Nedeľa V New Yorku V Brooklyne Robí Z Udržateľného Stravovania Vynikajúce

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Foto s láskavým dovolením Gary Landsmana. Ak sa zamyslíme nad všetkými chutnými jedlami, ktoré sme tento rok jedli, nedeľa v Brooklyne je odovzdaním nášho obľúbeného miesta. Celodenné stravovacie miesto, ktoré bolo otvorené v novembri 2016 v newyorskej štvrti South Williamsburg, sa môže pochváliť nádherným trojpodlažným priestorom so súkromnou jedálňou a - podľa nášho skromného názoru - jedným z najinvenčnejších menu v New Yorku. Založili ho veterinári z odvetvia Todd Enany, Adam Landsman a šéfkuchár Jaime Young (ktorí pochádzajú z Aterand Major Food Group). Reštaurácia bola pomenovaná pre niečo, čo trio nikdy nepovažovalo za samozrejmosť: nedeľa, deň odpočinku, vešanie s priateľmi a rodinu a hľadať nové potravinové dobrodružstvo v meste, ktoré nikdy nespí.

Môžete čakať, že od nedele v Brooklyne bude všetko čerstvé, sezónne a domáce, či už zoberiete raňajkové pečivo z výsuvného okna alebo si sadnete na plnú večeru. V peci na drevo v otvorenej kuchyni vznikajú pokrmy ako huba maitake pražená na dreve s allium vinaigrette a celá ryba na drevo s mušľovým maslom a zvädnutou zeleninou. Doska s uzeninami - vyrobená zo šunky, bizónskeho jazyka, peny z kuracej pečene a prasacej tváre - je transcendentálnym zážitkom. Manažérka baru Claire Sprouse predvádza úžasné koktaily, ktoré sa často striedajú, napríklad temne tropické Golden Coco (japonská whisky, tekvica, kokos, tamarind, limetka). Dezert neobjednávame často, ale v nedeľu v Brooklyne to musí byť; každý dezert, ktorý sme tam mali, je lepší ako ten posledný.

Porozprávali sme sa s Landsmanom, Enanym, Youngom a Sprouseom, aby sme sa dozvedeli viac o nedeli v brooklynských iniciatívach zameraných na udržateľnosť, o aktuálnej inšpirácii v ponuke a o tom, čo sa chystá na rok 2018. Až sa nabudúce ocitnete na bezstarostnom Southside v Williamsburgu, otvorte ho, chyťte za stôl alebo sadnite si k baru a pozdravte nás.

Nedeľa v Brooklyne sídli v jednej z najchladnejších budov vo štvrti. Každý doma vie, že je to trojpodlažná reštaurácia so strešnou záhradou a množstvom zákutí. Ako ste našli priestor? Čo vás viedlo k tomu, že ste sa rozhodli umiestniť tu svoju reštauráciu?

Adam Landsman a Todd Enany: Žili sme vo Williamsburgu osem rokov a vždy sme milovali dizajn tejto reštaurácie. Podpísali sme nájomnú zmluvu na ďalší priestor, pričom sme tento priestor použili ako náš hlavný referenčný bod pre návrh. Keď sme zistili, že tento priestor je k dispozícii, skočili sme doň!

Vždy sa snažíte o udržateľnosť prostredníctvom procesu získavania prísad a odhodlania k modelu s nízkym obsahom odpadu. Aké sú vaše súčasné iniciatívy?

Jaime Young: Neustále sledujeme náš vedľajší produkt a stále hľadáme spôsoby, ako ich znova využiť. To však bude komplikované. Chceme nájsť nové spôsoby opätovného použitia týchto vedľajších produktov bez toho, aby boli úlohy príliš náročné na prácu. V našej kuchyni je to veľká diskusia.

Claire Sprouse: Z pohľadu baru sa skutočne snažíme pracovať v tandeme s kuchyňou, aby sme zužitkovali vedľajšie produkty z každého nášho menu. Každé z týchto oddelení bude s druhým často nakladať s „odpadom“, ako sú tekvicové semiačka, stonky šalvie, citrusové šupky atď. Toto nás tlačí kreatívne - a častejšie to viedlo k niektorým z našich jedinečných ponúk.

Ako na odstránenie odpadu z jedla, ako skončili niektoré kúsky a kúsky, ktoré mohli byť vyhodené, v miske?

JY: Napríklad pomocou nášho mäsového obloženia z nášho žehličkového steaku pripravíme základný vývar pre kostný vývar, ktorý sa chystáme pripraviť na celodenné menu a na neskoré raňajky. Potom použijeme mäkké varené mäso a orestujeme ho, aby dodal nášmu zubnému kameňu textúru.

CS: veľmi dobrým príkladom toho bolo jedlo z letnej kukurice, ktoré obsahovalo „pálené vápno“, ktoré bolo vyrobené z dlho dehydratujúcich vápenných škrupín, ktoré boli odpadom z použitia čerstvej limetkovej šťavy v bare. Na oplátku sme zobrali šupky a konce kukurice a nalievali ich do bieleho rumu. Výsledným kokteilom bola variácia Ti ‘Punch, ktorá intenzívne chutila po čerstvej kukurici.

• 1. Foto s láskavým dovolením Gary Landsman
• 2. Foto so súhlasom Evana Sunga
• 3. Foto s láskavým dovolením Gary Landsman
• 4. Foto s láskavým dovolením Evan Sung
• 5. Foto s láskavým dovolením Evan Sung
• 6. Foto so súhlasom Evana Sunga

Váš jedálniček je jedným z najlepších v okolí, od neodolateľných domácich údenín až po tie celé diabolské vajcia. Aká bola vaša súčasná inšpirácia jedálnym lístkom? Máte momentálne v ponuke obľúbené jedlo?

JY: Snažil som sa zjednodušiť koncepty, pokiaľ ide o chuťové profily. Momentálne som posadnutý ideof troma príchuťami - max! Chcem vyskúšať a dokázať pointu s týmito príchuťami odvážne, bez ozdôb a vyrušovania. Veľmi sa mi páči náš nový repný šalát. Zvyčajne vždy mám v ponuke nejaký druh repy, ale táto nová je moja obľúbená iterácia. Je to jednoducho repa, ktorá bola tlakovo uvarená s octom, soľou a vodou. Sú oblečené do orechového oleja, peperoncina, olivového oleja a citrónu. Podáva sa sabayon vyrobený z orechového masla a krekry z ľanových semiačok.

Niekedy si dávate bravčové kotlety na špecialite, ktorá sa dodáva s akousi horčicou. Objednávame si ho zakaždým, pretože ho tak veľmi milujeme

JY: Toto jedlo malo vyjadriť, čo sa stane s príchuťou vo fermentovaných alebo zostarnutých potravinách, pretože sa časom vyvíjajú pomaly. Bravčové mäso sme nechali starnúť asi tri mesiace s použitím kalov (kasu) a marinády shio koji. Podávali sme to jednoducho - panvicu opečenú s panenkou lieskových orieškov Dijon a ohriatymi polokysnutými vrchmi celtu.

Vaše koktailové menu obsahuje niektoré z najinvenčnejších nápojov v okolí a často sa mení. Aká je tvoja súčasná inšpirácia - máš obľúbeného ducha alebo receptovú techniku, ktorú už neskoro používaš?

CS: Môj prístup je dvojaký. Náš zoznam je plný stredných ABV (priamo medzi nízkymi ABV a duchovnými) ponukami, ktoré si môžete vychutnať celý deň. Koktaily tiež obsahujú čo najviac sezónnych a miestnych surovín. Hlavným cieľom je doplniť jedlo šéfkuchára Jaimeho, pričom je stále prístupný a vzrušujúci pre okolie.

Máte nejakých obľúbených dodávateľov, s ktorými pracujete od začiatku? Čo tak nedávno?

JY: Vždy som používal Regalis Foods. Ian je dobrý priateľ a vždy má veľmi kvalitný produkt. V súčasnosti sú našimi obľúbenými dodávateľmi Lancaster Farm Fresh a Natoora.

Čo ďalej s reštauráciou? Je niečo, z čoho ste v roku 2018 obzvlášť nadšení?

AL a TE: Dúfame, že sa rozšírime a hľadáme ďalšie umiestnenie, ale zatiaľ nie je nič nastavené!