Budino Je Taliančina Pre Puding A Je To úžasné

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Puding si v aréne efektných dezertov často veľmi neváži; pre mnohých ľudí (vrátane mňa) pochádza náš prvý mentálny obraz tohto liečenia v podobe malých plastových pohárikov od Jell-O alebo Swiss Miss, ktoré boli pravidelne zastrčené do našich obedových tašiek na základnej škole. Talianska variácia tohto školského občerstvenia sa však podarilo prelomiť bariéry oddeľujúce puding od elitného panteónu s cukrovinkami, a to až do bodu, keď uvidíte budino - - talianska odpoveď na puding - v luxusných jedlách bistra vo veľkých mestách po celej USA.

Čo to teda budino vlastne je? Je to naozaj to isté ako americký puding, alebo obsahuje rôzne ingrediencie a textúry, ktoré mu dodávajú sofistikovanejší vzhľad, pocit a chuť? Pozreli sme sa na odborníkov, aby sme sa touto témou zaoberali a zdroje nášho šéfkuchára nám poskytli úplné budino vzdelávanie.

Čo je budino ?

„Najskôr je potrebné pochopiť, že„ budino “je talianske slovo pre puding … takže z hľadiska lingvistiky by sa čokoľvek, čo sa v inom jazyku nazýva„ puding “, preložilo ako„ budino “v taliančine - či už je to taliansky recept alebo nie, “vysvetľuje šéfkuchárka a autorka kuchárskych kníh Amy Riolo. Vysvetľuje tiež, že pojem „budino“ako termín pravdepodobne začal v 19. storočí a pravdepodobne sa častejšie používal na slané „pudingy“vyrábané v lahôdkach (podobné francúzskemu boudinu, ktorý podľa Riola tiež pomenoval anglický „puding““).

„Z hľadiska skutočných receptov sa však [budino] odlišuje tým, že väčšina pudingov je zahustená kukuričným škrobom, ale pretože kukuričný škrob bol v Taliansku k dispozícii až po 17. storočí a donedávna nebol veľmi používaný, taliansky budini (množné číslo pre budino) boli tradične zahusťované múkou a / alebo želatínou a vaječnými žĺtkami bez kukuričného škrobu. Ale v dnešnej dobe, najmä u talianskych kuchárov v USA, sa dá použiť aj kukuričný škrob, “pokračuje Riolo.

Značkový šéfkuchár Carlos Calderon zo spoločnosti North Italifully objíma povedomie a nostalgiu budino a trvá na tom, že „[budino je] technicky iba puding. Talianski kuchári milujú tento dezert, pretože je zábavný, dekadentný a jeho výroba je pomerne ľahká (a lacná). Môže sa tiež pripraviť vo veľkých dávkach v relatívne krátkom čase. Naši hostia milujú budino, pretože je nostalgické a bohaté. Puding bol jedným z mojich obľúbených dezertov ako dieťa, ako by som si myslel [bol] pre mnohých. Dúfame, že môžeme vziať našich hostí a šľahať ich (bez úmyslu slovnej zásoby) k šťastnému miestu v ich mysliach. “

Aj keď budino nie je svojou podstatou ťažké pripraviť, vyžaduje si určitú mieru presnosti. Šéfkuchár Stefano Masanti z Il Cantinone v Madesime v Taliansku nám hovorí, že „dobré budino je jednoduché. Navrhujem, aby ste starostlivo premerali svoje prísady, potom si našli čas, nasmerovali svoju vášeň a vždy ochutnali, kým ich servírujete rodine a priateľom! “

Ako sa líši budino od pudingu a pudingu?

Aj keď budino pravdepodobne začalo ako slané jedlo, v dnešnej dobe sa v drvivej väčšine nachádza v dezertných jedlách, a ak sa chystáte objednať budino na dochutenie, môžete podľa šéfkuchára očakávať určité charakteristické vlastnosti, pokiaľ ide o textúru. / majiteľ Jonathan Doar zo spoločnosti Doar Bros. v Charlestone v Južnej Karolíne. "Keď myslím na budino, myslím na pevnejší a hodvábnejší pocit;" [je] menej „polievkové“[ako iné pudingy]. Najlepšie budino, ktoré som mal, bolo pred rokmi v Abruzze. Kuchár poskladal do vaječných bielkov [na rozdiel od žĺtkov, aby mal hladší pocit v ústach. Človeče, to mi chýba, “hovorí nám Doar.

Calderon súhlasí s tým, že zahusťovadlá sa ukážu ako nevyhnutné pre budínovo odvolanie, a tvrdí, že „kľúčovou ingredienciou pri výrobe budina je zahusťovadlo, ako je kukuričný škrob. Môžete hrať s rôznymi príchuťami, ktoré sa vám páčia, ale nezabudnite zahrnúť tento prvok; inak to neprinesie požadovaný výsledok. “

Šéfkuchár / majiteľ Alex Meyer z BoiDe v Miami vyzýva nováčikov budino, aby otvorili svoju myseľ a rozšírili svoje očakávania nad rámec amerických pudingových noriem: „Budino si všeobecne predstavujem ako konkrétnejší druh pudingu, ktorý je vyrobený z mlieka, vajec a škrobu aby zhustli, ako kukuričný škrob. Deti v Amerike rastú s pudingovým štýlom Jell-O, ktorý je potretý želatínou, a preto im bude správne budino pripadať o niečo bohatšie. “

Ktoré príchute sa najlepšie hodia k budinu?

Budino, rovnako ako americký puding, má širokú škálu príchutí a kuchári majú voľnú ruku pri experimentovaní s novými verziami. Klasické budino - a také, ktoré s najväčšou pravdepodobnosťou nájdete v ponuke reštaurácie - je čokoládové budino. Výkonný šéfkuchár a spoluzakladateľ Gino Angelini z Angelini Osteriin Los Angeles verí, že popularita čokoládového budina je spôsobená skutočnosťou, že „čokoláda je bohatá, horká a maslová. Čokoláda zároveň nie je príliš ťažká. “

Čokoládové budino môže predstavovať zlatý štandard pre tento dezert, ale krémové bohatstvo určite môžu hrať aj iné príchute. Calderon hovorí, že „Milujem slané karamelové budino, ale myslím si, že čokoláda má tendenciu byť bežnejšou chuťou, ktorá rezonuje u mnohých ľudí. Na budíne je vynikajúce, že je veľmi univerzálne - môžete ho pripraviť veľmi sladkým alebo slaným. Preto je skvelou voľbou pre kuchárov, najmä pre tých, ktorí radi experimentujú. Je to tiež super dekadentný dezert, ktorý s polovicou práce absolútne zapôsobí na niekoho zvláštneho vo vašom živote! “

Ste pripravení na výrobu vlastného budina? Začnite týmto receptom:

Čokoláda Budino

(Sylvain Marrari, cukrár, Gianni’s, Miami)

Zloženie

• 1 šálka silného krému
• 1 šálka plnotučného mlieka
• 4 žĺtky
• 1/4 šálky cukru
• 8 oz čokoláda (Marrari uprednostňuje čokoládu ValrhonAraguani)

Metóda

1. V hrnci rozmiešame smotanu a mlieko a privedieme k varu.
2. Pridajte žĺtky a cukor do misy a rozšľahajte ich, aby sa spojili. Postupne pridávame mliečno-smotanovú zmes a povaríme 1 minútu, aby vznikol crème anglaise.
3. Nalejte crème anglaise do samostatnej nádoby a pomocou ručného mixéra úplne integrujte.
4. Roztopte čokoládu a pomaly ju vmiešajte do crème anglaise, až kým nebude hladká.
5. Polovicu zmesi nalejte do polguľovej formy a druhú polovicu do formy na šišky.
6. Zmrazte formy dovtedy, kým nie sú pevné, a ponorte kupolu do glazúry na paštétu. Podávame spolu s kopčekom gelata (Marrari odporúča pistáciové gelato).