Ako Zabíjať Pečienku S šéfkuchárkou Angie Mar (Fotky)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Noam Galai / Stringer

Angie Mar je poriadna. To nemôže nikto poprieť. Nielen, že je kuchárkou v chválenom hostinci Beatrice, ktorý pripravuje niektoré z najlepších jedál v New Yorku, ale je tiež majsterkou v rozbíjaní celých zvierat.

Nemohli sme myslieť na lepšieho učiteľa pre triedu mäsiarstva.

Dve hodiny sme sa naučili krájať, čistiť a kroviť bravčovú pečienku. Talentovaný Clint Spaulding tam bol, aby fotografoval každý krok, aby ste mohli zvládnuť toto prekrásne jedlo. Pozrite sa na recept a postup mäsiarstva nižšie, vyskúšajte to doma a všetkým vyrazte dych, keď na vás príde rad, keď budete hostiteľom mosteckej noci (len sa uistite, že máte po ruke dobré červené víno).

Clint Spaulding

Bravčová pečienka s challáhom, jablkom a gaštanovou plnkou

Zloženie:

Pre bravčové mäso:

• 2 bravčové rošty tomahawku, každá po 8 kostí; frenched
• , 5 šálok čerstvých slaných bylín, natrhané
• 6 celých strúčikov cesnaku, olúpaných a zbavených klíčkov
• 1 zväzok tymiánu
• Košér soľ
• Olivový olej
• Viazací špagát
• Väzníková ihla

Na plnku:

• 8 šálok challah chleba, roztrhaných na 1 - 2 palcové kúsky, kôrka ponechaná
• 4 šálky kuracieho alebo bravčového vývaru
• 2 šálky lúpaných gaštanov, restované, kým nie sú mäsá mäkké alebo mrazené a olúpané
• 1 šálka slaniny, nasekaná
• , 5 šálok šalvie, nasekané
• 0,25 šálky taveného bravčového tuku (pozri návod na mäsiarstvo)
• 3 pevné jablká, najlepšie Honeycrisp, nakrájané na kolieska
• 1 veľká cibuľa, malé kocky
• ½ hlávky zeleru, nakrájané na plátky
• ½ petržlenovej vňate nasekanej
• Soľ
• Korenie

Metóda:

Ako mäsiť a formovať pečienku:

Clint Spaulding

Mäso vyberte nad okom pečienky, ktorá prechádza pozdĺž rebrových kostí. Zastrihnite všetok tuk a omietnite, pretože ho použijete na vypchávanie.

Pri práci medzi kosťami prejdite nožom nadol, proti prvej kosti a potom hore, proti kosti, ku ktorej sedí. Opakujte to na oboch priečkach, kým sa neodstráni všetko mäso z každej kosti.

Clint Spaulding

Na vyčistenie alebo „vyleštenie“každej kosti bežte ostrým nožom po každej kosti a zoškrabujte chrupavku, až kým nebude čistá.

Alebo uviažte okolo každej kosti väzbový povraz a prudkým potiahnutím odstráňte zvyšné mäso a chrupavku.

Clint Spaulding

Na každom stojane, s kosťami smerom nahor, nakrájajte na mäso asi 1 palec hlboké štrbiny medzi každú kosť na stojane. Toto dodá mäsu potrebnú flexibilitu, keď ho budete formovať do koruny.

Kosti smerujú nahor, umiestnite dva stojany vedľa seba. Pomocou priehradovej ihly a nite spojte obidve police pozdĺž švu. Špagát prevlečte cez pobrežné mäso, ktoré leží medzi prvou a druhou rebrovou kosťou na každom stojane, a očko mäsa medzi prvou a druhou rebrovou kosťou na každom stojane.

Posaďte regály na svoju dosku pravou stranou nahor. S kosťami smerom von ohnite stojan do koruny a pomocou priehradových špagátov spojte druhú stranu oboch stojanov k sebe, rovnako ako to bolo pri prvej strane. Viazajte povrazovú šnúrku okolo koruny na spodku pečienky, spodnej časti kostí a hornej časti mäsa, presne tam, kde sú kosti čisté. Rukami vytvarujte korunku, až kým nevytvoríte dokonalý kruh. Teraz ste pripravení na korenie a varenie. Agresívne dochuťte soľou a počas plnenia skladujte v chladničke.

Clint Spaulding

Ako urobiť plnku:

1. Rúru predhrejte na 350 stupňov Fahrenheita.
2. Opečte kúsky challah do zlatista. Preložíme do veľkého pekáča alebo zapekacej misy.
3. Na veľkej panvici zohrejte bravčový tuk na stredne vysokej teplote. Dusíme jablká, kým nezozlatnú. Dochutíme soľou a korením. Pridajte jednu naberačku vývaru a varte, až kým nebude mäkký. Nechajte vychladnúť, potom nakrájajte na kúsky a pridajte do chleba.
4. Na ďalšej veľkej panvici restujte kúsky slaniny na stredne vysokej teplote. Keď sa začne škvariť tuk a slanina dozlatista, pridáme cibuľu a zeler. Dochutíme soľou, korením a restujeme do zlatista. Pridajte bylinky a gaštany a premiešajte. Pridajte do chlebovej zmesi.
5. Vývar rozohrejte a podľa chuti mierne okoreňte soľou. Nalejte cez plnku a premiešajte, aby ich chlieb absorboval. Skontrolujte korenie a odložte bokom, aby vychladli. Poznámka: Môže sa to pripraviť až dva dni predtým a chuť sa časom skutočne zlepší.

Ako to dať dohromady:

1. Potom, čo necháte korunu aspoň hodinu stáť ochutenú, vyrežte krájacím nožom malé štrbiny do oka mäsa, rovnomerne okolo koruny, asi do hĺbky pol palca. Do každej štrbiny vložte jeden strúčik cesnaku.
2. Nahrubo nasekajte; zmiešajte s asi 2 lyžicami olivového oleja a 2 lyžicami ďalšej soli. Pečienku natrieme zvnútra aj zvonka v bylinkovej zmesi.
3. Predhrejte rúru na 450 stupňov Fahrenheita.
4. Do stredu pekáča položte stojan na odpočinok. Dookola rozmetajte vetvičky tymiánu a na vrch poukladajte pečienku. Poznámka: „V reštaurácii deň predtým, ako sformujem a uvarím pečienku, rád vyčistím, francúzsky a dochutím rošty soľou. To umožňuje mäsu vyliečiť a dochucovadlo preniknúť celou pečienkou. Ak máte čas, stojí to za to, “hovorí Mar.
5. Pečieme pri teplote 450 stupňov Fahrenheita dozlatista dookola, asi 20 minút, v polovici točíme.
6. Znížte teplotu na 325 stupňov Fahrenheita. Pokračujte vo varení, kým teplomer vložený do stredu nebude ukazovať 120 stupňov Fahrenheita (asi 30 minút).
7. Pečené mäso vyberte z rúry a stred naplňte jablkovou plnkou.
8. Vráťte do rúry a varte, kým stred mäsa nezaregistruje na 135 stupňov Fahrenheita pre stredné teploty a plnka nie je prehriata a zlatohnedá (asi 20 minút).
9. Vyberte a nechajte 15-20 minút pred podávaním odpočívať.