Spoločnosť Galley Group Pomáha Mladým Kuchárom Otvárať Ich Reštaurácie

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Otvorenie reštaurácie, najmä vo veľkej metropolitnej oblasti, je obrovským rizikom. Podľa Boston Globe len v prvom roku zlyháva takmer štvrtina nových reštaurácií. V reštaurácii predávate výrobky podliehajúce skaze. Ak ním nepohnete dostatočne rýchlo, vyhodí sa do koša a vaša zisková marža bude zasiahnutá. Skúsení reštaurátori majú vyššiu úspešnosť, pretože vedia, čo funguje a čo nie, ale nováčikovia často vrhajú svoje celoživotné úspory na otvorenie svojho vysnívaného podniku. Ale spoločnosť Galley Group, ktorá sa zaoberá vývojom, správou a poradenskou spoločnosťou v oblasti potravinárskych hál v Pittsburghu, dáva majiteľom kuchárov možnosť otestovať ich koncepty z hľadiska malého rizika a nízkych nákladov.

Často nováčikovia vyhadzujú svoje celoživotné úspory na otvorenie svojho vysnívaného podniku.

Všetko to začalo ich vlajkovým projektom Smallman Galley v roku 2015, základňou Pittsburghu, ktorá ponúka štyri koncepty reštaurácií, národne uznávaný barový program a priestor na sedenie pre 200 ľudí. Pri nedávnej návšteve sme ochutnali nátierku lahodných, odborne pripravených jedál, od neuveriteľného feferónkového koláča v štýle Detroitu od Iron Born až po prekrásne cvikle a mrkvu od šéfkuchára Ryana Petersa z Brunoise. Koktejly, ktoré sme vyskúšali, boli inšpirované produktom The Sandlot s dizajnom menu, ktorý bol skutočným obalom pásky VHS. Zatiaľ čo bar zostáva základňou kuchyne, nápojové menu sa mení s ročnými obdobiami a zvyčajne sleduje zábavnú, nostalgickú tému. Druhé miesto skupiny, Federal Galley, sa otvorilo v roku 2017 na severnom pobreží Pittsburghu. Taktiež hostí štyri rotujúce koncepty reštaurácií, ponúka plný bar so zameraním na remeselné pivo a má vonkajší priestor, ktorý organizuje večery so živou hudbou a športom. Miesta v Detroite a Clevelande sa majú otvoriť neskôr v tomto roku.

Je ľahké pochopiť, prečo Galley Group zažíva veľký úspech - funguje ich obchodný model a mentoruje v ňom mladých kuchárov. Aby sme sa dozvedeli viac o tom, ako fungujú a čo si pripravia do budúcnosti, zastihli sme spoluvlastníkov Tylera Bensona a Bena Manticu spolu s režisérom nápojov Timom Garsom.

Dávate šéfkuchárom príležitosť urobiť v tomto priemysle niečo veľmi vzácne - prevádzkovať svoje vlastné koncepty reštaurácií s veľmi malým rizikom pre nich. Ako funguje tento obchodný model? Za čo sú šéfkuchári fiškálne zodpovední a čo pokrýva spoločnosť Galley Group, aby im pomohla rozbehnúť sa?

Benson: Kuchári majú možnosť u nás zahájiť podnikanie s nízkym rizikom a nízkymi nákladmi. Za minimálnu kapitálovú investíciu - zvyčajne menej ako 10 000 dolárov - môže šéfkuchár spustiť svoju reštauračnú značku u nás a pôsobiť v našom priestore po stanovenú dobu. Počas doby platnosti licencie sa operátorovi neúčtuje žiadny nájom. Namiesto toho kuchári platia 30-percentné týždenné tržby, ktoré pokrývajú režijné náklady. Galley pokrýva prenájom priestorov, všetky inžinierske siete, opravy a údržbu, poistenie, marketing, prevádzku pred domom a barový program. Všetky kuchyne staviame vopred, spolu s úložným priestorom a priestorom na prípravu, aby sme udržali kapitálovú požiadavku pre kuchára extrémne nízku.

Čo sú hlavné veci, ktoré hľadáte, keď privediete na palubu nový koncept šéfkuchára a reštaurácie? Ako urobia konečný strih?

Mantica: Začíname národnou tlačovou správou a otvárame náš online aplikačný portál. Prostredníctvom telefonických a osobných rozhovorov zoznam postupne zužujeme na zhruba 16. Hľadáme silné životopisy s dostatočnými skúsenosťami šéfkuchára alebo šéfkuchára sous kuchára, solídne referencie z odvetvia, tím ochotný nasledovať šéfkuchára do nového podniku, dobre vyvinutý koncept menu a súbor subjektívnych vodcovských a manažérskych kvalít, ktoré hodnotíme v priebehu procesu pohovoru. V maximálnej možnej miere uprednostňujeme aj miestnych kuchárov. Na záver vyberieme osem kuchárov s veľkým potenciálom, ktorí sa zúčastnia ukážky varenia. Privedieme porotu a umožníme šéfkuchárovi vytvoriť z jeho konceptuálneho menu jedlo s podpisom. Myslíme na to ako na ihrisko v štýle Shark Tank, kde šéfkuchár predloží svoj nápad na reštauráciu a porotcovia nám pomôžu rozhodnúť sa, či by tento kulinársky tím mal byť zastrelený v Galérii. Z týchto ôsmich finalistov sme vybrali štyroch, ktorí sa k nám pripojili minimálne na jeden rok.

Máte stále obľúbené jedlo, ktoré sa doteraz podáva v Smallmane alebo Federal Galley?

Benson: To je ťažké. Vyberáme vysoko talentovaných kuchárov, takže každé jedlo má tendenciu byť úžasné.

Váš barový program je navrhnutý s úžasnou sezónnou tematikou a jedinečnými koktailovými výtvormi. Ako si tieto koncepty premyslíte? Na aké chladné nápoje by sme si mali dať pozor v tejto sezóne?

Vyberáme vysoko talentovaných kuchárov, takže všetky jedlá majú tendenciu byť úžasné.

Garso: Oba bary pracujú s mnohými nápadmi a snahami o spoluprácu. Každé tematické menu v Smallman Galley bolo úsilie skupiny a prevedenie, pretože tak zložité, ako môžu byť naše jedálne lístky, závisí ich úspech od spoločného vzrušenia medzi tímom barov. Obzvlášť som nadšený z jarného / letného menu spoločnosti Smallman, kde sme vylepšili ponuku ante a ponúkame menu v dvoch formátoch. Jednou z nich bude klasická hračka s hľadáčikom, zatiaľ čo tlačená verzia bude na hernom pláne Twister doplnená o číselník. Všetky nápoje majú korene v spomienkach a nostalgii, či už po príchutiach alebo v konkrétnych časoch nášho života. Napríklad tu máme kokteil Baby's First Curry s tmavým rumom Maggie's Farm, BataviArrack, kari sirupom, aquafabou, ananásom, limetkou a krtkami - pripomína to, keď ste konečne opustili túto príchuť púšte vášho malého rodného mesta, odišli na vysokú školu, a preskúmali nové chute a skúsenosti. Ďalším z nich je Sobotné ranné toons s boxerovým ginom, saké Momokawcoconut-lemongrass a Peychaud’s bitters. Chutí to, akoby ste popíjali Froot Loops a vrátili vás späť k tomu, aby ste celú sobotu ráno sedeli vo svojich PJ a pozerali sa na kreslené filmy.

p> V ponuke Federal Galley sa toto leto dočkáme niekoľkých veľkých zmien, keď prejdeme z našej úvodnej ponuky filipínsky inšpirovaných koktailov. Taktiež uvádzame na trh náš patio bar s neónovými kokteilmi podávanými vo vreckách v tvare Capri Sun!

S otvorením prevádzok v Clevelande a Detroite v roku 2018 vyzerá budúcnosť pre spoločnosť Galley Group jasne. Čo bude ďalej? Očakávate expanziu na pobrežie, alebo sa zameriavate na rozvoj kuchárskeho talentu v týchto nastupujúcich stredozápadných mestách?

Benson: Naše súčasné zameranie je na comebackové trhy, kde vidíme vysoký rast a dostatok príležitostí. Mestá na stredozápade sú samozrejmou voľbou, nestanovujeme však žiadne obmedzenia týkajúce sa rozširovania. Veríme, že poskytnúť talentovaným miestnym šéfkuchárom príležitosť založiť si vlastnú firmu môže fungovať na mnohých trhoch, a tešíme sa na rozšírenie tejto ponuky.