Primer Na Pekinskú Kačicu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Ak ste boli cez prázdniny niekde v blízkosti televízie, je veľká šanca, že ste zachytili vianočný príbeh. Je to klasický prázdninový film a ako jeden z mála prekvapujúcich sa odkazuje na Pekinskú kačicu.

Popravde povedané, scéna na konci filmu nestarla dobre. V skutočnosti je to dosť rasistické. Odveký čínsky pokrm však stojí na niečom podstavci. Je to jedlo, ktoré je také výdatné a príjemné, že sa stane nielen dovolenkovou klasikou, ale aj vynikajúcou a jedinečnou možnosťou po celú zimu.

Pekinská kačica má za sebou ďalšie okamihy. Henry Kissinger si to skvelo užíval pri akomkoľvek počte návštev ministerstva zahraničných vecí v Chinduringu 60. a 70. rokov. Quanjude, čínska reštaurácia, ktorá sa datuje od roku 1864, oceňuje jedlo po celé generácie a svojim hosťom v Pekingu i mimo neho venuje svoju odvekú receptúru. Zakladateľ reštaurácie sa zaslúžil o vytvorenie zavesenej pece používanej na pečenie kačíc.

Rovnako ako Chinitself, jedlo je starodávne. Spomína sa to už v 14. storočí. Tradične je vyrobená z určitého druhu kačice, istým spôsobom. Podobne ako v prípade foie gras, aj tu je zapojené niekoľko výrazne menej humánnych kŕmení silou - aspoň to bolo v minulosti -, ale výsledné zviera je bacuľaté a ideálne na varenie.

Staré kačice pochádzajú z Nankingu, hlavného mesta východnej provincie Ťiang-su. Tam sa zhromaždili okolo mnohých kanálov v meste. Dnes farmy na celom svete chovajú kačice (a podobne ako pri farmárčení a farmárčení je scenár ľudskejší). Bežnejšou verziou súčasnosti, prinajmenšom od doby, keď sa koncom 19. storočia dostali do štátu, je pekinská kačica, podobné druhy. Tvoria takmer celú časť všetkých kačíc odchovaných a používaných v kulinárskej ríši v tejto krajine.

Tradičná pekinská kačica - jedlo - je nakrájaná pred večerníkmi pri stole. Bronzový lesk, ktorý vták nosí, je spôsobený polevou zo sójovej omáčky a korenia a obdobie sušenia umožňuje pokožke úžasne sviežosť. Často sa podáva s cesnakovou omáčkou na namáčanie, s palacinkami na pare, aby sa z nich dali rožky, a s nejakou osviežujúcou zeleninou.

Šéfkuchár Allen Routt z uctievanej vidieckej reštaurácie s vínom vo Willamette Valley The Painted Lady rád pracuje s kačicou. Od roku 2020 bude mäso dostávať z neďalekých fariem Drake Farms. V reštaurácii robí riff na kačici a doma aj verziu pre vtáky. "Toľko kačacích prípravkov a doprovodov je zakorenených v jesenných a zimných príchutiach a tónoch," hovorí Routt.

V jeho reštaurácii dostal cez noc do ovocného čaju kačacie prsia. Potom je dochutený soľou, ružovým korením a sušenými teleaves pred fajčením, kým nie je vnútorne 120 stupňov. Potom, čo to odpočíva, je to dať tuk strane nadol na panvici na malom plameni. Je to celé prehnané, s vykresľovaním tukov a nakoniec odstránené. „Na kačacích prsiach je to trochu žuvacie, keď je to zriedkavé, a málo kriedové, keď je to stredné,“hovorí. "Takže chceš byť skutočne jemný."

V poslednej dobe doma robí kačicu v pekinskom štýle so svojím najmladším synom. Vtáka solí na jednu alebo dve noci, nechá ho uschnúť a potom ho fajčí, až kým nie je okolo kĺbov zriedkavý (pri 200 ° F). Potom zvýši teplotu na 350 stupňov F a zasiahne pokožku trochou medu a sójovej marinády, až kým nebudú veci svieže a zlaté. Rád ho podáva s teplým ovocím, jablkovou omáčkou, koreňovými zeleninami, orechmi alebo gaštanmi.

Šéfkuchár Gregory Gourdet z odletu v Portlande (a slávy najlepších šéfkuchárov) tiež každý rok pripravuje očakávanú verziu pekinskej kačice. Jeho sa lieči v topiacej sa zmesi korenia, soli a cukru. Kačica je zavesená na celý deň, aby vysušila pokožku a zintenzívnila chute. Potom sa pečie a rýchlo vypráža, potom sa podáva popri mandarínskych palacinkách a bokoch ako uhorky a nakladané kumquaty. Zvyšná kačica sa dokonca používa na prípravu čerstvej praženej ryže. Čínska tradícia robí niečo podobné, zvyčajne prevedie zvyšky na vývar.

Keď túto zimu túžime po výdatných veciach, stojí za zváženie kačica a klasický recept v pekinskom štýle. Chute zaujmú, ale rovnako tak aj prezentácia.