Dôležitý Sprievodca Po Sladidlách Pre Koktaily

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Až na niekoľko významných výnimiek väčšina koktailov využíva sladidlo určené na vzájomné spojenie chutí a vyváženie horkosti a horkosti prítomnej v mnohých liehovinách s vysokou odolnosťou. Barmani (amatéri aj profesionáli) majú k dispozícii bohaté možnosti sladidiel … a niekedy sa môže zdať ohromný počet dostupných sirupov, cukrov, medov a likérov. Ak si kokteil vyžaduje agávový sirup, ale v kuchyni máte iba jednoduchý sirup, zničí to nápoj? Ak potrebujete vymeniť v creme de peche za likér maraschino, je to ten pravý mixbreaker?

Konzultovali sme skupinu barmanov a profesionálov v oblasti koktailov, aby sme dostali odpovede na tieto typy otázok, spolu s ich radami pri výbere kvalitných sladidiel a o tom, ktoré verzie si nezaslúžia miesto na vašom domácom bare.

Pri mnohých koktailoch si môžete slobodne zvoliť, ktoré sladidlo vyhovuje vašim chutiam

Začneme dobrou správou: Podľa profesionálov dáva väčšina koktailov svojim výrobcom dostatok slobody experimentovať s prísadami vrátane sladidiel. Ak rozumiete základným vzorcom, ktoré z týchto koktailov robia to, čím sú, potom si môžete pokojne pohrať s konkrétnosťami. Pokiaľ ide o sladidlá, medzi dva vynikajúce príklady populárnych koktailov s dostatkom priestoru na krútenie patria:

Staromódny

"Staromódny je pán Potatohead koktailov." Zapojte akékoľvek sladidlo, ktoré máte poruke, do základného receptu a stále budete mať pozoruhodný nápoj, “tvrdí mixológ Seth Falvo z The Cambriin MadeirBeach na Floride.

Veľa z barmanov, ktorých sme skúmali, sa skutočne zhodlo na tom, že organizácia Old Fashioned, ktorá tradične pozostáva z whisky, Angosturbitters, Demerarsugar a oranžovej farby, zvládne určité odchýlky v oddelení cukru. V skutočnosti nám hlavný barman Greg Kong z mesta Kimikin v New Yorku hovorí, že namiesto Demerarsugar „veľmi rád používam javorový sirup v staromódnom priemysle, aby som získal vynikajúci profil chutí na jeseň.“

Margarita

Najobľúbenejším tequilcocktailom v Spojených štátoch musí byť margarita a časť príťažlivosti tohto osviežujúceho nápoja pochádza z ľahkosti, s akou sa dá prispôsobiť. "Existuje toľko interpretácií [margarity]." klasické margaritky na tri sekundy, sladký pomarančový likér. Ak si namiesto likéru dáte agávový sirup, stane sa z neho „Tommyho margarita“. Mnoho ľudí tiež uprednostňuje použitie jednoduchého sirupu vo svojich margaritách [namiesto likéru alebo agáve], “vysvetľuje manažér baru Daniel McGee zo spoločnosti Strangeways v Brooklyne v New Yorku.

Niektoré koktaily vyžadujú na dosiahnutie svojho chuťového profilu veľmi špecifické sladidlá

Aj keď veľa miešaných nápojov nemá prísne pravidlá týkajúce sa prísad (napríklad sladidiel), niektoré koktaily si v záujme zachovania svojej integrity (a zabránenia transformácie na úplne odlišný nápoj) vyžadujú špeciálne aromatické látky. Prípadové prípady:

PiñColada

Pravdepodobne vás neprekvapí, keď počujete, že táto sviatočná základňa na báze rumu sa nedá úspešne vyrobiť bez jej podpisovej zložky (ktorá je tiež jej sladidlom): kokosového krému. Seth Falvo však rád ešte viac zúži rozsah, čím vytvorí týchto plných piñcoladfans: „Nenechajte sa roztomilými svojimi piñcoladas - držte sa Coco Lopez [kokosový krém], ako to tradične vyžaduje recept. Rozumiem a oceňujem nutkanie pridať svoje vlastné osobné dotyky ku klasickým koktailom, ale ešte sa nedočkám „vylepšenej“verzie, ktorá skutočne prospela výmene Coco Lopez za domáci kokosový sirup alebo pyré. “

Manhattan

„Jedným z príkladov kokteilu, kde by som v rozumnej miere nenahradil nič iné ako tradične používané sladidlo, je klasický Manhattan,“tvrdí manažérka baru Katie Tobin z The Aquifer v New Riff Distilling v Newporte v Kentucky. Tobin popisuje chuť sladkého vermutu (kľúčová ingrediencia na Manhattane) ako „kvetinovú, sladkú a komplexnú“a radí držať sa sladkého vermutu, aby sa tieto vlastnosti dostali do vášho kokteilu. Ak však skutočne túžite po Manhattane, ale nemáte prístup k sladkému vermútu, zmienila sa o tom, že podobnú chuť môžete získať výmenou portského vína.

Posledné slovo

Zákaz-ercocktail pozostávajúci z ginu, zeleného Chartreuse, likéru maraschino a limetkovej šťavy, The Last Word sa naozaj spolieha na ten kúsok čerešňovej príchute a sladkosti likéru. Spisovateľ koktailov Sean Ogle z organizácie Mierne Pretentious verí, že pokiaľ ide o koktaily, ktoré vyžadujú špecifické sladidlá, „najlepším príkladom je to, keď recept vyžaduje, aby sa špecifický druh likéru zdvojnásobil ako ochucujúca príchuť aj ako sladidlo. Príkladom, ktorý vám napadne, je kokteil Last Word, v ktorom použijete dostatočné množstvo likéru maraschino na vyrovnanie kyslosti limetkovej šťavy. Keby ste práve použili jednoduchý sirup, dali by ste si úplne iný nápoj. “

The Bee’s Knees

Rovnako ako Posledné slovo, aj The Bee’s Knees je koktejl prohibície založený na gine, ktorý za posledné roky zažil zásadné oživenie popularity. Rovnako ako The Last Word, aj The Bee’s Knees vyžaduje použitie jedného sladidla - v tomto prípade medového sirupu. „Klasický kokteil Bee’s Knees vyžaduje medový sirup, zriedenie medu a vody v pomere 1: 1. Naozaj to robí nápoj. Ak by ste to nahradili niečím iným, nebol by to ten istý kokteil, “hovorí Daniel McGee.

Mai Tai

Mnoho koktailov, ktoré spadajú do kategórie „tiki“, obsahuje orgeat, cukrový sirup ochutený mandľami. Pre mnoho ikonických nápojov tohto žánru, napríklad Mai Tai (rum, Curaçao, orgeat a limetová šťava), je orgeat nenahraditeľným prvkom nápoja. "Mám silný pocit z Mai Tais a z kategórie tiki všeobecne." Orgeat je tradičné sladidlo v tejto klasike a použitie iného sladidla by určite zmenilo koktail. Orgeat nie je len špecifický chuťový profil a špecifická úroveň sladkosti, ale dodáva nápoju aj textúru, “uvádza riaditeľ pre nápoje Todd Johnston z Marsh House v Nashville v Tennessee.

Ak museli vybrať jedno jediné sladidlo, aby si udržali vo výzbroji, naše odborné zdroje takmer jednohlasne zvolili domáci jednoduchý sirup

Zjavne nie je rozumné očakávať, že väčšina fanúšikov koktailov (ktorí na profesionálnej báze nevyrábajú dokonale vyvážené nápoje) bude mať doma doma širokú škálu sladidiel. Ale barmani, ktorých sme sa pýtali, sa všeobecne zhodli na tom, že každý, kto si mieša svoje vlastné nápoje, by mal mať po ruke jeden konkrétny sladidlo, a tým agentom je jednoduchý sirup.

"Najuniverzálnejšia, najjednoduchšia a najlacnejšia možnosť bude vždy najlepšia," hovorí barman Steven Carr z TT Liquor v londýnskom Shoreditch v prospech jednoduchého sirupu. "Použite biely cukor." Odporúčam skôr 2: 1 [pomer cukru k vode] na 1: 1, pretože to šetrí miesto a výrazne zvyšuje trvanlivosť. Experimentovanie je zábava, ale základné sú nevyhnutné. “

Režisér pre nápoje Bryson Downham z Toups ‘Meatery v New Orleans v štáte Louisianagrees s Carrovými názormi na jednoduchý sirup a tiež dáva prednosť pomeru 2: 1 pred klasickým 1: 1. "Prvé sladidlo, ktoré si potrebujete do zásoby pridať, je najuniverzálnejšie, bohatý jednoduchý sirup." sirup vyrobený z rafinovaného bieleho cukru nemá takmer nijakú rozpoznateľnú chuť, takže je to dokonalý spôsob, ako upraviť sladkosť bez toho, aby sa zmenila chuť liehoviny vo vašom koktaile, “hovorí Downham pre The Manual.

Ak je to možné, vyhnite sa týmto menej ako ideálnym koktejlovým sladidlám

javorový sirup

Čistý javorový sirup môže byť vynikajúcim doplnkom koktailu, ale Seth Falvo varuje pred používaním sirupu pani Butterworthovej alebo porovnateľného syntetického javorového sirupu. "Uistite sa, že používate čisté 100% javorové sirupy, a nie umelé, falšované výrobky ako väčšina komerčných značiek raňajkových sirupov." Tá druhá je neprirodzene sladká a vo vašich kokteiloch skutočne vyvráti rovnováhu, “varuje Falvo.

Melasa

Melasa hrá zásadnú úlohu pri destilácii určitých liehovín, najmä rumu. Skladovateľná melasa, ktorú kupujete v dózach, však v kontexte koktailu nefunguje. "Vyvarujte sa melasy." Je mimoriadne viskózny a hoci je sladký, je tiež veľmi horký a silný. Vyrába niektoré z najlepších rumov na svete, ale nechajte prosím jeho prírastok v pálenici, “radí Steven Carr.

Grenadín

Pokiaľ neplánujete oživiť svoju mladosť (stredná škola) výrobou chrámu Shirley, potom budete chcieť držať fľaškový granátadín ďaleko od domáceho baru, tvrdí Katie Tobinová: „Nenávidím grenadínu. Nehovorím o domácom druhu, ktorý používa šťavu z granátového jablka, citrón a limetku a cukor, mám na mysli hasičský červený, hustý sirupovitý nezmysel naplnený farbivom. Pre mňa drvivá sladkosť trčí ako boľavý palec a v čomkoľvek chutí len ako pasta z červeného cukru. Pretože je tu toľko úžasných možností, oveľa zaujímavejších ako grenadín, prečo by sa niekto uchýlil k použitiu nad čímkoľvek iným? Pred výberom tejto zmesi zakúpenej v obchode by som odporučil experimentovať s inými jednoduchými sirupmi a infúziami. “

Rose’s Lime Juice

Aj keď je v dnešnej dobe niečo ako vinobranie, Rose’s Lime Juice stále nájdete za mnohými barmi a v sekcii mixérov mnohých obchodov s alkoholom alebo potravinami. Bývalý barman z Los Angeles Kyle McElfresh, ktorý v súčasnosti riadi spoločnosť Crew Bottle Co., však tento sladený citrusový produkt nepovažuje za inteligentný nákup. "Všetci už vieme, že za čerstvé džúsy neexistuje žiadna náhrada." Umelé mixéry nielenže produkujú zlé koktaily, ale obmedzujú aj barmanskú tvorivú kontrolu tým, že znižujú schopnosť prispôsobiť sladkosť aj kyselinu preferenciám hostí, “vysvetľuje McElfresh.

Umelé sladidlá bez cukru

Ak uvažujete o tom, že do svojho kokteilu použijete Steviu, Sweet ‘n Low alebo podobné sladidlo s nulovým obsahom cukru, potom vás Daniel McGee vyzýva, aby ste sa zamysleli. „Videl som / mal som koktaily, ktoré sa snažili namiesto tradičného sladidla zabudovať sacharín, stéviu atď., A majú tendenciu upadať. Podľa mňa to nie je len o chuti na sladké. Potrebujete tiež viskozitu a textúru, ktorú sladký sirup prináša kokteilu, ak sa chcete dobre napiť, “hovorí.

Spoluzakladateľ Alex Doman zo spoločnosti AVEC (spoločnosť špecializujúca sa na remeselné mixéry) má pochopiteľne silné názory na sladidlá, takže sme naklonení brať jeho nechuť k umelým cukrom dosť vážne. "Naozaj nemám rád žiadne nové sladidlá s nízkym obsahom cukru / kalórií, ako je Stevior ethryitol." Život je príliš krátky na to, aby váš nápoj chutil, akoby vyšiel z laboratória. Náš názor je, že by sme mali - pokiaľ je to možné - piť čo najchutnejšie nápoje a zároveň si poškodzovať telo čo najmenej. Zdravšie pitie by nemalo byť prejavom sebapoškodzovania, “hovorí nám Doman.