8 Osviežujúcich Chladených Polievok, Ktoré Môžete Pridať Do Svojho Letného Menu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Pretože v mnohých regiónoch USA zažívajú prudké horúčavy, zdá sa byť koniec leta 2020 ideálnym časom na preskúmanie možností stravovania, ktoré nevyžadujú ohrev ani opätovné ohrievanie - a ktoré sú v skutočnosti určené na vychutnávanie v chladenom stave. Do tejto kategórie patria šaláty, sushi, letné závitky a obilné šaláty, ale bolo by chybou oslabiť faktor osvieženia studených polievok. Ľahké, energické a nabité sezónnymi výrobkami a jasnými letnými príchuťami. Osem polievok, ktoré tu predstavujeme, pripravuje vynikajúce obedy alebo večere v pracovný deň, aj keď ortuť začne na vašom vonkajšom teplomeri prudko stúpať.

Klasické Gazpacho

(Autor: José Andrés, majiteľ / šéfkuchár, Jaleo: José Andrés)

Gazpacho, španielska polievka pripravená z miešanej zeleniny a tradične podávaná za studena, je natoľko synonymom pre „chladené polievky“, že sa zdá takmer celkom ľahké zaradiť gazpacho na zoznam, ako je tento. Ale pretože nasledujúci recept na gazpacho pochádza od ikonického španielskeho šéfkuchára Josého Andrésa, domysleli sme si, že to riskneme. Pri príprave tohto receptu sa Andrés inšpiroval podpisovým gazpachom svojej manželky; v skutočnosti tvrdí, že vyhliadka na získanie jej receptu ho motivovala položiť otázku. Ak to nie je zvonivé schválenie tohto gazpacha, potom nevieme, čo to je.

Zloženie

• 1 uhorka, olúpaná, nastrúhaná a nasekaná, plus ½ uhorky (očistená, nastrúhaná a nasekaná) na ozdobu
• 1 zelená paprika nakrájaná na kocky a na dochutenie ½ papriky (nakrájanej na kocky a na kocky)
• 3 lb zrelé slivkové paradajky nakrájané na kocky
• 2 strúčiky cesnaku, olúpané
• , 25 šálky sherryho octu
• 0,5 šálky sherry Oloroso
• 0,75 šálky španielskeho extrvirgínového oleja, plus ¼ šálky na ozdobu
• , 5 červenej papriky, posiatych a nakrájaných na kocky, na ozdobu
• Sesalt, podľa chuti

Metóda

1. Pridajte do kuchynského robota alebo mixéra uhorku, zelenú papriku, slivkové paradajky, strúčiky cesnaku, ocot, sherry, olivový olej a 2 šálky vody. Suroviny na pyré, kým nie je všetko dobre zmiešané do husto ružovej tekutiny.
2. Nalejte gazpacho cez sitko so strednými otvormi do džbánu. Dajte na 30 minút do chladničky.
3. Predhrejte rúru na 450 stupňov Fahrenheita. Chlieb nakrájajte na 1-palcové kocky a vložte ho do misky s 2 lyžicami zvyšného olivového oleja. Rozložíme kocky chleba na plech a pečieme na strednej priehradke vašej rúry do zlatohneda, asi 7 minút. Krutóny vyberte z rúry a odložte ich, aby vychladli.
4. Na podávanie vychladenú polievku nasypte do pohárov alebo misiek. Ozdobte krutónmi a vyhradenými uhorkami a paprikami. Pokvapkajte zvyšnými 2 lyžicami olivového oleja a posypte sezaltom.

Chladený boršč Gazpacho

(Harris Mayer-Selinger, kuchár / partner, Pulkies, New York)

Tento recept dômyselne spája dve klasické chladené európske polievky - španielske gazpacho a ruský boršč. „Naša charakteristika kombinuje klasický repný boršč a chladné uhorkové gazpacho, čo vedie k ľahkej a osviežujúcej hybridnej polievke, ktorá je ideálna pre tieto horúce letné dni. Doplníme ju tradičnou oblohou z crème fraîche pre bylinkovú a krémovú úpravu. Je tiež vegánsky a bezlepkový! “vysvetľuje šéfkuchár Harris Mayer-Selinger.

Zloženie

• 1 qt červená repa, nakrájaná na kocky a pražená
• 1 šálka červenej kapusty, nastrúhaná
• 0,25 šálky sofrita (dlho varený zeler, mrkva, cibuľa)
• 1 liter vody a 1 pohár studenej vody
• 2 ČL soli
• 1 ČL bieleho octu (na boršč) a 1 ČL bieleho octu (na gazpacho)
• 2 qt anglická uhorka, nasekaná
• , 25 ČL čierneho korenia
• 1 lyžička horúcej omáčky (Harris-Selinger používa Tabasco)
• , 5 šálky olivového oleja
• 2 pikantné papriky, nasekané
• , 25 ČL cesnaku, nastrúhaný
• * Uhorkový kôprový krém, na ozdobu

Metóda

1. Pridajte do mixovacej misky uhorku, 1 lyžičku soli, čierne korenie, horúcu omáčku, 1 polievkovú lyžicu bieleho octu, pikantné papriky, 1 šálku studenej vody a cesnak a premiešajte. Marinujte v chladničke cez noc.
2. Repu a kapustu vložte do hrnca so sofritom, 1 litrom vody, 1 lyžičkou octu a 1 lyžičkou soli. Privedieme k varu, potom dusíme, kým nie je uvarená cvikla a kapusta.
3. Pridajte varenú zeleninu do mixéra (Harris-Selinger používa Vitamix), kým je ešte horúca, a dôkladne ju pretlačte.
4. Pyré preceďte cez sitko s jemnými okami, potom vložte pyré do kovovej nádoby a vložte do ľadového kúpeľa, aby vychladlo. Pravidelne miešajte naberačkou, až kým nebude úplne vychladnutý.
5. Vyberte gazpacho z chladničky a pridajte do mixéra. Mixujte dohladka.
6. Preceďte gazpacho cez sitko s jemnými okami. Ak je to potrebné, nalejte gazpacho do kovovej nádoby a dajte vychladiť do ľadového kúpeľa.
7. Keď ste pripravení na prípravu, zašľahajte do gazpacha olivový olej, potom ho šľahajte do boršče. Naberačku nalejte do vychladnutej misy alebo hrnčeka a ozdobte lyžicou kôprového crème fraîche z uhoriek.

* Cucumber Dill Crème Fraîche:

Pridajte 1 qt crème fraîche, 1 pinta jemne mletého kôpru, 2 lyžice soli a 2 lyžice bieleho octu do malej mixovacej misky. Šľahačom kombinovať

Chladená „zelená“polievka

(Traci Des Jardins, kuchár / majiteľ, Public House, San Francisco)

Pri príprave letných polievok renomovaná šéfkuchárka San Francisca Traci Des Jardins rada upravuje svoj recept tak, aby vyhovovala mimoriadne zelenej zelenine, ktorá jej mohla zostať z nadšenej farmárskej nákupnej horúčky alebo nárazníka na záhrade. "Duchom tohto receptu je skutočne využiť zvyšky zelenej zeleniny na prípravu vynikajúcej zelenej polievky." Medzi tvrdšiu zeleninu môžeme zaradiť fenikel, cibuľu, jarnú a zelenú cibuľu, cesnak, zázvor, špargľu, brokolicu, karfiol - možností je neúrekom. Budú slúžiť ako základ, ktorý dodá polievkovému telu, a mali by byť dobre uvarené, kým nie sú dostatočne jemné na pyré až do hladkej konzistencie. Ďalej môžete pridať jasnejšiu zelenú vrátane šalátu, ako je rímsky rím, rukola alebo červený list, a potom zelené bylinky, ako je pažítka, bazalka, thajská bazalka, koriander, petržlen, špenát a chryzantéma. Po pridaní šalátu a bylín zmes varte ďalších 5 minút, aby bolo všetko hotové. Potom zmiešajte! “vysvetľuje.

Zloženie

• 2 cibule, olúpané a tenké plátky
• 4 strúčiky cesnaku, nahrubo nasekané
• 1 veľký zázvor, očistený a nadrobno nakrájaný
• 2 jalapeños (vynechajte, ak nemáte radi korenie), nakrájané nadrobno
• 0,5-1 zväzku zelenej cibule, najemno nakrájanú
• 3 lyžice olivového oleja
• 1 hlava Romaine
• 2 zväzky koriandra, stonky a listy oddelené, stonky nasekané
• 1 veľká trsová thajská bazalka, lístky natrhané (približne 1/8 libry)
• 1 vrecúško špenát
• 1 môže zapáliť kokosové mlieko
• 2 šálky vody alebo vývaru

Metóda

1. V hrnci na polievku potte cibuľu, cesnak, zázvor, jalapeňos a zelenú cibuľu na stredne malom ohni na olivovom oleji, kým nezmäknú (asi 10 minút). Sledujte horúčavu, pretože nechcete mať žiadnu farbu / hnednutie. Prikryjeme pokrievkou do mäkka.
2. Pridajte rímsku rascu a potte asi 5 minút.
3. Pridajte 2 šálky vody alebo požadovaného vývaru a povarte ďalších 10 minút pri nízkej teplote varu. Pridajte thajskú bazalku, listy koriandra, špenát a priveďte do varu.
4. Pridajte kokosové mlieko a nechajte ho znova prejsť varom.
5. Dochutíme soľou, korením a rozmixujeme v mixéri (Des Jardins používa Vitamix), až kým nebude hladký.
6. Podávame chladené alebo teplé. Podľa želania dozdobíme krémom.

Tsukemen z Hiro Mitsui

(Hiro Mitsui, výkonný riaditeľ a šéfkuchár, Ramen od Uzu, Washington, D. C.)

Šéfkuchár Hiro Mitsui, ktorý pochádza z Japonska a tiež tam absolvoval svoje kuchárske školenie, nám hovorí, že je zvykom, že Japonci jedia teplé polievky po celý rok bez ohľadu na vonkajšiu teplotu. Studené rezancové jedlá však v tejto časti sveta nie sú ničím neobvyklým a jedno populárne japonské jedlo - tsukemen - tvoria chladené rezance podávané spolu s teplým vývarom, ktorý slúži ako „omáčka“na rezance. Táto trochu dekonštruovaná „polievka“ponúka pútavé chute a príťažlivý teplotný kontrast, ktoré obidve prispievajú k jej popularite ako pouličného jedla vo svojej domovskej krajine.

Zloženie

• 6-8 oz kuracieho vývaru
• 0,7 oz dashi shoyu (Mitsui odporúča hľadať tento výrobok v ázijských obchodoch s potravinami)
• 1 polievková lyžica chrumkavého / vyprážaného cesnaku (k dispozícii v ázijských obchodoch s potravinami)
• 1 polievková lyžica ryžového octu
• 1-2 štipky vločiek bonito alebo sušeného rybieho prášku (voliteľné)
• 1 porcia čerstvých rezancov z ramena
• Pečené bravčové / kuracie mäso, naruto, nori, bambusové výhonky, pošírované vajce (na ozdobu)

Metóda:

1. Varte vodu a uvarte rezance ramen. Nechajte ich vo vode o 1 minútu dlhšie, ako by ste bežne robili. Keď sú uvarené, rezance preceďte a vložte ich do kúpeľa s ľadovou vodou, aby úplne vychladli.
2. Pridajte kurací vývar do hrnca a priveďte do varu. Hrniec odstavíme z ohňa a pridáme dashi shoyu, chrumkavý cesnak, ryžový ocot a vločky bonito. Miešajte, kým sa úplne nespojí.
3. Keď sú rezance vychladené, pridajte ich do misky a ozdobte čerstvým špenátom, vašim proteínom podľa vášho výberu (ako je bravčové alebo kuracie mäso alebo naruto), vajcom, bambusovými výhonkami a nori.
4. Nalejte vývar do samostatnej misky a použite ho ako „omáčku na namáčanie“pred každým sústom chladených rezancov.

Čerstvá polievka

(Autor: Sybille van Kempen, majiteľ spoločnosti Loaves & Fishes, Sagaponack, New York)

Autorka kuchárskej knihy a reštaurátorka Sybille van Kempen prevádzkuje v Hamptons niekoľko potravinárskych podnikov, takže vie niečo o sezónnom dopyte po čerstvých produktoch a osviežujúcich jedlách, ktoré využívajú toto ovocie a zeleninu, keď sú v najlepších rokoch. Na otázku o jej obľúbenej chladenej letnej polievke nám van Kempen povedal, že „na čerstvej polievke najviac milujem jej univerzálnosť. [Môže to byť] dokonalé predjedlo na začatie večere, alebo väčšia miska [robí vynikajúci] obed so šalátom a malým sendvičom, podávané buď teplé alebo studené. Bez ohľadu na počasie, vždy bude tak akurát! “

Zloženie

• 2 lyžice rastlinného oleja
• 2 šálky nakrájanej bielej cibule
• 4,5 šálky kuracieho vývaru
• 1 šálka suchého bieleho vína
• 0,75 ČL mletého bieleho korenia
• 1,25 lyžičky kóšer soli
• 4,5 libry čerstvého lúpaného hrášku ALEBO
• 2 10-uncové balenia mrazeného hrášku, rozmrazeného
• 1 šálka silného krému
• Čerstvý hrášok a crème fraîche, na ozdobu (voliteľné)

Metóda

1. Vo veľkom hrnci zohrejte olej. Pridajte cibuľu a na miernom ohni duste 5 minút.
2. Pridajte kurací vývar, víno, korenie a soľ. Privedieme k varu a potom dusíme 20 minút. Stiahneme z plameňa.
3. Pridajte hrášok, zakryte ho a nechajte polievku 30 minút vychladnúť.
4. Pridajte polievku do misy kuchynského robota alebo do mixéra a pyré; toto bude možno potrebné urobiť v niekoľkých dávkach. Polievku s pyré vrátime do hrnca.
5. Počas zohrievania na miernom plameni pridáme smotanu a miešame. Podávame teplé alebo chladené.

Chladená uhorková polievka

(Eli Kirshtein, kuchár / konzultant, Atlanta)

Keď si niektorí pomyslia na MSG, predstavia si pochybné zdravotné dôsledky a nesprávne (a, úprimne povedané, rasistické) predpoklady týkajúce sa čínskeho jedla. Avšak na rozdiel od všeobecného presvedčenia môže glutamát sodný ponúknuť jedlám príťažlivú príchuť umami a zároveň znížiť ich hladinu sodíka. Z týchto dôvodov kamenec najlepšieho šéfkuchára Eli Kirshtein rád pridáva do svojej chladenej uhorkovej polievky trochu MSG. "V lete som vždy bol fanúšikom studených zeleninových polievok." Vďaka množstvu krásnych produktov, ktoré prichádzajú v sezóne, existuje veľa možností, ale osobným favoritom budú vždy uhorky. Kvôli svojej vnútornej vodnatej povahe potrebuje polievka málo sýtosti a popu, aby bola skutočne sýta. Za týmto účelom veľmi rád emulgujem crème fraîche do polievky a dochutím ju nejakým MSG, aby som jej dal naozaj plné ústa. Och, a ani malý kaviár neubližuje, “hovorí Kirshtein o svojom recepte.

Zloženie

• 3 veľké uhorky, umyté a nakrájané na kúsky s veľkosťou 1 palec, najlepšie nie hydroponické
• 1 pól, nahrubo nasekaný
• 5 veľkých listov bazalky, blanšírovaných
• 3 oz crème fraîche
• 1 polievková lyžica citrónovej šťavy
• 0,5 lyžičky MSG
• Soľ a biele korenie, podľa chuti
• 1 oz kaviár, ako napríklad American Paddlefish alebo Hackleback (voliteľné)

Metóda

1. Pridajte uhorku, škoricu a bazalku do mixéra a pretlačte na hladké pyré. Pridajte crème fraîche a pokračujte v miešaní až do úplného emulgovania.
2. Odložíme do chladničky na minimálne hodinu do veľmi studeného stavu.
3. Tesne pred podávaním pridajte citrónovú šťavu, MSG, soľ a korenie.
4. Polievku preceďte cez jemné sitko.
5. Vložte polievku do štyroch chladených misiek alebo hrnčekov a v každej porcii ozdobte štvrť uncou kaviáru (voliteľné). Podávame za studena.

Studená jogurtová polievka

(Autor: CarlCapalbo, autor kuchára / kuchárky, Ochutnávka Gruzínska: Cesta za jedlom a vínom na Kaukaze)

Vo východoeurópskom gruzínskom štáte sú „polievky vyrobené z matsoni alebo jogurtu z kravského mlieka veľmi populárne,“vysvetľuje autor kuchárskej knihy CarlCapalbo. „Mnohé z týchto polievok sú vyrobené z restovanej cibule, ryže a byliniek a podávajú sa teplé. Zamilovala som si túto studenú jogurtovú polievku, ktorá je v horúcom letnom dni taká osviežujúca! Použite kvalitný organický jogurt s pekným kyslým keksom a podávajte ho s mierne vychladeným vínom: odporúčam jantárový Rkatsiteli alebo Mtsvane (samozrejme z Gruzínska). “

Zloženie

• 2 šálky obyčajného jogurtu
• 1 šálka vody
• 3 oz uhorky, najemno nakrájané a nasekané
• 2 jarné cibuľky / jarné cibuľky, najemno nakrájané (biela aj zelená časť)
• 1 polievková lyžica koriandra, najemno nasekaná
• 1 polievková lyžica kôpru, najemno nasekaná
• 1 ČL mäty, najemno nasekané
• 1 ČL pažítky nakrájanej nadrobno
• , 5 lyžičky stredne horúceho zeleného čili, jemne nakrájaného
• Soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti

Metóda

1. Jogurt vyšľahajte s väčšinou vody do hladka. Konzistencia by mala byť krémová, ale polievková. Ak je to potrebné, prilejte trochu viac alebo menej vody.
2. Vyšľaháme zvyšné suroviny a dochutíme soľou a korením. Pred podávaním nechajte polievku odpočívať v chladničke najmenej 30 minút, aby sa zvýraznili chute byliniek. Podávame chladené.

Kari broskyňová polievka

(Bradley Griffin, kuchár / majiteľ, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virgínia)

Ovocné polievky sú často nútené do kategórie dezertov bez ďalších úvah, ale pridanie korenia a letnej zeleniny môže z broskyňového pyré urobiť ľahké jedlo, ktoré je ideálne na teplé popoludnie alebo večer. Pokiaľ ide o jeho recept na Curried Peach Soup, šéfkuchár Bradley Griffin hovorí, že „táto polievka je skvelá, ak hľadáte osviežujúcu letnú polievku každý deň pri vode. Korenie v tejto polievke vydáva jemné množstvo tepla, ktoré dopĺňa sladkosť z broskýň, a bylinky dodávajú sviežosť, aby bolo toto dokonalé jedlo na leto.

Zloženie

• 5 broskýň, jadierka odstránené a nakrájané na kocky
• 1 stredne žltá tekvica, nakrájaná na kocky
• 1 ČL levandule, najemno nasekanej
• 2 lyžičky kari korenia
• 1 ČL muškátového oriešku
• 1 ČL mletej škorice
• , 5 lyžičky mletého kardamónu
• 2 ČL čerstvého tymiánu
• 1 ČL čerstvej mäty
• 0,25 šálky jablčného octu alebo broskyňového octu (Griffin to robí tak, že cez noc namočíte broskyňové jadrá do ryžového vínneho octu)
• 6 šálok vody

Metóda

1. Vložte všetky prísady do stredne veľkého hrnca a povarte ich na vysokom plameni, kým polievka nedosiahne teplotu varu. Znížte teplotu na stredne nízku a nechajte variť 15-20 minút.
2. Nalejte varenú polievku do mixéra a rozmixujte dohladka. Namiešanú polievku vložte do chladničky a pred podávaním nechajte úplne vychladnúť. Polievku ozdobte čerstvou mätou, tymianom a plátkami broskyne alebo nektárinky.