10 Retro Jedál Pripravených Na Návrat

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Dnešné pitné a stolovacie scény možno v mnohom stručne zhrnúť do jednej frázy: „Všetko staré je opäť nové.“Vidíme oživenie klasických koktailov, ako sú Negroni a French 75, nové ocenenie vintage zábavných štýlov, ako je „fondue party“, a samozrejme trend modernizácie jedál starej školy v reštaurácii, aby boli atraktívnejšie pre súčasných hostí.

Takže, ktoré „retro“jedlá sa v súčasnosti cítia ako najlepší uchádzači o reštart 21. storočia? Požiadali sme skupinu 10 kuchárov o ich obľúbené starodávne jedlá (a čo by urobili pre ich revitalizáciu).

Nevyžiadaná pošta

konzervované varené bravčové mäso, ktoré sa stalo populárnym počas druhej svetovej vojny, má Spam stále prominentnú pozíciu v havajskej kuchyni, kde sa používa napríklad v sushi inšpirovaných Spam Musubi, a mnohí kuchári oboznámení s významom Spamu v havajskej kuchyni chcú vidieť tento flashback bielkoviny sa vyskytujú častejšie na kontinentálnych jedálnych lístkoch.

Jedným z takýchto kuchárov je M. DanMule z firmy Hula’s Modern Tiki v Scottsdale a Phoenix, AZ, ktorý nám hovorí, že „chrumkavá a slaná povaha Spamu z neho robí dokonalú náhradu a vylepšenie tradičnej šunky v Benedikte. Pevne verím, že keď raz vyskúšate Spam Benedicta, budete po ňom túžiť v spánku. Bežní benedikti bežného typu stratia lesk a vy sa budete snažiť všetko hľadať, aby ste sa uspokojili s touto nenásytnou túžbou. ““

Orechovo-tvarohová guľa

„Sýrové guľky, ktoré sa datujú začiatkom 18. storočia, sa stali neodmysliteľnou súčasťou koktailových večierkov v 40. rokoch 20. storočia, ale pomaly stratili svoje miesto pri stole,“hovorí výkonný šéfkuchár Brian Millman zo zväzku. 39 v Chicagu, IL, toto tradičné predjedlo vyrobené zo smotanového syra, syra čedar a drvených orechov. Vďaka jednoduchosti týchto ingrediencií sa ukázalo, že tvarohová guľa sa dá veľmi ľahko prispôsobiť, ako to Millman rád robí vo svojej reštaurácii: „At Vol. 39 ponúkame povýšenie na klasiku, keď je syr čedar nahradený domácim syrom pimento, aby získal bohatšiu chuť, ktorá je doplnená údenými mandľami a namiesto krekrov podávaná s domácimi crostini. “

Čipy a cibuľa

ľahké občerstvenie na večierku, ktoré sa nachádza na futbalových prehliadkach a rodinných stretnutiach po celé desaťročia, zemiakové lupienky a cibuľový dip obvykle zahŕňajú iba sáčok Lay’s, nádobu s kyslou smotanou a balíček zmesi cibuľovej polievky. Pri príprave svojho jedálnička chcela šéfkuchárka Ashley Berman z firmy Bernie’s v Brooklyne v NY predstaviť vyleštenú verziu tohto davového páčidla, pri zachovaní jeho jednoduchosti. „Chips & dip sú perfektné občerstvenie a predjedlo, ktoré si môžete dať do jedálneho lístka na niečo rýchle a klasické, a ktoré sa naozaj dobre kombinujú s mrazivým džbánom piva! [Moja verzia] obsahuje karamelizovanú cibuľu, kyslú smotanu, majonézu, smotanový syr, worcesterský syr, sójovú omáčku, soľ a korenie a pražený cesnak, “vysvetľuje Berman.

Aspik

Tradičnou európskou pochúťkou známou ako aspic, ktorá je jedným z najodvážnejších pokrmov v odbore JuliChild’s Mastering The Art of French Cooking, je slaná želatína vyrobená z mäsového vývaru. V dnešných dňoch sa na jedálnych lístkoch bežne nenachádza, ale vedúci kuchár Drew Dzejak z CalizRestaurant v Alys Beach na Floride by túto zmenu rád videl.

„Keď sa [vrátime] k návratu jedál zo starej školy, myslím si, že prinavrátiť použitie aspiku by bolo skvelé,“hovorí Dzejak v príručke. „Popremýšľajte nad tým, ako urobiť hovädzie mäso aspikované na dosku, ktorá je pokrytá hovädzím tatarákom alebo aspikátom z morských plodov na jedlo crudo. Znovuobjaviť by som sa dal cestou, aby som bol bylinkový s množstvom korenia na zvýraznenie jedál a priniesol výraznú chuť a v niektorých prípadoch žiarivé farby pokrmom, keď sa to neočakáva. “

Kastról zo zelenej fazule

Kastról zo zelených fazúľ, zvyčajne vyrobený zo zelených konzervovaných fazulí, polievky so šampiňónmi z húb a opečenej cibule, je dokonalým kulinárskym príkladom americkej kuchyne v polovici storočia a dodnes ju nájdete na večerných stoloch vďakyvzdania po celej krajine.

Šéfkuchár Mike Brewer z firmy Copper Vine v New Orleans Lfondly spomína na svoje mladé misky so zelenými fazuľkami: „Milujem kastról so zelenými fazuľkami! Moja matka ho každý rok pripravovala na Deň vďakyvzdania a bolo to jedno z mojich obľúbených sviatočných jedál. Chute boli na mieste … ale vždy použila konzervované zelené fazuľky. Dnes, keď je v popredí kuchyňa (farm-to-table), si myslím, že čerstvé jedlo by urobilo toto jedlo fantastickým. Blanšírované zelené fazuľky, opekané mandle, restované čerstvé šampiňóny a chrumkavé vyprážané šalotkové krúžky … neuveriteľné! “

Sekaná

Kedysi sa pre rodiny s deťmi hľadala výdatná a ľahko pripraviteľná večera, ktorá sa považovala za kľúčovú večeru, v posledných desaťročiach sekaná upadla z nemilosti, pretože príkrmy z mletého hovädzieho mäsa boli čoraz menej lákavé pre zdravých hostí so zvedavými chuťovkami..

Sekaná však slúži ako vynikajúce plátno pre kuchárov, ktorí chcú tejto celoamerickej klasike priniesť medzinárodné chute. Šéfkuchár Maxcel Hardy z firmy Coop Caribbean Fusion v Detroite, MI, oceňuje sekanú v tradičnej podobe, ale rád ju dopĺňa aj odvážnym korením a korením: „Moje rodinné korene sú bahamsko-americké. Narodil som sa v Detroite, ale vyrastal som v južnom Floridby, mojou bahamskou matkou a babičkou. Aj keď sme jedli veľa jedál v karibskom štýle, existuje jedno [americké] jedlo zo starej školy, ktoré som vždy miloval a dúfam, že sa vráti: Meatloaf. Sekaná je to najpohodlnejšie jedlo. Prináša spomienky na jedenie mrazených sekaných televíznych večerí s otcom späť v Detroite. Vtedy to bolo zjednodušujúce - dva plátky sekanej podávané s paradajkovo-omáčkovou omáčkou z mäsa, bôčik zo šľahaných zemiakov a kukurica.

Moja [aktualizovaná] verzia sekanej kombinuje nostalgiu minulosti s mojimi dnešnými karibskými kulinárskymi znalosťami. Ja to volám ‘Momma’s Meatloaf‘, - kus kari plátkov sekanej s rascou a kurkumou podávaný s kari-ananásovo-paradajkovou omáčkou [a spárovaný] so sýrovými zapečatenými zemiakmi a bokom cesnaku a škoricovo-špenátového špenátu. návrat s nádychom karibskej duše. “

Hovädzí Stroganov

Bohaté a zhovievavé dusené omáčky a omáčky sa stávajú obzvlášť príťažlivými počas mesiacov chladného počasia a jedna takáto večera inšpirovaná Rusom uchvátila amerických stravníkov od začiatku 20. storočia: hovädzie mäso Stroganoff. Nostalgicoprispieva šéfkuchárke Hannah Hopkins z Besame v Steamboat Springs, ktorá má záľubu v stroganove; hovorí nám, že „moje lahodné, krémové a sýte hovädzie mäso Stroganoff je to, z čoho sa skladajú moje spomienky na detstvo. [Keď som] vyrastal v Connecticute a New Yorku v 80. rokoch, toto bolo typické jedlo v našej domácnosti počas chladnej zimnej noci. Podajte hovädzie prúžky v krémovej hubovej omáčke s nádychom kôpru cez maslové vaječné rezance. “

Pokiaľ ide o modernizáciu hovädzieho strogana, Hopkins má len málo nápadov: „Pokiaľ ide o moju modernú verziu, rozložil by som toto jedlo. Zapekol by som steak - najlepšie hovädziu sviečkovicu pre svoju jemnú maslovú štruktúru - a pripravil som omáčku z lesných húb (napríklad šampiňónov), hovädzieho demi glace, kyslej smotany a čerstvého kôpru a pažítky. Máte vaječné rezance, ale pripravil by som ich z dekadentného vaječného žĺtka hotového na masle a hľuzovkového oleja! “

Homár Newburg

pokrm voľne založený na francúzskom „Lobster Thermidor“, ktorý sa stal senzáciou medzi obyvateľmi New Yorku s hornou kôrkou na konci 19. storočia, ponúka Lobster Newburg čerstvé morské mäso kúpané v smotanovo-koňakovej omáčke a tradične podávané na hrianke. Je to jedlo, ktoré šéfkuchár Philip Sireci z firmy Fine & Rare v New Yorku považuje za prestavbu. "Túto zimu som nadšený z toho, že privítam Lobster Newburg ako zábavný doplnok k brunch menu Fine & Rare." Tento recept má viac ako sto rokov kulinárskej histórie a si získal popularitu. Mojou úlohou je [pripraviť] jedlo s bourbonom namiesto koňaku a podať ho s balthazarskou brioškou, [čo má za následok] teplý krémový morský rak! “Sireci vysvetľuje

Coq au Vin

Coq au vin alebo kuracie mäso a huby dusené na víne sa stále pravidelne objavujú vo francúzskych jedlách bistra po celom svete. Mimo tohto malého výklenku v reštaurácii sa však všeobecne považuje za jedlo z iného, nie obzvlášť inovatívneho obdobia. Šéfkuchár Clayton Rollison z Lucky Rooster Kitchen & Bar na ostrove Hilton Head Island v SC si však myslí, že coq au vin si zaslúži iný vzhľad, pretože „kuracie mäso dusené na červenom víne je úžasné.“Na otázku, ako aktualizuje coq au vin pre dnešných hostí, Rollison nám odpovedal, že „[coq au vin] je tradične dusený s kuracím kožou a pokožka môže skončiť bezfarebná a premočená, aj keď ju pred dusením zhnednete [Ja by som dal kuraciemu druhému pečeniu na panvici, aby som zabezpečil hnedé, chrumkavé kurča. “

Sloppy Joe

Keď si väčšina z nás spomenie na jedlá, ktoré sme ako deti zbožňovali, nespomíname si na vysoko koncipované molekulárno-gastronomické prípravky alebo luxusné prísady. Pamätáme si na hravé a nenáročné cestovné, ako je mak a syr, mrazená pizza a chaotický sendvičový zázrak známy ako Sloppy Joe.

„Sloppy Joes sú jedným z tých najobľúbenejších detských čias, ktoré už nikde v ponuke nevidíte,“hovorí majiteľ Randall Alonso zo spoločnosti Lost Boy v Miami na Floride o svojom osobnom retro obľúbenom. "Keď si spomeniem na [Sloppy Joes]." Okamžite si spomeniem na desivú dámu na obed v Billy Madison, ktorá chrlí slávnu líniu: „Dajte si ešte Sloppy Joes. Pre yous som ich vyrobil extrsloppy, viem, ako sa vám deťom páči nedbalý, “čo je jedna z mojich obľúbených filmových línií. Preto som sa rozhodol pridať [Sloppy Joes] do ponuky Lost Boy. twist na cafetericlassic, náš Sloppy Jose vzdáva hold našim miamským koreňom [použitím] kubánskeho picadilla (mleté hovädzie jedlo z olív, kapary, hrozienok a korenia) naskladaného na zemiakovej rolke a podávané „extrsloppy“pre všetkých našich kolegov „Billy“Madisonovi fanúšikovia vonku. “