Tipy Odborníkov, Ako Si Vybrať A Pripraviť Najčerstvejšie Mäkkýše

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Keďže je leto za zákrutou a mnohým ľuďom dochádza karanténne jedlo, je čas venovať si čas, aby ste si uvedomili, že morské prémie sú dnes, viac ako kedykoľvek predtým, vhodné vyzdvihnúť a naučiť sa variť. Keď je čerstvé a správne uvarené, je to transformačný zážitok. Keď to nie je čerstvé … dobre, viete, ako to ide - trávite hodiny v kúpeľni a ľutujete každú voľbu života.

Jedna vec je, ak idete von a zbierate svoje vlastné mäkkýše (tu je postup, ako to urobiť), ale ak nie ste v blízkosti oceánu (alebo jednoducho nemáte čas), potom budete musieť spoľahnúť sa na svojho miestneho obchodníka s rybami pre čerstvé mäkkýše.

Druhy mäkkýšov:

Škeble Ustrice Mušle Krabí Homár Krevety

Aby sme vedeli, čo robiť, keď sa dostanete k pultu s morskými plodmi, obrátili sme sa na odborníkov v Mitchell’s Fish Market Seafood Restaurant & Bar v Edgewater v New Jersey, pretože sú známi vynikajúcim výberom surových tyčiniek a odbornými prípravkami z morských plodov. Ak hľadáte tipy, ako si vybrať, pripraviť a prezentovať svoje obľúbené druhy mäkkýšov, riaďte sa touto radou od šéfkuchára Joe Lopeza.

Prvá vec prvá: Musíte si vlastne vybrať mäkkýše, ktoré chcete pripraviť. To môže byť skľučujúca úloha, najmä ak ste nikdy predtým nezasiahli obchod s rybami alebo miestnym poľnohospodárom pri hľadaní vecí. Podľa Lopeza je to vlastne celkom jednoduché, pokiaľ používate svoje zmysly a kladiete správne otázky.

Ako si vybrať čerstvé mäkkýše

1. Dajte mäkkýšom čuchať. Mal by mať pekný, čistý oceánsky zápach. Lesklá vôňa slanej vody je dobrá, ale vyhnite sa všetkému, čo vonia kyslo alebo nadmerne rybie.
2. Ryby by mali mať jasnú, čistú farbu. Ak to nevyzerá lákavo, odovzdajte.
3. Porozprávajte sa s rybárom a opýtajte sa na dátum úlovku alebo úrody. Ak to nebolo zachytené v ten deň alebo predchádzajúci deň, požiadajte ho, aby navrhol niečo sviežejšie.

Teraz, keď ste si kúpili čo najčerstvejšie mäkkýše, je čas ísť domov a pripraviť si ich. Či už ste vyrazili na homáre a kraby, alebo plánujete dať dohromady surovú nátierku ustrice a mušle, Lopez má tipy odborníkov na najobľúbenejšie druhy mäkkýšov.

Ako pripraviť mäkkýše

Škeble a ustrice

Tieto lastúry sú z mäkkýšov najjednoduchšie na prípravu. Jednoducho ich opláchnite studenou vodou, aby ste odstránili všetok piesok, a ihneď pred podaním ich pretrepte, aby získali čo najčerstvejšiu chuť. Ak neviete, ako sa strčiť, máme pre vás pripraveného užitočného sprievodcu videom. Aj keď sú často chutné priamo, môžete ich dať aj na gril.

Mušle

Najskôr sa uistite, či sú vaše mušle živé. Kontrolu vykonáte tak, že mierne otvoríte mušle na bočnej strane taniera - mali by sa uzavrieť, keď to urobíte. Ďalej ich opláchnite pod studenou vodou a ľahkým potiahnutím odstráňte fúzy (malý kúsok podobný šnúrke, ktorý visí z otvoru v škrupine). Mušle pred varením alebo podávaním nechajte vychladené na ľade. Pri príprave Lopez navrhuje, aby sa mušle podusili na bielom víne, cesnaku a šalotke, potom sa ich podusili, až kým sa škrupiny nerozopnú. Nezabudnite zahodiť všetky slávky, ktoré sa neotvoria, pretože to znamená, že boli mŕtve predtým, ako šli do hrnca.

Krabí

Všetky druhy krabov pred varením umyte v studenej vode. Potom streľte nohy do stredu a rozdelte ich na polovicu. Skladujeme v chladničke a podávame do 24 hodín. Ak máte do činenia s kráľovským krabom, pomocou noža odstráňte hroty na vonkajšej strane škrupiny. V prípade krabov s mäkkou škrupinou je postup o niečo ľahší: tu je sprievodca a chutný recept, ktoré môžete vyskúšať doma.

Homár

Homára ihneď zaparíme a ochladíme. Ak nepodávate hneď, rozdeľte homára a mäso mierne vytiahnite, aby sa nelepilo na škrupinu. Chladte, kým nie ste pripravení na jedlo. Nejasné, ako dusiť (alebo dokonca variť) homár? Tu je podrobnejší prehľad spôsobu prípravy homára, vrátane troch rôznych metód.

Krevety

Olúpte krevety a nakrájajte nôž na chrbát. Opláchnite pod studenou vodou a veľmi ľahko vydrhnite, aby ste odstránili „žilu“, črevný trakt. (Bočná poznámka: Ak sú krevety dodávané s hlavami na hlave, otočte ju, skôr ako urobíte čokoľvek.) Tu je podrobnejšie video, ktoré ukazuje, ako krevety olúpať a pripraviť.

Prezentácia

Čítaj ďalej

• Ako zamiešať ustrice
• Ako lúpať a devein krevety
• Ako variť morský rak

Po vyčistení a príprave mäkkýšov ho chcete predstaviť v krásnom prostredí. Lopez navrhuje najskôr naplniť misky z nehrdzavejúcej ocele suchým ľadom, aby boli veci vychladené a celá veža vyzerala balerínovo. Nalejte suchý ľad drveným ľadom (alebo choďte priamo na krok drveného ľadu, ak chcete suchý vynechať) a pred podávaním dolejte trochu vody, aby ste vytvorili dym a predviedli sa. Spolu s mäkkýšmi podávajte omáčky ako mignonette, koktailovú omáčku, šalát Krabí Louie, natreté maslo a čerstvé citrónové kolieska.