Bez Hispánskych Pracovníkov By Prestali Existovať Reštaurácie, Ako Ich Poznáme

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Mesiac hispánskeho dedičstva (15. september - 15. október) existuje ako príležitosť pre všetkých Američanov, aby oslávili nespočetné príspevky nášho hispánskeho obyvateľstva k všetkým prvkom našej kultúry, našej ekonomiky a našej národnej identity. Zoznam priemyselných odvetví, ktoré vďačia za svoj úspech hispánskym pracovníkom a inovátorom, je veľmi zdĺhavý a je opodstatnené tvrdiť, že oblasť reštaurácií a pohostinstiev patrí medzi profesionálne sféry, ktoré majú zo svojich hispánskych pracovných síl najväčší úžitok.

Mali sme príležitosť hovoriť so skupinou šéfkuchárov a vedúcich pohostinstiev, ktorí sa hlásia k hispánskemu dedičstvu, a každý z nich súhlasí s tým, že hispánski zamestnanci hrajú neoddeliteľnú úlohu v priemysle ako celku. V skutočnosti, ako hovorí šéfkuchár TatianMorof Serenatand Zumo vo Washingtone, „bez hispánskej sily v pozadí reštaurácií by pohostinstvo, ako ho poznáme dnes, neexistovalo. Sme chrbticou tohto odvetvia. “

Hispánske kultúry uprednostňujú zábavu pre rodinu a blízkych a toto dôležité zameranie sa ľahko premieta do sveta reštaurácie

Na otázku, ako jeho dedičstvo informuje o jeho záväzku k pohostinnosti, nám prominentný šéfkuchár z Houstonu v Texase (a držiteľ ceny Jamesa Bearda) Hugo Ortega, ktorý vyrastal v Mexico City a Pueble, odpovedal, že „jedlo a zábava sú také veľké časti hispánskeho pôvodu kultúra. Hispánci sa zhromažďujú, aby spolu vytvorili sviatky o sviatkoch, zvláštnych príležitostiach a jednoducho o víkendoch - nepotrebujeme veľa dôvodov na to, aby sme sa zhromaždili, aby sme si mohli pochutnať na skvelom jedle a šarlatáne (čete). Táto láska k jedlu a zhromažďovaniu sa dobre premieta do kultúry stolovania tu v USA, najmä tu v Houstone, kde máme veľkú a rozmanitú latinskú komunitu, ktorá otvorila reštaurácie na zdieľanie jedál z ich domovských krajín a vlastných rodinných kuchýň. “

Spolumajiteľ a spolumajiteľ Rafael Esparzof Evette v Chicagu v štáte Illinois súhlasí s tým, že akt zdieľania jedál a vytvárania príjemného a príjemného prostredia je neoddeliteľnou súčasťou hispánskeho života, a svoj osobný záväzok k pohostinnosti pripisuje svojim vlastným zážitkom ako Američan prvej generácie vychovaný mexickou rodinou: „V závislosti na tom, v akom meste ste, líčenie v štýle Latinx je odlišné, ale je neoddeliteľnou súčasťou kdekoľvek. Chicago je primárne mexické, kolumbijské a ekvádorské. Pohostinské aspekty našich kultúr sú dosť univerzálne a sú v nás zakorenené už ako malé deti: Hneď ako vstúpite do dverí, dajte pred svojho hosťa niečo na jedenie a pitie. Je to prirodzené, pretože pohostinnosť je v našich kostiach. Naša kultúra má korene v starostlivosti o ostatných ľudí predtým, ako sa o seba staráte. Je nepopierateľným prínosom mať nás ako pracovníkov v tomto priemysle. “

Pre vedúceho servera Joseho Portilla z LVie vo Washingtone, D. C. mu jeho hispánske dedičstvo dáva vyniknúť, čo sa týka spojenia so spolupracovníkmi aj s hosťami. „Moje kultúrne zázemie informuje o práci, ktorú robím dnes [prostredníctvom mojej] úrovne interakcie. Latinskoameričania chcú spoznať ostatných ako úplných ľudí. Sú si vedomí, že ich spolupracovníci majú život po práci a majú záujem dozvedieť sa o nich viac. Small talk je náš spôsob učenia sa o želaniach, potrebách a pocitoch druhých. To isté platí aj pre interakciu s hosťom. Chceme vybudovať puto a priateľstvo, ktoré by nám umožnilo spoznať ich želania a potreby. Chceme zabezpečiť, aby ste počas stravovania v reštaurácii zaobchádzali výnimočne. Pri návšteve latino domova vás privíta veľa usmievavých tvári [a ľudí, ktorí vám chcú podať ruku, pobozkať vás na tvár a opýtať sa vás na váš deň, život, budúcnosť. Vďaka nim sa budete cítiť ako kráľ alebo kráľovná. Jedná sa o rovnaké kultúrne zázemie, ktoré realizujem so svojimi spolupracovníkmi, zamestnávateľmi a čo je dôležitejšie, so všetkými našimi hosťami, ktorí prichádzajú s nami na večeru sem do spoločnosti LVie, “uviedol Portillo pre príručku.

V mestách a obciach so značným počtom hispánskych obyvateľov nemožno hispánsky vplyv na pracovné sily v reštauráciách a na pohostinstvo ako celok preceňovať

Potraviny a nápoje, ktoré sa spoliehajú na hispánskych zamestnancov, nie sú obmedzené na nikoho z krajiny. To znamená, že v oblastiach s významným počtom hispánskych obyvateľov je ich vplyv obzvlášť nezmazateľným znakom vo všetkých aspektoch pohostinského priemyslu.

„Hispánska pracovná sila je silou prírody v mnohých odvetviach americkej ekonomiky. Myslím si, že je dôležité, aby ľudia skutočne pochopili, aký dopad má táto demografická situácia na pracovné miesta náročné na pracovnú silu. V mestách s vysokou hispánskou populáciou, ako je Chicago, je vplyv hispánskeho pracovníka obrovský. Určite sú palivom pre tento priemysel. Pohostinstvo ako celok určite bolo po celé desaťročia veľmi závislé od hispánskej pracovnej sily a bolo by ťažké si predstaviť svet reštaurácií bez nich, “trval na tom chicagský reštaurátor Arturo Gomez z kaviarne Edie’s All Day Cafe.

Cukráreň TaniHarris, rodáčka z Mexico City, ktorá teraz vedie oddelenie pečiva v kozej línej v Greenville v Južnej Karolíne, označuje hispánsku populáciu v jej meste ako silnú komunitnú silu. "V Greenville má hispánska komunita úzke vzťahy." Stále si pomáhame, nech sa deje čokoľvek, čo má veľký vplyv a pozitívny vplyv na kultúru stolovania. Každý deň sa zvyšuje čoraz viac hispánskeho kultúrneho povedomia a ľudia majú otvorenejšiu myseľ [a sú ochotní] vyskúšať rôzne druhy jedál, cestovať do rôznych krajín a spoznávať rôzne kultúry, “vysvetlil Harris.

Výkonný šéfkuchár Yuval Ochoof Borrachito v New Yorku je presvedčený, že hispánski pracovníci skutočne definujú kultúru stolovania najväčšej metropoly krajiny a že bolestivé boje spôsobené krízou COVID zdôraznili odvahu a odvahu hispánskych Newyorčanov:

"Ja osobne som nikdy nepracoval v žiadnej kuchyni v New Yorku, bez ohľadu na to, aký typ kuchyne, kde latinskí kolegovia neboli hlavnou pracovnou silou." Nehovorím iba o umývačkách riadu, hovorím aj o kuchároch, kuchároch, serveroch, bežcoch, barbackoch, barmanoch atď., Hore a dole, pred a za domom. V časoch pred COVID, keď mali tieto reštaurácie v centre mesta 500 sobotných brunchov a 500 opäť na večeru, môžem vám povedať, že za týmito hranicami bol jediný jazyk španielčina.

Počas prvých dní pandémie [Hispánci] ako prví opustili svoje domy a vrátili sa do práce. Neviem koľko, ale môžem ľahko špekulovať, že tisíce reštauračných pracovníkov hispánskeho dedičstva nedostali kvôli svojmu prisťahovaleckému stavu žiadnu vládnu pomoc a boli povinní ísť von a vziať si akékoľvek dostupné miesto v čase, keď bolo všetko zatvorené, pričom majú nižšie výplaty a sú vystavení riziku ich zdravia a ich rodín. Ak sa chystáme prestavať reštauračný priemysel, viem, že teraz viac ako kedykoľvek predtým budeme závisieť od hispánskej komunity. počas posledných pár mesiacov veľa ľudí opustilo New York nadobro a ja za to neviním nikomu, kto to urobil, ale latinskoamerická komunita zostala na mieste. Väčšina z nás už utiekla odinakiaľ inam a prišla sem; teraz nazývame New York našim domovom a nikam nejdeme. “

Aj po absolvovaní výcvikových programov, ktoré uprednostňujú francúzske a talianske techniky, mnoho hispánskych kuchárov využíva pri príprave svojich jedál ponaučenia získané v domácich kuchyniach a od členov svojich vlastných komunít

Nešťastná realita kulinárskeho vzdelávania spočíva v tom, že veľa učebných osnov školy varenia zdôrazňuje európske techniky a tradície nad rámec iných kultúr. Preto dodnes luxusné talianske a francúzske reštaurácie prevyšujú počet špičkových zariadení zameraných na latinskú kuchyňu vo väčšine veľkých amerických miest. Veľký počet hispánskych šéfkuchárov však odmieta nechať túto ťažkú nerovnováhu v učebných osnovách kulinárskej školy zabrániť tomu, aby do svojich jedál dostali recepty a chuťové profily, ktoré predstavujú ich dedičstvo.

Šéfkuchárka TaniHarris absolvovala výcvik pečiva v Mexiku, ale pretože veľa jej inštruktorov boli Francúzi alebo Švajčiari, naučila sa veľa klasických európskych techník. Aj keď vedomosti, ktoré získala v cukrárskej škole, pravidelne používa na výrobu dezertov v kozej koze „Lazy Goat“, „každý môj dezert má každý deň trochu Mexika. V technike alebo postupe, v zložkách, ktoré používam, a dokonca aj v spôsobe, akým sa prezentujem a prenášam, je [vyjadrené] moje kultúrne pozadie. “

Výkonný šéfkuchár Ricardo Soto šéfuje kuchyni v reštaurácii Sugo v Atlante v štáte Georgia, ktorá sa špecializuje na taliansko-americké a stredomorské jedlá. Napriek tomu Soto čerpá zo svojej mladosti strávenej v Mexico City neustálu kulinársku inšpiráciu: „Som z Mexico City, ktoré taví hrniec kultúr a je naozaj veľký v jedle, takže to je určite vplyv a inšpirácia pre moje každodenné varenie. Zakaždým, keď listujem v recepte kuchárskej knihy, premýšľam o spôsobe, ako spojiť recept, na ktorý sa pozerám, s vlastným štýlom - pridajte tie čili, aby bol pikantný, alebo si pripravte marinádu cez noc. Rozmýšľam, aké ingrediencie môžem pridať, aby som pridal extriller chuti, bez toho aby som sa príliš odchýlil od pôvodného konceptu. jasným príkladom je hummus, ktorý som bežal cez víkend - na počesť tradičného humusu som použil cícer a tahini a podával som ich s duseným jahňacím mäsom (barbacostyle) a na vrchu s čerstvým cícerom. “

Pracovníci hispánskych reštaurácií v prednej aj zadnej časti domu nachádzajú svoju kariéru inšpirovanú a formovanú ich dedičstvom

Je bežným predpokladom, že väčšina pracovníkov hispánskeho reštauračného systému zastáva v kuchyni pozície BOH (back-of-house), ale veľa pracovníkov FOH (front-of-house), ako sú servery, manažéri, vedúci a Someliéri, sa tiež hlási k hispánskemu dedičstvu. a prijímajú vplyv, ktorý má ich kultúrne prostredie na ich profesionálne skúsenosti.

Pokiaľ ide o to, či jeho pôvod v Mexico City ovplyvňuje jeho pohľad na víno a jeho pracovné priority, someliér Miguel Marquez z firmy Vino Veritas v Portlande v Oregone nám povedal: „Rád si myslím, že to tak je. Pamätať si [naša história] znamená niečo, dáva nám väčšiu identitu a dáva nám zmysel pre komunitu, ktorá nás zjednocuje. Geológia, ktorá formovala naše osady, recepty, ktorými sa živili naše predchádzajúce generácie, podnebie, ktoré pomáhalo pri pestovaní ingrediencií, ktoré by používali pri týchto receptoch, to všetko sa prelína s našou ľudskosťou a vytváralo také zložité veci ako krtko, tacos, jednoduchá, ale bohatá kukurica … spomínam tiež jedlo, pretože pre nás Mexičanov je víno považované za jedlo. Nie je to len nápoj - môže to byť geológia, antropológia, biochémia, politika, ekonomika, gastronómia, agronómia atď. Svoju kultúru beriem so sebou a rád si myslím, že ma formuje po všetkých stránkach, osobnom i profesionálnom. Pochopenie toho, kde a ako sme existovali, nám môže pomôcť formovať jasnejšiu cestu tam, kam smerujeme. Udržuje nás to zodpovednými a ostrými. “