Ako Si Pripraviť Tatarský Biftek Doma

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Je ľahké pochopiť, prečo sa domáci kuchári môžu cítiť vystrašení tatárskym biftekom. Jedlo sa koniec koncov spolieha výlučne na surové mäso, ktoré sme často pripravení dávať pozor na oči. Pravda (ktorú tento spisovateľ osobne objavil tento rok) je však taká, že tatársky biftek si nevyžaduje nijaké špeciálne kulinárske školenie. Pokiaľ máte mäsiara, ktorému dôverujete, a kúsku trpezlivosti, budete v dobrej situácii na to, aby ste si mohli vyrobiť vlastnú verziu tohto klasického bistro pokrmu v reštaurácii.

Aby ste sa dostali na správnu cestu, požiadali sme profesionálnych kuchárov, aby sa podelili o svoje najlepšie tipy na výrobu vynikajúceho tataráku. Zhromaždili sme nasledujúce užitočné rady a 2 hodnotné recepty na tatarák.

Špičkové hovädzie mäso by malo byť vašou prioritou číslo 1 pri príprave tatárskeho bifteku

Tento tip sa javí ako komicky zrejmý, ale úprimne sa oplatí opakovať: kvalita vášho hovädzieho mäsa sa nikdy nestane dôležitejšou, ako keď ho plánujete podávať surové. "Ak si chcete pripraviť skvelý tatarský biftek doma, vyberte si kvalitný kúsok steaku, ktorý si ručne nakrájate na malé kocky." Vždy je chytré spomenúť si na svojho mäsiara, že mäso sa bude jesť surové, “radí šéfkuchár LaetitiRouabah z Benoit NY v New Yorku.

"Používajte viac chutný rez, ako napríklad Denver, steak alebo dokonca sviečková."

Pri príprave steaku sa vždy opýtajte svojho mäsiara na odporúčanie rezu. Ak však chcete vyraziť na nákupnú cestu vyzbrojení cennými radami, zvážte tieto tipy od spoluzakladateľa Jamesa Peiskera z Porter Road v Nashville v Tennessee: "Použite vkusnejší rez, ako napríklad Denver, steak z čepele alebo dokonca sviečkovicu." Ľudia často použijú jemnejšie strihy. Spravidla platí, že viac jemných kúskov, ako je sviečková, nemá toľko arómy. Na výrobu mäsa z tatárky používame náš nôž alebo čepeľ, aby sme ju upravili. Použitie [už] zníženého výberového konania je len zbytočné vyhodenie peňazí. “

Na objednávku vyrobte tatarák. Pred jedlom ho nenechajte príliš dlho sedieť

Tatársky biftek je ukážkovým príkladom hodnoty minútového varenia. Čas nestojí na strane misky zo surového mäsa, ktorá je zdobená aromatickými látkami, ako je soľ a kyselina; "[S tatárskym biftekom] urobte dosť iba na to, čo podávate." V Crook’s Corner vyrábam tatarák na objednávku. Doma si vyrobte len to, čo potrebujete. Nechcete, aby surový vaječný žĺtok a surové hovädzie mäso spolu pretrvávali príliš dlho, “radí šéfkuchár Justin Burdett z Crooks Corner v Chapel Hill v Severnej Karolíne.

Ak je to možné, mäso nakrájajte ručne a pred nakrájaním ho vložte do mrazničky na rýchle ochladenie

Mnoho kuchárov uprednostňuje mletie svojho tatarského hovädzieho mäsa pomocou kuchynského nástavca alebo plnohodnotného mlecieho prístroja. Pre výraznejšie sústo vám však lepšie poslúži mletie mäsa ručne. "Tatársky biftek vyrábam na objednávku ručne rezaný v ALX." Nie sú potrebné žiadne ozdobné nástroje, ako je mlynček na mäso! Jednoducho ostrým nožom nakrájajte mäso na malé a zreteľné kocky, “odporúča šéfkuchár Jessie Lugo zo spoločnosti ALX v San Franciscu v Kalifornii.

Ak vás príprava surového mäsa znepokojuje, nezabudnite na svoje vybavenie a pracovný priestor veľmi čisté

Ak chcete vylúčiť akúkoľvek možnosť kontaminácie, je dôležité zamerať sa na čistotu vášho vybavenia a vášho kuchynského pracovného priestoru.

Práca so surovým hovädzím mäsom môže byť trochu nepríjemná, zvlášť ak ste domáci kuchár s germafobickými sklonmi. Ak chcete vylúčiť akúkoľvek možnosť kontaminácie, je dôležité zamerať sa na čistotu vášho vybavenia a vášho kuchynského pracovného priestoru. "Pri manipulácii s mäsom, ktoré budete jesť surové, buďte nečistí." Baktérie na povrchu mäsa a tie sa usmrtia pri prepaľovaní alebo pri pečení. Mletie [alebo sekanie] tatarskej zmesi, ktorá je bakteriálna v celom surovom mäse. Mäso udržiavajte studené a vy aj zariadenie čisté. Používajte iba čerstvé mäso z renomovaných zdrojov, “navrhuje mäsiarsky mäsiar Rusty Bowers z trhu Pine Street Market v Atlante v štáte Georgia.

Na vychladnutý tanier naservírujte tatarák, aby ste si zachovali sviežosť

Regulácia teploty je hlavným faktorom pri úspešnej príprave tatarského bifteku; v skutočnosti je najlepšie mäso ochladiť skôr, ako sa ho pokúsite nakrájať. „Mäso chladte v mrazničke asi 40 minút, aby bolo pevné, ale nezmrazené,“hovorí kulinársky riaditeľ Edward Lee zo spoločnosti Succotash vo Washingtone, D. C.

Aby ste udržali hovädzie mäso v najlepšom stave počas servírovania, „[budete chcieť] podávať na chladenom tanieri alebo v miske umiestnenej na drvenom ľade,“hovorí hlavný viceprezident pre potraviny a nápoje Brian Hinshaw z reštaurácie Cameron Mitchell v Ohiu.

Pri párovaní vína s vašim tatarákom sa držte francúzskych a nemeckých koreňov pokrmu

Zatiaľ čo tradičné maximá uprednostňujú spojenie červeného mäsa s červeným vínom, jemnosť tatárskeho bifteku vyžaduje menej odvážny nápoj. „Tartare má francúzske a nemecké korene, takže odporúčam párovanie s alsaským gewurztraminerom alebo dokonca s pekným pohárom šampanského,“hovorí šéfkuchár Len Symensmof Le Roux v Denveri v Colorade.

Ste pripravení vyskúšať si tatársky biftek? Máme pre vás dva recepty, ktoré môžete vyskúšať; jeden tradičný a jeden kreatívny.

Klasický tatarský biftek

(Vytvoril Jonathan Olson, výkonný šéfkuchár, The Keep, Columbus, Ohio)

Zloženie:

• 4 oz hovädzieho mäsa, nakrájané na ¼ palcové kúsky (Olson uprednostňuje hovädziu sviečkovicu)
• 1 polievková lyžica dijonskej horčice
• 1 lyžička šalotky, jemne mletá
• 1 lyžička cornichons, mleté
• 3 lyžice olivového oleja
• , 5 lyžice kóšer soli
• 1 ČL čierneho korenia
• 1 polievková lyžica pažítky nakrájaná nadrobno
• 1 vaječný žĺtok (Olson preferuje prepeličie vajcia)
• 1 štipka sezol
• Plátky bagety na podávanie

Metóda:

1. V mixovacej miske zmiešajte hovädzie mäso, horčicu, šalotku, cornichons, 1 lyžicu olivového oleja, soľ a korenie.
2. Zmiešajte lyžicu, kým nie je hovädzie mäso v zálievke úplne obalené.
3. Lyžičku tataráku dáme na vychladený tanier.
4. Navrch dáme vaječný žĺtok.
5. Nakrájanú bagetu potrieme 2 lyžicami olivového oleja a grilujeme z oboch strán. Podávame ihneď.

„Japonský“recept na tatarský biftek

(Vytvoril Alex Lafleur, šéfkuchár kuchyne, Vermillion Room, Banff, Alberta, Kanada)

Zloženie:

• 21 oz ručne nakrájané hovädzie mäso
• 4 oz čerstvé stonky rampy, nasekané
• 2 oz nakladaného zázvoru, nasekaného
• 1,5 oz stonky koriandra, nasekané
• 1,2 oz tamarindovej omáčky
• 1,7 oz ryžový ocot
• Pasta wasabi, podľa chuti

Metóda:

1. V mixovacej miske zmiešajte všetky prísady okrem ryžového octu, tamarindovej omáčky a wasabi pasty.
2. Pridajte polovicu tamarindovej omáčky a ocot, potom doplňte podľa svojich chutí.
3. Podľa chuti pridáme wasabi pastu.
4. Podávame s nafúknutými ryžovými lupienkami, nakrájaným avokádom a nakladaným žĺtkom.