2 Kuchári Z Bývalej Nomy Priviedli Svoju Empirickú Náladu Do USA

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

V manuáli tu narazíme na veľa zaujímavých duchov. Ale toto leto sa v Spojených štátoch začala vyrábať jedna kodaňská značka, ktorá skutočne vyvolala náš záujem. Empirical Spirits založili dvaja Nomalums a pomocou svojich podpisových výrazov predvádzajú najzaujímavejšie príchute, ktoré nájdete na zadnom paneli.

Zakladatelia Lars Williams, ktorý bol vedúcim výskumu a vývoja spoločnosti Noma, a bývalý vedúci koncepcie a rozvoja podnikania Mark Emil Hermansen používajú na výrobu liehoviny zmes techník destilácie pri nízkej teplote, vysoko kvalitných surovín a fermentácie. Charlene McGee je údená borievková pálenka, ktorá zreje v sherry sudoch Oloroso. Onyx Blend, ktorý bol vytvorený v spolupráci s barmanom Ryanom Chetiyawardanofom Lyaness, je vyrobený z čierneho koji, čierneho orecha, ibišteka, brezovej kombuchy a rovnodenného chmeľu. Aby to vrátili, vytvorili Fuck Trumpa a jeho Stupid Fucking Wall Blend, rastlinného ducha habanera. Poskytujú časť výnosov z každej fľaše predanej spoločnosti RAICES, neziskovej organizácii, ktorá poskytuje právne služby texaským prisťahovalcom a utečencom.

Porozprávali sme sa s Williamsom a COO Ianom Moorom, aby sme sa dozvedeli viac o inšpirácii, ktorá sa skrýva za empirickými duchmi, o tom, ako koncepčne využívajú svoje príchuti a čo sa chystá pre túto značku.

Príručka: Jednou z vašich filozofií je, že chuť je skvelý spôsob, ako spojiť ľudí a spojiť rôzne svety. Ako ste pomocou príchutí a prísad z rôznych častí sveta vytvorili jedného súdržného ducha?

Ian Moore: Začali sme začiatkom roku 2017, čo sa javí ako večnosť pred nami. Lars a Mark hľadali nový spôsob vyjadrenia chuti a všetku prácu, ktorú v tomto priestore robili toľko rokov. Liehoviny na molekulárnej úrovni sú vynikajúcou nádobou na ochutenie a majú schopnosť byť použité ako prostriedok na zdieľanie chuti na globálnej úrovni, na rozdiel od jedinečného reštauračného priestoru.

Lars Williams: Hovoríme, že neustále hľadáme príchute, a to často znamená prehľadávať svet, aby sme našli tie najlepšie ingrediencie, ktoré nám umožnia pripraviť si náladu. Tento lov nás priviedol do Oaxacfor chilis alebo do Libanonu na stonky čerešní, ale tiež nás priviedol oveľa bližšie, napríklad k susednej pražiarni na výrobu kávových plev alebo v našej vlastnej pálenici, kde používame utratené koji ako botaniku. Zameriavame sa na zdieľanie skúseností s chuťou, ale nenecháme sa obmedzovať žiadnou konkrétnou paradigmou. Pritom sme sa stali viac spoločnosťou zameranou na arómy ako na liehoviny.

TM: Rovnako ako u všetkých liehovín, aj pri výrobe empirických výrobkov hrá fermentácia veľkú úlohu. Zdá sa však, že tento koncept posúvate na vyššiu úroveň. Akými spôsobmi okrem jednoduchej výroby alkoholu používate na vylepšenie chuti aj fermentáciu?

LW: Všetko je to o príchuti. Hľadal som spôsob, ako vziať to, čo som urobil, z hľadiska fermentácie, vývoja chutí, výskumu a hľadania spôsobu demokratizácie. Mám tým na mysli to, že keď vytvorím Rolodex chutí, o ktorých si myslím, že reprezentujú Dánsko, chcem to mať možnosť zdieľať so svojou rodinou doma v Brooklyne alebo poslať svojim priateľom v Brazílii. Alkohol je fantastickou nádobou na dochutenie.

Ďalším spôsobom, ako fermentáciu používame, je zmiešanie s rôznymi prísadami, ako je napríklad ocot a kombucha, ktoré si sami vyrábame z odpadu vytvoreného pri prvej destilácii. To nám umožňuje pohrať sa s ABV a zároveň zvýrazniť chuť liehu namiesto toho, aby sme ho zriedili vodou, ako by to robila väčšina liehovarov.

Nedávno ste uviedli na americký trh. Aká je jedna vec, ktorú chcete od barmanov vedieť o empirickej zostave? Čo pre našich barových nadšencov doma? Sú tieto destiláty určené na usrkávanie čisté alebo použité v koktailoch?

IM: Náš duch sa nehodí do žiadnej tradičnej kategórie. Zistili sme, že ľudia sú čoraz viac otvorení skúsenostiam s chuťou a menej obmedzovaní štítkami - je dôležité dostať do pohára liehoviny a nechať ich rozprávať chuť. Ľahko si ich môžu vychutnať doma. Môžete ich podávať úhľadne na skalách alebo ako jednoduché porcie, ako napríklad Fallen Pony (vyrobený z kdouľového čaju a kdouľovej tekombuchy) s tonikom a citrónom alebo Charlene McGee (údená borievka) so smotanovým sodandom a pomarančom.

LW: Spolupracujeme s mnohými barmanmi po celom svete, ktorí sami čerpajú zo skúseností našich duchov a s niekoľkými z nich, s ktorými spolupracujeme na vytváraní nových zmesí. Keď sa stretneme, vždy sa musíme sústrediť na to, aby sme vytvorili niečo, čo je vkusné a ľudí nadchne. veľa výmyslov, ktoré Ryan [Chetiyawardana] dáva dokopy, ma rozladilo a inšpirovalo k tomu, aby som v pálenici urobil niečo nové. Chceme pracovať s barovým svetom, aby sme sa počas tohto procesu spoločne vyvíjali a zdieľali čo najviac vedomostí, ako môžeme.

Čo bude ďalej s Empirickom? Máte nejaké nové produkty alebo skvelú spoluprácu na dielach?

LW: Začali sme predávať niektoré kulinárske vedľajšie produkty, ktoré vyrábame. Napríklad máme veľa habaneros od Fucka Trumpa a jeho Stupid Fucking Wall, takže sme pripravili nádhernú horúcu omáčku z použitých habeneros, zvyškov čierneho koji z destilácie Onyxu a čierneho vápna. Ak premýšľate o veciach trochu viac, vždy existuje spôsob, ako všetko využiť. Ako šéfkuchár, keď som videl množstvo zŕn, ktoré sa v pivovare dávajú do odpadu, nebolo to prijateľné. Takže sme tiež začali vyrábať sójovú omáčku, shoyu a rôzne misos pomocou obilnín.

p> Mám rád, keď ma niekto tlačí a nabáda, a jedným dôležitým spôsobom, ako sa tam dostať, je spolupráca. Naša úplne prvá spolupráca je s Ryanom z Lyaness, ktorý mal nejaké voľné nápady o niečom, čo by ho zaujímalo. Urobil som dve desiatky vzoriek destilácie okolo tých širokých úderov a potom sme sa začali spolu hrať. Máme banku s 250 alebo 300 vzorkami chutí, čo nám uľahčuje našu kreatívnu iteráciu. Pretože aj keď to nie je taký presný chuťový profil, aký hľadáte, napríklad čierna limetka, mohlo by to byť niečo podobné ako citrónová verbena. Keď to máme po ruke, sme schopní vyskúšať si veci a potom rýchlejšie prototypovať. To je dôležitá súčasť procesu, aby bolo možné týmto tempom pohnúť. Som tak frustrovaný pomalosťou.