Rozhovor S Danom Honigom Z Happy Valley Meat Company

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Stravovanie sa nie je vždy ľahké. Reštaurácie a mäsiari niekedy hrdo zobrazia mená svojich farmárov a dodávateľov, ale častejšie si musíte urobiť vlastný prieskum alebo sa rovno opýtať. Veci môžu dostať malého Portlandi. Ľudia, ktorí sú hrdí na to, odkiaľ pochádzajú svoje mäso, vám však radi povedia príbeh o proteíne, ktorý vám pomôže z dlhodobého hľadiska robiť lepšie rozhodnutia. Spoločnosť Happy Valley Meat Company pracuje na zjednodušení tohto procesu pre poľnohospodára aj kuchára.

Poslaním Happy Valley je vytvoriť priame spojenie medzi kuchármi a farmármi, ktorí chovajú svoje mäso. Poľnohospodári prichádzajú o peniaze, ak predávajú jednotlivé kusy mäsa, ale reštaurátori by nemuseli byť schopní predať všetko mäso z celého zvieraťa, čo zbytočne vyhodilo jedlo aj peniaze. Happy Valley kupuje celé zvieratá z malých ekologických fariem a rozdeľuje ich na vlastné bitúnky Rising Spring Meats. Týmto spôsobom môžu poľnohospodári predávať celé zvieratá a šéfkuchári si môžu kúpiť iba to, čo potrebujú, a zaistiť tak, aby nič nevyšlo nazmar. Je to vynikajúci systém, ktorý nás núti zaujímať sa, prečo viac mäsového priemyslu nefunguje týmto spôsobom.

Už nejaký čas sme fanúšikmi Happy Valley Meat a ich poslaním, takže sme boli nadšení, že môžeme hovoriť s majiteľom Danom Honigom o tom, ako jeho spoločnosť mení potravinársky priemysel k lepšiemu.

Prvá vec, prečo hovädzie mäso? Je to jednoducho preto, že kravy sú najväčším celým zvieraťom, ktoré musia reštaurácie kúpiť a rozobrať, alebo do rozhodnutia šli aj iné faktory?

Pracujeme s viacerými druhmi - jahňacie, kurčatá, kozy, ošípané - ale hovädzie mäso je náš chlieb a maslo. Zo všetkých druhov mäsových zvierat je hovädzie mäso najnedostupnejšie a niekto potreboval urobiť malé farmárske hovädzie mäso funkčným.

Ak by kuchár chcel pracovať s malými udržateľnými farmami, zvyčajne by šiel priamo na túto farmu a kúpil celé zviera. Toto je ideálny spôsob, ako poľnohospodári predávať mäso, pretože pre poľnohospodárov je náročné vyrovnať sa s nerovnováhou zásob, ktorá vyplýva z predaja odrezkov celého zvieraťa. Mnoho reštaurácií prispôsobilo svoje menu tak, aby zahŕňalo predaj celých zvierat z kurčiat (4 libier), jahniat (50 libier), kôz (50 libier) a dokonca aj ošípaných (200 libier). Vlak (800 libier!) Je miesto, kde vlak zastaví a škrípe. Menšie zvieratá majú 3 - 7 kusov, ktoré reštaurácia zvládne, a dokonca aj 200-kilové prasa môže byť krátka práca, ak reštaurácia predáva klobásu. Jatočné telo s hmotnosťou 800 libier nie je také jednoduché - samotná veľkosť zvieraťa sa hodí až na 32 kusov, z čoho bude 250 libier mletého hovädzieho mäsa. Predaj 250 libier mletého hovädzieho mäsa v podstate znamená, že ste hamburger alebo reštaurácia s mäsovými guľkami.

Prekážka veľkosti zabránila kuchárom v práci s malými chovateľmi hovädzieho mäsa. Pustili sme sa do hovädzieho mäsa, pretože chceme, aby kuchári dokázali rozprávať príbeh o malej farme bez toho, aby museli predávať iba mleté hovädzie mäso alebo fašírky. Každý kus mäsa, ktorý predávame, má na sebe názov farmy, takže hostinec môže vystopovať pôvod zvieraťa priamo na farme, kde bol chovaný. Umožňujeme kuchárom rozprávať príbeh o malej farme s využitím väčších baliarní. Nemôžete každého prinútiť, aby zmenil všetko, čo robí naraz, ale ak hovoríte rovnakým jazykom, ktorým už hovorí, je jednoduchšie presunúť kuchárov na udržateľné mäso.

Mnoho ľudí si spája udržateľné stravovanie s dobrými životnými podmienkami zvierat a životným prostredím, ktoré sú svojim spôsobom mimoriadne dôležité. Ale nenájdem veľa ľudí, ktorí premýšľajú o farmárovi, keď sa stravujú udržateľne. Ako pomohlo Happy Valley Meat malému miestnemu farmárovi?

Prvou prioritou Happy Valley je starostlivosť o poľnohospodárov. Len v roku 2016 sme vrátili viac ako 1,25 milióna dolárov do malých fariem. Ceny komodít sa na jeseň 2015 prudko prepadli. Poľnohospodári stratili 500 - 1 000 dolárov na kus hovädzieho dobytka (dosiahnutie zrelosti / váhy trhu s hovädzím dobytkom trvá dva roky). Udržali sme naše ceny silné, aby naši poľnohospodári tieto straty nezažili, a v roku 2016 sme našli lepšie trhy pre 493 kusov hovädzieho dobytka. Poľnohospodári dvakrát vyjadrili názor, že by prestali chovať hovädzie mäso, ak to tak nebolo za ich vzťahy so spoločnosťou Happy Valley Meat, zatiaľ čo tucet ďalších fariem vzrušením zväčšilo svoje stádo, aby mohli rásť spolu s nami.

V predchádzajúcich rozhovoroch ste hovorili o tom, ako sa mäsiarstvo stalo čoraz populárnejším a sexy obchodom, ale prevádzkové bitúnky sa stále považujú za neatraktívne. Myslíte si, že záujem mladej generácie o udržateľnosť a zodpovedné získavanie zdrojov posunie túto mentalitu?

Bohužiaľ si nemyslím, že mladá generácia bude považovať prácu bitúnku za príťažlivú, aj keď je to nevyhnutné na podporu živočíšneho poľnohospodárstva. Je to ťažké a nebezpečné podnikanie s malými rezervami a malou interakciou s verejnosťou. Mäsiarstvo je vysoko kvalifikovaná pracovná sila, ktorú veľké baliarne rozložili na špecializáciu na montážne linky. pracovník v malých a stredných bitúnkoch musí byť schopný robiť veľa, ak nie všetky, tieto špecializované úlohy, pretože rozsah nie je na to, aby v malých obchodoch boli zameniteľní ľudia. Ako sa tento problém s prácou zvyšuje, domnievam sa, že by sme sa mali usilovať hľadať pokrokové technológie v oblasti odpovedí. Robotika bude schopná zaplniť túto prázdnotu ľudskej práce a odstrániť z práce časť nebezpečenstva. V našich srdciach vždy bude miesto pre remeselnícke mäsiarstvá, ale musíme prísť na to, ako zabezpečiť, aby boli menej viditeľné a väčšie objemy bitúnkov finančne životaschopné, a zároveň sa vysporiadať s tým, že prácu chce stále menej ľudí. Je to náročná úloha s veľkou nádejou v technológiu.

Nie je vždy ľahké robiť pri nákupe mäsa vzdelané rozhodnutia, najmä ak nebývate v blízkosti mäsiara. Ako môžeme všetci urobiť udržateľnejšie a bez krutosti, či už nakupujeme v obchode alebo objednávame v reštaurácii?

Pravda je, že pri nakupovaní alebo stravovaní by sme mali považovať mäso a živočíšne výrobky za vinné, kým sa nepreukáže, že sú nevinné. Existuje veľa greenwashingov a nepreberné množstvo výrazov, ktoré sú príliš široké na to, aby fungovali ako sprievodca. Napríklad slovo „prírodný“sa vzťahuje iba na spracovanie, nie na to, ako bolo zviera chované, a vajcia „bez klietok“sú dobré, s výnimkou prípadov, keď vtáky bojujú kvôli preplnenosti a zlej starostlivosti o životné prostredie. Certifikáti dobrých životných podmienok tretích strán, ako sú Certified Humane a Animal Welfare Approved, sú tou najlepšou stávkou na konzumáciu šťastných zvierat. Požiadajte o konkrétne názvy fariem a urobte si výskum, skutočne zavolajte farmy a pýtajte sa; ak nájdete farmu, ktorá sa vám páči, opýtajte sa, kde predávajú svoje mäso. Kľúčové otázky, ktoré si treba položiť, sú: koľko percent zo života zvieraťa sa strávi na pastvinách, čím sa zviera kŕmi, podávajú sa im antibiotiká alebo hormóny na podporu rastu, ako ďaleko putujú na zabitie, aká veľká je farma, kam prídu od a kto tú farmu vedie? Budete musieť zistiť, aké sú vaše odpovede na vaše svedomie, pretože hodnoty každého človeka sú odlišné. Nakoniec, aj keď predávam mäso na život, žijem väčšinou vegetariánskym spôsobom života, mäso konzumujem iba vtedy, keď viem, odkiaľ pochádza, a každému odporúčam rovnaký životný štýl. Ak nemôžete dokázať, že je to šťastné zviera, predpokladajte, že to tak nie je.

Spolupracujete s mnohými úžasnými reštauráciami a kuchármi, ktorí veria, že Happy Valley dodá najlepšie možné hovädzie mäso. Máte nejaké obľúbené jedlá, ktoré vaši klienti momentálne podávajú v ich prevádzkach?

Nie som žiadny veľký znalec, ale moje obľúbené jedlá sú zvyčajne tie s mletým mäsom, ako sú fašírky a hamburgery. Nielenže majú najmenej úhynov na tanier, pretože používajú najviac mäsa z jatočného tela, ale aj majú vynikajúcu chuť a správne množstvo tuku. Na prvom mieste môjho zoznamu sú mäsové guľky Happy Valley spoločnosti Dig Inn, Hank's Juicy Beef’s Hot Beef Sandwich, Momofuku Nishi’s Raw Beef and the roast beef sandwich at Tørst. Ale väčšina našich reštaurácií mení svoje menu sezónne, takže je ťažké držať krok s nikdy nekončiacim prísunom chutných jedál.