Ako Si Vyrobiť Domácu Kombuchu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Na úvod poviem, že niet väčšieho fanúšika kváskového chleba ako ja. A pretože som veľmi pyšný kváskový snob, odmietol som sa počas karantény pripojiť k internetu pri výrobe vlastného kváskového chleba. Aj keď som v posledných týždňoch obdivoval úsilie amatérskeho pekára na svete, príliš rešpektujem zložité a intuitívne umenie výroby chleba, aby som ho mohol uraziť svojím kuchynským étosom s polovičatým srdcom.

Ak vás rovnako ako mňa priťahuje ideálny projekt domácej fermentácie, ale nie ste pripravení venovať sa práci a pozornosti potrebnej na pečenie kvásku, ste ideálnym kandidátom na varenie kombuchy.

Zabudnite na akékoľvek asociácie bougie, ktoré môžete mať s kombuchou. Tento nápoj je artefaktom starodávnych civilizácií, ktorý ponúka množstvo zdravotných výhod v podobe prospešných baktérií spolu s bublinkovou a štipľavou sladkosťou, ktorá ponúka silu vychladnúť pri studenom varení, povzbudzujúci prísun vitamínovej vody po elektrolyte, a chutnú textúru remeselnej sódy. Osobne si myslím, že neexistuje lepší nápoj na oslavu týchto posledných (dúfame) týždňov karantény.

Aj keď sa chystáte v nadchádzajúcich dňoch znovu otvoriť pre pravidelný život, nie je neskoro na to, aby ste si ten karanténny DIY projekt dostali na opasok. Aby sme vám pomohli vyrobiť si vlastnú kombuchu, hovorili sme s vodcami niektorých obľúbených kombuchbrandov, Gregom Petersom zo San Diega JuneShine, Rachel Kanaan z Unity Vibration v Ypsilanti a dokonca aj s legendárnym G. T. Dave, ktorého kombuch to všetko naštartoval.

Najskôr základný náter. Kombuchis šumivý fermentovaný tebeverage s prekvapivo dlhou históriou. Názov je japonský portmanteau, čo znamená „čaj z morských rias“, a odkazuje na morský život v podobe úhľadnej béžovej kultúry (známej ako SCOBY), ktorá z tohto nektáru, ktorý predlžuje život a posilňuje imunitu, stáva skutočne sladkým. Uvádza sa, že primitívni obyvatelia zakazujúcich euroázijských stepí žili vďaka kombuchu viac ako 100 rokov. V šesťdesiatych rokoch bolo kombinuchbrewing základom domácich firiem. Skromná reputácia hippies kombuchy sa však obrátila naruby v 2000-tych rokoch, keď sa hnutie za biopotraviny stalo hlavným prúdom. Potom, čo bol videný v rukách hollywoodskych hviezd a celebrít v oblasti zdravia / fitnes, netrvalo dlho a kombuchhad stekal medzi masy. Kombuchsold dnes nájdete vo vynikajúcich reštauráciách, koktailových baroch a kaviarňach s reťazcami, v supermarketoch a rohových obchodoch. V Portlande som sa dokonca stretol s jednou benzínovou pumpou, ktorá predávala kohútik kombuchon.

Prečo si teda pripraviť vlastnú kombuchu, keď je prakticky všadeprítomný? Prekvapivo, G. T. Dave, ktorý má najväčší podiel na kombuchmarkete, je toho najvýrečnejším príkladom:

"Rovnako ako čokoľvek, čo robíte sami, varenie vášho vlastného kombuchatu vám umožní zabezpečiť, aby to, čo robíte, bolo čo najčistejšie."

Dave hovorí, že mnoho značiek (mená nebude menovať) pridáva ďalšie kroky k minimalistickému procesu výroby kombinovanej hyper-filtrácie kvapaliny, jej pasterizácie a pridania karbonizácie na zvýšenie šumivého faktora. Možno to robia v duchu snahy o zabezpečenie stability, hovorí Dave, ale tieto extrémy oslabujú jemnú prirodzenú činnosť kombuchy. Pri vlastnej výrobe si môžete byť istí, že vaša várka je vyrobená z čerstvých, celých surovín s maximálnym výživovým obsahom a že vaše kvasenie má čas, ktorý potrebuje na dodanie správnej sily. (Tomu hovorím „faktor chvenia“, dokonalý výbuch kyslej látky, vďaka ktorému je šumenie a sladkosť oveľa chutnejšie.)

Okrem toho kombuchováva sa na karanténnej párty s množstvom zdravotných výhod. „Všetci vieme, že črevný biom je všetko,“hovorí Rachel Kanaan z agentúry Unity Vibration. "Vládne nášmu imunitnému systému a kombuchcan dodáva zdraviu prospešné bakteritické rovnováhy a reguluje imunitný systém." Greg Peters z JuneShine dodáva, že aj tvrdý kombuch obsahuje vitamíny a antioxidanty, ktoré majú klinicky dokázané zdravotné výhody, spolu s pridaním prírodnej alternatívy k pivu alebo chlastu s nízkym obsahom cukru.

Navyše, hovorí Kanaan: „Pridanie látok ako kurkuma, zázvor, reishi a mnoho ďalších prísad môže spolu s kombuchtom vytvoriť posilňovač imunity kickassu a zároveň dodať lahodné a jedinečné chute.“Vytvorenie vášho vlastného kombuchu vám umožní prispôsobiť si dokonalú zmes zdravotných výhod, ktoré hľadáte.

Ale Dave hovorí, že je ďalší dobrý dôvod, prečo si pripraviť svoj vlastný kombuchat doma. "Umožňuje vám to z prvej ruky pochopiť krásu a umenie, takmer obradné, spojené s výrobou týchto druhov fermentovaných potravín." Rastúca várka kombuchov ako rastúca rastlina - to je príležitosť pozorovať prírodu v tej najlepšej podobe. “

V polovici 2000-tych rokov sa počas pomalého spravodajského cyklu šírili fámy, že domáce varenie je nebezpečné. Ale po tom, čo som za posledných 10 rokov vyrobil a vypil domáci kombuchat, môžem sa zaručiť, že výroba kombuchatu doma nie je o nič nebezpečnejšia ako varenie s kuracím mäsom. Tak ako v každej kuchyni, aj v tomto prípade je nevyhnutné, aby výsledok, ktorý sa dá konzumovať, bol čistý, sanitárny a ohľaduplný.

Medzi základné bezpečnostné opatrenia patria:

• Pred manipuláciou s SCOBY, tekutinou a nádobou, kde sa bude pripravovať, si dôkladne umyte ruky.
• Pomocou sklenenej nádoby na varenie kombuchy. "Nemôžete použiť plast, krištáľ alebo hliník," varuje Dave. "Dôvodom je to, že fermentačný proces môže v týchto materiáloch vylúhovať nečistoty, a keď sa dostane do kvapaliny, tieto nečistoty nakoniec pohltíte."
• Dávajte pozor na to, kde kombuchi zostali variť. Príliš veľa svetla alebo tepla môže zhoršiť fermentačný proces, zatiaľ čo ponechanie na sviežom mieste môže spôsobiť, že do SCOBY budú divoké kvasinky. Ponechanie otvorených a odkrytých úst pohára je pozvánkou pre nežiaducich hostí vo vašom varení, ako sú nečistoty, iné potravinové látky, dokonca aj ploštice. A posledná vec, ktorú SCOBY potrebujete, je vystrčenie z prsta zvedavého človeka alebo z jeho nosa alebo labky.
• Skladovanie vašej kombuchinovej dezinfikovanej nádoby alebo fľaše. Keď sú kombuchi pripravené na pitie, je nevyhnutné použiť dobre dezinfikovanú nádobu. Ak chcete zachovať chuť a šumivosť, mali by ste sa uistiť, že je tiež vzduchotesný, ako napríklad fľaša s otočným vrchom alebo skrutkovým uzáverom. (Nepoužívajte murované poháre s kovovými viečkami, pretože kombuch bude reagovať s kovom. Plastové viečko je jemné, pokiaľ nie je v priamom kontakte s kvapalinou.)

„Mnoho chýb, ktorých som bol svedkom, pochádza od ľudí, ktorí si nerobia domáce úlohy,“hovorí Dave. "Varenie kombuchov je viac než hobby - je to skoro ako vychovávať dieťa." Nie je to vec na čiastočný úväzok. Ak sa rozhodnete nastúpiť na túto cestu, uistite sa, že máte čas, priestor a trpezlivosť venovať tomuto stvoreniu potrebnú pozornosť, ktorú si zaslúži. Keď si ľudia nedajú čas na pochopenie, urobia si zlú dávku, výsledkom čoho je buď vzdanie sa, alebo ešte horšie, vypitie a nepríjemná reakcia, ktorá sa stane ich najpamätnejším zážitkom z kombuchy. “

Založenie vašej kultúry si vyžaduje úmysel a úsilie, aby sa vaša vlastná kombuchquickly stala rutinou. Jednoduché kroky sa do vášho týždňa ľahko zmestia a celé úsilie sa dá ľahko pozastaviť alebo delegovať na starostlivosť niekoho iného, ak sa chystáte byť na chvíľu mimo domov. Práve to robí z karantény ideálny čas na začiatok. Po týždni alebo dvoch praktikovaní krokov a vychutnávaní si odmien nebudete mať problém začleniť svoj projekt kombuchbrewing do svojho post-karanténneho plánu.

Základný recept Kombuch

Existuje milión receptov a všetky sú viac-menej rovnaké. Toto je ten, ktorý udržal môj SCOBY na ceste za posledných desať rokov.

Čo budete potrebovať

• sklenená nádoba veľkosti galónu
• hrubý papierový uterák alebo niekoľko vrstiev tenkej látky na zakrytie ústia nádoby
• 1 šálka bieleho cukru
• 6 lyžičiek čaju obsahujúceho kofeín (čierna, zelená, oolong, pu-erh)
• 1 galón filtrovanej pramenitej vody
• SCOBY pochádzajúce z iných zdrojov + 1/4 šálky surového jablčného octu ALEBO 1 fľaša obľúbenej kombuchy

Metóda

1. Do stredne veľkého hrnca skombinujte cukor, čaj a asi 3 šálky filtrovanej vody. Dajte dusiť a miešajte, aby sa zabezpečilo, že sa cukor rozpustí, potom vypnite oheň a nechajte ho vychladnúť. (Tewill sa bude naďalej ochladzovať.) Toto je váš tekoncentrát.
2. Keď je tekoncentrát vychladnutý, pridajte SCOBY do sklenenej nádoby, nalejte do nej ocot a potom na vrch pridajte koncentrát. (Je veľmi dôležité, aby ste na svoj SCOBY nedávali horúcu tekutinu, pretože to zabije baktérie a kvasinky, ktoré budú kvasiť nápoj.) Naplňte nádobu zvyškom filtrovanej vody a nechajte asi centimeter priestoru od ústie téglika.
3. Ak nemáte SCOBY, môžete si jeden vypestovať pre seba! V tejto verzii pridajte plný obsah fľaše kombuchta do sklenenej nádoby, potom pridajte svoj tekoncentrát a zalejte rovnakým spôsobom ako je uvedené vyššie. Prvýkrát bude fermentačný proces trvať len o niečo dlhšie.

4. Ústa nádoby zakryte papierovou utierkou alebo gázou a zaistite gumičkou. Nádobu nechajte v mierne teplej (ale nie horúcej) časti domu s malým priamym svetlom a bez nadmernej vlhkosti vo vzduchu, kam na ňu nedosiahnu deti ani domáce zvieratá. Ďalším faktorom, ktorý treba brať do úvahy, je teplota a vlhkosť. „Regulácia teploty je pri domácom varení prvoradá,“hovorí Peters. "Už pár stupňov v oboch smeroch môže spôsobiť zastavenie kvasenia alebo nežiaduce pachute."

   

5. Nechajte kombuchbrew asi 14 dní. Trvá to o niečo dlhšie, kým prvá várka vykvasí, pretože SCOBY práve teraz ožíva. Keď bude váš SCOBY aktívny, ďalšie dávky môžu trvať iba o polovicu menej.
6. Po najmenej 14 dňoch (viac je v poriadku) načerpajte malé množstvo kombuchinového pohára a ochutnajte ho. „Dobrý kombuch by mal byť ľahko bublinkový, štipľavý a hlavne pitný,“hovorí Peters. Ak je vaša chuť plochá a sladká, váš kombuch potrebuje viac času. Kontrolujte znova každé 3 až 5 dní, kým neochutnáte výrazný šumivý a zeleno-jablkový zhryz. (Na povrchu vášho SCOBY môžete vidieť bubliny - to je ďalšie dobré znamenie, že vaše kombuchi sú pripravené na zber.)
7. Ak chcete, môžete piť kombuchnow. Jednoducho nalejte do niekoľkých menších fliaš alebo jednej veľkej fľaše a uložte do chladničky. (Uistite sa, že ušetríte asi 0,25 šálky kombuchínu v nádobe - bude to pôsobiť ako akcelerátor na ďalšiu dávku, ktorú uvaríte.)
8. Môžete tiež vykonať sekundárne kvasenie, ktoré vám umožní vytvoriť viac karbonatácie. Je to tiež skvelý čas na predstavenie príchutí.
9. Na sekundárne kvasenie preneste kombuch z nádoby do dobre dezinfikovanej fľaše (alebo niekoľkých malých fliaš) so vzduchotesným viečkom. (Repasované fľaše od piva Grölsch sú na to ideálne, ale každá otočná alebo skrutkovacia fľaša bude fungovať.) Ak chcete, môžete pridať kúsky surového, olúpaného zázvoru, celého alebo mletého korenia, čerstvé alebo sušené bylinky, džús alebo drvené ovocie / zelenina alebo osobitne vyrobený pivný základ, ak si chcete urobiť chlastavú kombuchu. Pridajte podľa vkusu, ale uvedomte si, že k tomu málu dôjde veľa. Potom fľaše pevne utesnite a uložte na rovnaké miesta, kde sa varila kombuch - tmavá, nie príliš horúca, ďaleko od návštevníkov. Nechajte to sedieť asi 5 až 7 dní, potom (opatrne) otvorte a užívajte si.

Čo robiť, ak sa pomýlite

Kombuchlety, ktoré okamžite poznáte, ak ste urobili chybu: Chutí ako ocot a je veľmi sladká. Nechať fermentáciu zájsť príliš ďaleko, hovorí Kanaan, je najväčšou chybou nových pivovarov. "Venovanie dobrej pozornosti a ochutnávka varenia podľa vášho vkusu môže ušetriť veľa času a starostí," hovorí. "Ak sa však stane príliš kyslým, netreba SCOBY zahodiť alebo sa ho vzdať." Všetko, čo musíte urobiť, je vysypať dávku a začať znova používať rovnaký SCOBY. “

Je to o niečo vážnejšie, keď sa SCOBY pokazí, ale stále je to veľmi ľahké rozpoznať - uvidíte škvrny farebnej alebo fuzzy plesne, ktoré vám dajú vedieť, že bola kontaminovaná. (Pleseň SCOBY sa veľmi podobá plesni, ktorú nájdete na chlebe alebo ovocí.) Ak k tomu dôjde, budete musieť vyhodiť celý SCOBY aj celú dávku kombuchy. Je to na hovno, ale je to lepšie ako to piť a ochorieť. Vyčistite / dezinfikujte svoje zariadenie a začnite odznova. Možno vyskúšajte varenie v rôznych domoch. (Viac informácií o tom, ako zabrániť kombuchmoldu, nájdete tu.)

Pokročilé tipy KombuchTips

Už ste kombuchninja? Tu je niekoľko profi tipov, ako vylepšiť hru homebrew.

Zbláznite sa s príchuťami

Ak ste mali asi toľko zázvorových kombuchov, koľko znesiete, Kanaan odporúča zmiešať si veci s výletom na farmársky trh. (Keď sa to, samozrejme, znovu otvorí.) „Budete používať úplne najlepšie produkty a rozmanité vegetačné obdobie si vynúti inšpiráciu a vynález chutí.“Kým nebude k dispozícii farmársky trh, môžete prechádzať ponukami svojho obľúbeného kombuchbrandu alebo sa dokonca inšpirovať vo svojej obľúbenej reštaurácii alebo bare. Ak je niečo, čo sa týka arómy kombuchy, nie je nijako obmedzené, ešte sme o tom nepočuli.

Medzi najbežnejšie prísady, ktoré naši odborníci použili, patria:

Unity Vibration: pawpaw, peshoots, dubové štiepky, shisho GT: aroniberries, chmeľ, tepache (fermentovaný ananásový džús) JuneShine: zápalka, ancho chiles, aktívne uhlie (pri použití aktívneho uhlia v čomkoľvek však buďte veľmi opatrní)

Liečte sa

Maximalizujte zdravotné výhody svojej kombuchbrewy pridaním niektorých liečivých bylín alebo doplnkov do sekundárneho kvasenia. Makroot, ashwaghanda, gingko bilboa, extrakt z reishi alebo cordycepsu, bodliak mliečny … v zásade, ak ho nájdete v poličke s prírodnými doplnkami výživy, je fajn pridať si ho do kombuchy. (Len nezabudnite do každej dávky pridať viac, ako je odporúčaná dávka.) Mnohé z týchto liečivých rastlín majú silnú chuť, takže nájsť spôsob, ako ich vyvážiť s inými príchuťami, je výzvou hodnou majstra mixológie. Napríklad GT’s Kombuch má v súčasnosti špeciálnu edíciu kombuchov, ktorá spája spirulín s kokosovou vodou a zázvorom pre mimoriadne osviežujúci chlorofyl s krásnou modrou farbou.

Vyskúšajte pripraviť chlastavú kombuchu, teda kombuchbeer

Všetci naši odborníci chceli mať úplne jasno v tom, že kombuchbeer je iné zviera ako kombuchtea. Budete si chcieť prečítať najlepší spôsob, ako vytvoriť ďalšie kvasenie, ako je napríklad pivný základ, ktorý vyrába Unity Vibration s pivovarskými kvasnicami, alebo kvasený džús, ako sú kombuchusy tepache GT. Všeobecne platí, že Peters odporúča, že „pri maximálnej presnosti množstva cukru a kvasiniek dôjde k predvídateľnému obsahu alkoholu a zdravej fermentácii.“fermentovaná báza asi 10 percent ABV sa spáruje s 1 až 3% ABV kombuchu, ktorá už obsahuje, čo má za následok boozy kombuchofu asi 5 až 8%.

Staňte sa kombuchmixológom

Ak je projekt „kombuchbeer“príliš zapojený, môžete sa ešte pobaviť s opojnou kombuchou. Kombuchové páry úžasne v kokteile s tequilou, aquavitom alebo inými jemnými príchuťami alebo botanickými destilátmi. Kanaan odporúča pokúsiť sa znovu vytvoriť príchuť vášho obľúbeného vývaru - napríklad Moskvový mule výrazne obohacuje zázvorom naplnená kombuchs s vodkou, limetkovou šťavou a trochou horkosti. A G. T. Dave hovorí, že existujú anekdotické dôkazy o ďalšom prínose pre kombuchcocktail: „Počul som, že pri používaní mixpultu kombuchas skutočne nedostanete kocovinu.“