Skóre Udržateľných Morských Plodov S Mysmi Morských Plodov A Ustanoveniami

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

V rybárskom priemysle je niečo podozrivé. Čoraz viac sa dozvedáme o negatívnych dopadoch komerčného rybolovu - nadmerne lovíme, znečisťujeme, zabíjame nesprávne veci. Niektoré ryby majú šialene vysoké hladiny ortuti. Navyše možno ani nejeme ryby, ktoré si myslíme, že sme. Rybie podvody plačú!

Čo teda preboha robíte, ak milujete jesť vodné veci? Na počesť Dňa Zeme sme zastihli oceneného šéfkuchára Michaela Cimarustiho v slávnom LA Cape Seafood and Provisions. Cimarusti, ktorý vie niečo o dobrých morských plodoch (stojí za nimi Providence aj Connie a Ted’s), otvoril Cape Seafood, aby ľuďom poskytol nielen udržateľné, prevažne miestne morské plody, ale aj ryby, ktoré všeobecne prehliadame. Okrem rýb, mäkkýšov, kreviet, morských rakov, krabov, kaviárov a dokonca aj uniforiem poskytujú potravinové prísady, omáčky, vývary, bujóny, polievky, dokonca aj taniere - takmer všetko, čo potrebujete na uvarenie tovaru.

Plus hromada pomoci vedomostí. Šéfkuchár Cimarusti s nami hovorí o udržateľnosti a o tom, ako byť inteligentným spotrebiteľom v kalnom svete morských plodov.

Existujú nejaké druhy, ktoré by sme práve teraz nemali konzumovať? Napríklad zoskupovač?

V prvom rade sa vyhnite tuniakovi modroplutvému za všetky náklady. Sú doslova na pokraji vyhynutia. Ak idete na večeru omakase, povedzte iba kuchárovi, že nejete Bluefin.

Sme partnermi s Monterey Bay Aquarium, čo znamená, že predávame iba to, čo je v ich sprievodcovi morskými plodmi uvedené ako žltá alebo zelená. Druhy, ktoré sú žlté alebo zelené, sa často menia, takže udržiavanie šikovnej aplikácie Seafood Watch je najlepší spôsob, ako zistiť, čo je v danom okamihu udržateľné alebo nie. Momentálne je kanica žltá alebo červená, podľa toho, odkiaľ pochádza.

Ryby chované na farme sa javia ako udržateľná alternatíva k tradičnému rybolovu - je to tak vždy?

Tlieskam ľuďom, ktorí sa na farme chovajú ryby udržateľne, ale pre mňa sa ich chuť skutočne nedá porovnať. Existuje jedna výnimka - myslím si, že mäkkýše sú v poriadku. Sú to kŕmidlá pre filtre a ich životný štýl sa nebude nijako meniť, tvarovať ani formovať. ustrica chovaná na farme a ustrica divá budú chutiť úplne rovnako.

Existuje tiež možné zdravotné riziko pre ryby chované na farme, pretože poľnohospodári často čerpajú ryby antibiotikami, rastovými hormónmi a farbivami. Všetci si robíme starosti s tým, čo si dávame do tela a odkiaľ pochádza naša zelenina a odkiaľ pochádza naše mäso, ale pri rybách ľudia zvyknú venovať menej pozornosti a rád by som to zmenil.

Čo sú niektoré z vecí, ktoré by sme si mali uvedomiť - alebo hľadať - pokiaľ ide o nákup udržateľných morských plodov?

Pokúste sa kúpiť americké morské plody, kedykoľvek je to možné. V USA máme dobre riadený rybolov, takže ak sa vydáte na akýkoľvek trh s morskými plodmi a kúpite si voľne žijúce americké morské plody, je to udržateľné (s výnimkou tuniaka obyčajného a niekoľkých ďalších druhov). Urobte si prieskum, pripravte sa a dôverujte svojmu dodávateľovi.

Pomôžu prísnejšie právne predpisy a dohľad nad odvetvím športového rybolovu k dosiahnutiu udržateľnosti našich rýb?

Áno, verím, že bude, ale sme v zásadnom bode. Musíme sa posunúť, aby sme teraz dosiahli pozitívnu zmenu, alebo sa dostaneme do bodu, kde spôsobíme toľko škody, že sa to stane nezvratným. Možno nie pre všetky druhy, ale pre mnohé. EDF nedávno zverejnila štúdiu, v ktorej tvrdí, že pri riadnom hospodárení by sa všetky komerčne vyťažené a ohrozené morské druhy mohli zotaviť za desať rokov.

Povedzte nám viac o Dock to Dish iniciatívy, ktorej ste súčasťou - ako to funguje? Zistili ste, že miestni rybári sú lepšie podporovaní reštauráciami a miestnymi zákonmi, metódy rybolovu sa stávajú udržateľnejšími? Máte v pláne rozšíriť iniciatívu Dock to Dish aj za západné pobrežie USA?

Dock to Dish je ako CS pre reštaurácie - zúčastnení kuchári a reštaurácie dostávajú týždenne rozvoz miestnych, udržateľných morských plodov (naša je od SantBarbara), ale až do noci predtým nevieme, čo v nej bude. Získanie prísady, s ktorou ste nikdy predtým nepracovali, napríklad turbanových slimákov, bolo očarujúcim zážitkom, a prísť na to, ako ju použiť vo svojej reštaurácii.

Dock to Dish sa v skutočnosti začal v New Yorku, ale odvtedy sa rozšíril na južnú Kaliforniu a CostRica. Providence bola jednou z prvých reštaurácií na západnom pobreží, ktorá sa prihlásila.

Aké sú niektoré prehliadané ryby, ktoré by si ľudia priali, aby začali jesť? Nejaké tipy na prípravu týchto rýb?

Miestne skalné tresky a porgies na východnom pobreží sú skvelé. Pravidelne predávame tie na Cape. Sú chutné, udržateľné a skutočne dostupnejšie. Black Cod je vynikajúca panvica pražená s chrumkavou pokožkou a španielska makrela je ideálna na grilovanie.

Máte nejaké tipy pre ľudí, ktorí by mohli byť doma v príprave rýb a mäkkýšov?

1. Temperujte svoje ryby, čo znamená, že ich pred dovarením vytiahnete z chladničky, aby zvýšenie ich vnútornej teploty netrvalo tak dlho.
2. Ryby varte pomaly a domäkka, pomocou dymu alebo veľmi malého ohňa.
3. Je veľmi dôležité nechať vaše ryby po uvarení odpočívať.
4. Akonáhle je to hotové, použite cukrárenskú kefu, aby ste rybu natreli trochou olivového oleja alebo rozpusteným maslom tesne pred podávaním - dodá rybe trochu lesku a dodá chuť.
5. Dôležitá je aj kyslosť. Nemusí to byť nevyhnutne citrónová šťava, ale môže to byť ocot …
6. Snažte sa to zjednodušiť a nechajte ryby svietiť a byť hviezdou taniera.