka. To, čo nedeľnú omáčku zvyčajne odlišuje od marinarsauce, je zaradenie mäsa. Aj keď nedeľná omáčka nie je vždy plnohodnotnou „mäsovou omáčkou“, ako je ragu alebo bolognese, svoju príchuť čerpá z mäsových guľôčok, talianskej klobásy, bravčového alebo hovädzieho brokolice alebo z iných kúskov mäsa, ktoré sa počas prípravy pokrmov namočia do omáčky., nalievaním omáčky s bohatosťou a umami. Najdôležitejšie je, že nedeľná prívarok sa spolieha na pomalé varenie, takže váš čas je nevyhnutne nevyhnutný. Ako hovorí šéfkuchár Matt Sigler z Il Solito v Portlande, OR, „neexistujú žiadne skratky s nedeľnou omáčkou, takže si ich musíte uložiť, keď budete mať celý deň, aby ste pokrmu dali čas, aký si zaslúži. Je to najvyššie komfortné jedlo. “

Aké ďalšie pojmy sa používajú pre toto jedlo?

"Ako dieťa sa moja rodina každú nedeľu schádzala u babky doma, aby si mohla vychutnať jej taliansku kuchyňu." Večera bola vždy rovnaká: s cukrom, fašírkami, šalátom a čerstvým chlebom. Viem, že niektorí ľudia na východnom pobreží hovoria „omáčka“, ale ja som zo Stredozápadu a vždy sme používali výraz sugo, čo je len taliansky výraz pre jednoduchú paradajkovú omáčku. Pre mňa je moje nonno sugo (ktoré sa stalo sugo mojej mamy a je teraz moje) chutí ako rodinné - teplé, útulné, s investovanou láskou a časom a schopnosťou kŕmiť vás (a vašu dušu) po celý týždeň, “vysvetľuje šéfkuchár Anthony Spino z HUNGRY.

Šéfkuchárka z Chicaga, Michelle Durpetti z Gene & Georgetti, si tiež pamätá, ako nazývala nedeľnú omáčku „sugo“, a hovorila nám, že „v našej rodine to bolo vlastne„ Nonno obľúbené sugo “.“Môj starý otec Gene bol vždy v reštaurácii a [on] V nedeľu večer, keď som vyrastal, bolo pre neho zvláštnym zážitkom byť v kuchyni doma. Jedlo je život v našej rodine a neexistuje miesto, ktoré by sme oslavovali lepšie ako spolu pri stole so slávnostnou hostinou! Keďže sme toskánskeho pôvodu, v diskusii o „omáčke / omáčke“vždy padneme na „sugo“(alebo omáčku). Jeho recept je klasický toskánsky bolognese, na rustikálnej strane s použitím hovädzieho aj bravčového mäsa, extrvirginového olivového oleja, čerstvého cesnaku a nie príliš najemno nakrájanej mrkvy, cibule a zeleru. špliechanie červeného vína, krásna kôra Parmigiana a bobkový list dochutený (viac-menej), dusené na sporáku celé hodiny. skvelé paccheri pasty, ktoré naozaj naberajú omáčku, boli tým najdokonalejším sprievodom. Tento recept a jeho metóda na výrobu je taký, ktorý v nedeľu ako dospelý používam pomerne často, vítam svoju rodinu, aby sme spolu slávili a ctili môj odkaz Nonna na tom najlepšom možnom mieste: v kuchyni! “

Prečo je nedeľná omáčka taká dôležitá súčasť taliansko-americkej kultúry?

Súvislosť medzi rodinným zväzkom a nedeľnou omáčkou nemožno poprieť. Výkonný šéfkuchár Jonathan Benno z mesta Benno v New Yorku vysvetľuje, že „Rovnako ako toľko iných taliansko-amerických rodín a šéfkuchárov, [verím tomu] aj moja stará mama pripravovala najlepšiu nedeľnú omáčku. Pre nás predstavuje nedeľná omáčka rodinu a tradíciu. Moja sestra a ja sme boli nútení zostať každú nedeľu doma na rodinnej večeri - teraz som vďačný za tieto spomienky. Moja stará mama priniesla nedeľnú omáčku, tradičnú červenú omáčku alebo ragu. Moja teta priniesla šalát, ktorý bol úplne vyrobený zo všetkých jej produktov zo záhradky, a moja mama vždy robila dezert. Nedeľná prívarok je skvelým doplnkom každého rodinného jedla - je ľahké, je cenovo dostupné a môže sa podávať s rôznymi cestovinami, mäsom, zeleninou a bokmi. Čo je však skutočne lepšie ako veľká misa paston Sunday, obklopená rodinou? Nič. “

Ďalší taliansko-americký kuchár JessicFormicolof Savory Experiments hovorí, že „nedeľná omáčka pre mňa predstavuje teplo a pohodlie. Veľmi rád som sa budil v nedeľu ráno na vôňu restovaného cesnaku a cibule na olivovom oleji. Vôňa je stále nostalgická. Rodinný recept každého je iný a každý bude tvrdiť, že je ten najlepší. Najlepšia je skutočne omáčka, ktorá vyvoláva emócie [pre vás]. Pre mňa tým trikom nie sú bláznivé prísady alebo dokonca dlhý zoznam prísad. Jednoducho to poskytuje dostatok času na vývoj chutí. “

Majiteľ Paul Barker zo spoločnosti Pauli’s na severnom konci Bostonu považuje nostalgiu za najdôležitejšiu ingredienciu nedeľnej omáčky a hovorí nám, že „[omáčka je] je v podstate stredobodom toho, čo [prináša] nedeľné večere v talianskej domácnosti spolu. Nemôžete to považovať len za jedlo samotné; musíte to považovať za proces aj za konečný produkt. Musíte myslieť na svoju babičku, matku a tety a strýkov v kuchyni, ktorí sa namáhajú nad výrobou fašírok, krátkeho rebra, bravčového mäsa, klobások a iných pokladov, ktoré sa dostanú do omáčky. Musíte premýšľať o vôni, vďaka ktorej sa strategicky vkradnete do kuchyne s kúskom čerstvo upečeného chleba, ktorý vám otec priniesol domov zo susedskej pekárne, ktorú používate na ukradnutie chuti, keď utekáte a kričíte, ale nemôžete odolajte a myslíte na to, že celá vaša rodina sedí, jesť, smiať sa a milovať všade naokolo toto jednoduché, ale úžasné jedlo! “

Ak chcete získať plný zážitok z „nedeľnej omáčky“, zablokujte čas (minimálne niekoľko hodín) a vyskúšajte tento tradičný recept.

Recept na nedeľnú omáčku od Michaela Vitangeliho

(Vytvoril Michael Vitangeli, šéfkuchár kuchyne, Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

"Moja rodina bude mať nedeľnú omáčku každý týždeň po kostole." Zúčastnila sa celá rodina a moja stará mama Emili by varila. Bola mojou inšpiráciou. Len čo sme vstúpili do jej domu, nedeľná omáčka naplnila celý dom aromof dusenými paradajkami a rôznymi koreninami, bylinkami, pečeným mäsom a klobásami. Vyrobila čerstvý koláč a zavesila ho na vysúvací stojan na sušenie bielizne. Keď sme si sadli k jedlu, hlasný rev rodiny sa zmenil na ticho. Moje obľúbené spomienky, ktoré mám na svoj život a rodinu, ktoré som vyrastal, boli vytvorené pri tomto stole, a to nedeľnou omáčkou v dome GrandmEmilia, “hovorí Michael Vitangeli omáčku, ktorú si vychutnával ako dieťa, čo inšpiruje nasledujúci recept.

Zloženie na omáčku:

• 10 libier lúpaných paradajok San Marzano v bazalke, rozmixovaných do hladka
• 1 celá olúpaná španielska cibuľa
• 3/4 hlavy cesnaku, olúpané a oholené
• 1/4 ČL rozdrvených vločiek červenej papriky
• 1/4 lb čerstvej bazalky
• 2 lyžice dobrého extra panenského olivového oleja
• Soľ a korenie podľa chuti

Zloženie pre sicílske fašírky:

• 0,5 lb mletého bravčového mäsa
• 0,25 lb mleté teľacie mäso
• 0,25 lb mletého hovädzieho mäsa
• 1 strúčik nasekaného cesnaku, podusený na olivovom oleji
• 0,25 šálky opečených píniových orieškov
• , 25 šálok hrozienok
• 1 zväzok nasekanej petržlenovej vňate
• 2 oz nasekaného oregana
• 2 celé vajcia
• 1,5 šálky strúhanky v talianskom štýle
• Soľ a korenie podľa chuti

Zloženie pre bravčové náhradné rebrá:

• 2 lb bravčové náhradné rebrá, nakrájané na jednotlivé kosti
• 2 lyžice extrvirgínového olivového oleja
• Soľ a korenie, podľa vkusu

Zloženie pre taliansku feniklovú klobásu:

• 0,5 lb mletého bravčového mäsa
• 0,25 lb mletého tuku
• , 25 šálky cesnakového prášku
• , 5 ČL muškátového orieška
• 1 oz pražených semien feniklu, nasekané
• 1 ČL rozdrvených červených čili vločiek
• 2 oz nasekaného oregana
• 2 lyžice soli
• 1 ČL mletého čierneho korenia
• Bravčové klobásy

Zloženie pre bracciole:

• 2 ploché žehličky, ploché
• Nasekanú petržlenovú vňať, podľa chuti
• Parmigiano Reggiano, podľa chuti
• Soľ a korenie, podľa vkusu

Metóda:

1. Všetky ingrediencie do fašírky zmiešajte dokopy vo veľkej miske a ručne rozvaľkajte na požadované veľkosti.
2. Zmiešajte párky do veľkej misy a pomocou klobásového potrubia naplňte klobásy. Ak nemáte potrubný automat, môžete si kúpiť vopred pripravené sladké alebo teplé talianske klobásy od kupca alebo mäsiara.
3. Na prípravu bracciole steaky z plochého železa výdatne dochuťte soľou a korením. Ďalej na sploštené steaky natrieme parmezán a petržlenovú vňať a zvinieme ich do guľatých tvarov. Na zaistenie použite priehradovú šnúru.
4. Náhradné rebrá udusíme extra panenským olivovým olejom, soľou a korením. Natrieme na plech a pečieme pri teplote 375 stupňov do zlatista.
5. Vo veľkom hrnci zohrejte stredne lyžicu 4 lyžice extra panenského olivového oleja. Akonáhle je olej horúci, pridajte bracciole a povarte ho do zlatista, potom ho vyberte z hrnca a odložte nabok.
6. Pridajte fašírky do olivového oleja a povarte ich do zlatista, potom vyberte a odstavte.
7. Klobásy pridajte do olivového oleja a povarte ich do zlatista, potom vyberte a odstavte.
8. Celú cibuľu pridáme do hrnca a povaríme do úplného zhnednutia, potom pridáme nadrobno oholený cesnak.
9. Keď cesnak začne tmavnúť, pridáme drvené vločky červenej papriky, paradajky San Marzano a nahrubo nasekanú bazalku.
10. Znížte teplotu na minimum a nechajte omáčku dusiť. Akonáhle začne dusenie (uvidíte bublinky, ktoré sa objavia v omáčke), pridajte mäso späť do hrnca a duste ho šesť hodín. Dochutíme soľou a korením.
11. Nádoba bude pripravená, keď sa zníži o približne 25%. V tom okamihu vyberte z hrnca cibuľu a podávajte ju.