Ako Zakaždým Urobiť Dokonalé Rizoto

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Ak ste vášnivým divákom kuchárskych show ako Chopped a Top Chef, potom ste si dobre vedomí nevyhnutnej Achillovej päty mnohých šéfkuchárov: testované rizoto. Neustály snafus a boje okolo tohto klasického talianskeho pokrmu z ryže sa zdajú byť pre tých z nás, ktorí nie sú profesionálne vyškolenými kuchármi, nepríjemné. nie je rizoto iba … ryža? Prečo - a ako - to skúsení profesionáli z kuchyne v televízii tak zle poserú? Stojí to vôbec za pokus vyskúšať si ho pripraviť ako amatérsky kuchár, keď vycvičení kuchári nemôžu recept zavesiť na konzistenciu?

Cítili sme sa prinútení získať odpovede na tieto nepríjemné otázky, a preto sme sa poradili so skupinou kuchárov, ktorí pravidelne pripravujú rizoto, a šťastne sme zistili, že nie, rizoto nie je v skutočnosti nemožné pripraviť dobre. Veľké rizoto však vyžaduje určité know-how a prax a naše zdroje šéfkuchárov ponúkli 5 tipov pre tých, ktorí majú toľko odvahy, aby tomuto notoricky známemu jedlu dali starú školu (alebo skôr kuchársku školu).

úspešné rizoto si vyžaduje iba vývar a ryžu

Je bežné vidieť televíznych súťažiacich, ktorí sa snažia byť skutočne „kreatívni“s rizotom, hádzať do seba množstvo extringredientov a zvýrazňovačov chutí, a to všetko v zúrivom pokuse urobiť jedlo „vlastným“. Ale tu je niečo o rizote: Čím jednoduchší je recept, tým vyššia je úspešnosť.

Aj keď je pre skúseného kuchára určite možné doladiť klasický recept na rizoto a vytvoriť niečo skutočne vynikajúce, nie je potrebné ľalie pozlátiť. „Zatiaľ čo veľa [receptov na rizoto] pridalo smotanu alebo syr, krémové rizoto dosiahnete iba s vývarom a ryžou,“vysvetľuje šéfkuchár / majiteľ JessicFormicolof Savory Experiments.

Pri príprave rizota sa držte talianskej krátkozrnnej ryže

Prepychová textúra správne pripraveného rizota sa spolieha na štýl ryže, ktorá sa používa na prípravu pokrmu. Konkrétne chcete ryžu s krátkym zrnom (takže verzie s dlhším zrnom ako basmati a jazmín tu nebudú fungovať) a chcete variť ryžu s vysokým obsahom škrobu. Najjednoduchší spôsob, ako nájsť všetky tieto charakteristiky (a zachovať konzistentnosť s geografickým dedičstvom rizota), je zamerať sa výlučne na taliansku krátkozrnnú ryžu.

Šéfkuchár / majiteľ Marco Perocco z kuchárskej školy Marco’s Kitchen v severnom Taliansku odporúča najmä dva druhy ryže: „Najlepšie [ryža pre rizoto] je Carnaroli a druhou voľbou s veľmi podobnými výsledkami je Arborio. Zabudnite na ostatných. “

Pre rizoto je nevyhnutné presné načasovanie

Rizoto nie je zložité jedlo, ale je nepochybne náročné na údržbu. Nič neovplyvňuje kvalitu rizota významnejšie ako trpezlivosť (alebo jej nedostatok). „Rizoto je jedlo, ktoré si vyžaduje veľa pozornosti; nedá sa prepečiť, inak bude ryža premočená a nebude sa dať ani príliš tepelne upraviť, pretože potom bude ryža príliš tvrdá, “hovorí výkonný šéfkuchár Ivo D’Aguiar zo spoločnosti LunPark v Miami. Keďže, ako hovorí D’Aguiar, sekaní kuchári musia byť rýchli, “rizoto často zaostáva za očakávaniami sudcov, keď sa húževnatý kuchár rozhodne, že ho nechá zastreliť za 30 minút alebo menej.

Venujte osobitnú pozornosť textúre vášho rizota

Textúra rizota je rovnako dôležitá ako jeho chuť. Ak chcete dosiahnuť dokonale hladký a bohatý pocit v ústach, musíte byť ochotní vynaložiť určité úsilie.

„Myslím si, že najčastejšou chybou a mylnou predstavou rizota je, že je ťažké ho urobiť. To je nepravda. Vyžaduje si to len trochu viac trpezlivosti. Je to ryža s chutnou varnou kvapalinou, ktorá sa vyžaduje takmer neustále miešanie. Verím, že sa ľudia mýlia, je vedieť presne, kedy rizoto dokončí varenie a dosiahne požadovanú konzistenciu. Ak myslíte na cestoviny al dente, potom by ste chceli, aby rizoto bolo mierne za tým. [Tiež] z dôvodu konzistencie by rizoto nikdy nemalo byť schopné „hromadiť sa“alebo zostať v pokoji. Rizoto by malo pomaly „vytekať“alebo kaskádovať do takmer plochého bazéna bez toho, aby z ryže vytekala tekutina. Rizoto sa na tento účel mieša tak často; [miešanie] viac aktivuje škroby, niečo ako spracovanie cesta na báze múky na výrobu lepku, “hovorí nám výkonný šéfkuchár Jordan Moore z Handcraft Kitchen & Cocktails v Mount Pleasant, SC.

Doplnky varte skôr, ako ich primiešate do rizota

Po dosiahnutí nádhernej zmesi textúry a chutí rizota môžete (a mali by ste) pridať ingrediencie, ktoré sa dajú zmiešať podľa vášho osobného vkusu. Nezabudnite však postupovať podľa pokynov spoločnosti Formicola a „pripravte si svoj prídavok [prísady] skôr, ako začnete s ryžou, a potom ich odložte bokom a vhodte ich späť, keď ste pripravení na podávanie. Mnoho predmetov, ktoré by ste hodili, napríklad huby, stratí celé telo, ak ich varíte celých 45 minút až hodinu. “

Tento základný recept na rizoto vystihuje nesmiernu príťažlivosť pokrmu, je však dostatočne jednoduchý pre tých, ktorí pripravujú prvé rizoto:

Recept na rizoto allo Zafferano

(Amy Riolo, kuchárka, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

Ako kuchárka pracujúca v jazykovom inštitúte zameranom na taliančinu si Amy Riolo váži význam rizota v talianskom kulinárskom kánone, najmä v severnom Taliansku. „Na rizote si kedysi pochutnávali iba v severných oblastiach Talianska, kde rástla ryža. Ale vďaka zjednoteniu Talianska v 19. storočí, zvýšeným spôsobom dopravy a komunite vysťahovalcov, ktorá ho zaviedla do zvyšku sveta, sa rizoto považuje za bežné „talianske“jedlo, “vysvetľuje Riolo. Jej recept pochádza z mesta Miláno na severe krajiny, kde do rizota tradične patrí voňavé a pestrofarebné korenie známe ako šafran.

Zloženie

• 6 až 8 šálok kuracieho vývaru, zahriate
• 5 lyžíc nesoleného masla, rozdelené
• 1 stredná cibuľa nakrájaná nadrobno
• 2,5 šálky ryže Arborio
• 1 šálka bieleho vína
• , 25 lyžičky šafranu
• , 5 šálky čerstvo nastrúhaného syra Parmigiano Reggiano

Metóda

1. Vo veľkom hrnci na stredne silnom ohni rozpustíme 4 lyžice masla. Keď pení maslo, pridáme cibuľu, a varíme ju na mäkku domäkka.
2. Vmiešame ryžu Arborio a povaríme ich, kým nie sú natreté maslom. Pridajte víno, premiešajte a zvýšte teplotu na maximálnu teplotu. Miešajte, kým sa víno neodparí. Vmiešajte šafran.
3. Pridajte naberačku plnú vývaru a nepretržite miešajte zvonka dovnútra hrnca bez toho, aby ste lyžicu zdvihli. Varíme, kým sa vývar neodparí. Pokračujte v pridávaní vývaru po jednej naberačke, varte ho a miešajte na miernom ohni, kým sa nespotrebuje väčšina vývaru a ryža nemá konzistenciu „al dente“.
4. Keď ryža dosiahne konzistenciu „al dente“a stále je v nej dostatok tekutiny na to, aby sa „pohybovala ako vlna“, keď trepete boky hrnca tam a späť na horáku, odstavíte ho z ohňa a vmiešajte Parmigiano Reggiano zvyšná jedna lyžica masla. Podávame ihneď.