Čo Je To Umami Vo Víne? Bližší Pohľad Na Piaty Typ Chuti

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Umami je vynikajúce. Naozaj, v japončine sa toto slovo prekladá ako „príjemná slaná chuť“, čo by skutočne nemohlo lepšie opísať príchuť.

Je to samozrejme viac ako - piata hlavná chuťová senzácia, do ktorej je gastronomický svet už roky zamilovaný. Je to za vzostupom vecí, ako sú shochu koktaily, kombucha, nakladané všetko a aspoň do istej miery šialenstvo Beyond Burger. Nehovoríme sladko, ani kyslo. Nie trpký a nie úplne slaný. Hovoríme o slaných výrobách slanosti pôvodne pochádzajúcich z chalúh.

Keď som prvýkrát uvidel umami zapísané v poznámkach o ochutnaní konkrétneho vína, nebol som celkom prekvapený. Myslel som, že je to nový spôsob, ako opísať niečo ako pikantné - elegantnejšie a zábavnejšie slovo, ktoré padlo niekde medzi zemité, mäsité a sójové. Je potrebné povedať, že v počiatkoch takmer pred desiatimi rokmi ľudia často používali umami ako zástupcu pre akúsi tajomnú slanú príchuť, na ktorú si nedokázali celkom dobre zvyknúť.

Vieme o tom oveľa viac, čiastočne vďaka vinárskej ríši. Víno a príchuť umami sa dobre darí z rôznych dôvodov. Červené víno obsahuje najmä aminokyseliny pochádzajúce z hroznových šupiek. Tvoria prirodzenú väzbu s rovnakými kyselinami, vďaka ktorým je umami taký jedinečný. Zatiaľ čo chuťové poháriky v určitých regiónoch zachytávajú ďalšie hlavné príchute, snímače jazyka, ktoré spozorujú umami, sa nachádzajú po celom jazyku. To znamená, že umami, rovnako ako víno, môže mať povlak na podnebí, čo poskytuje širšie možnosti ochutnávania.

Je zaujímavé, že najsilnejšie príklady umami sú v kategórii kvasených. Je to ďalšia podobnosť, ktorú príchuť spája s vínom. Položky ako kimchi, tempeh, kyslá kapusta a slivkový ocot počas starnutia alebo konzervovania prijímajú prírodnú kyselinu glutámovú.

Šéfkuchár Alex Jackson z Dóttiru v portlandskom hoteli KEX tvrdí, že sa snaží vkĺznuť do umami príchute čo najviac. Prechádza v domácich pokrmoch, ako je koji (japonská kvasená huba), alebo sa sem-tam pomlčí údeným sherry octom. "Umami je pre mňa niečo posadnuté." Definujem to ako jemný chuťový prvok. Trochu, čo vylepšuje, zvyšuje a zaokrúhľuje jedlo, “hovorí. "Vždy sa snažíme vyvážiť pokrm a súčasne naplno využiť príchute."

Ako dosiahnete to najlepšie z tejto kombinácie? Buď kreatívny. Pokúste sa ponoriť do červeného vína, kde je zvyčajne umiestnené biele - povedzme Petit Syrah namiesto Chardonnay, aby ste doplnili tento kúsok halibuta alebo misku hubových cestovín. Namiesto Rulandského šedého alebo iného suchého bieleho s morskými plodmi vyskúšajte Rulandské modré alebo sopkové víno ako Nerello Mascalese.

Preskúmajte šírku umami prostredníctvom kuchárskej knihy alebo obľúbenej reštaurácie alebo si pochutnajte na svojej jednoduchej lahôdke. Váš rohový obchod určite ponúka všetky druhy možností poháňaných umami, od hovädzieho trhaného po syrové tyčinky. Jedna z najjednoduchšie grilovateľnej jarnej zeleniny - špargľa - je tiež bohatá na umami a je pri nej zábavné experimentovať s vínami. Zelené výhonky v tvare kopije majú dlho zmätené kritiky presvedčené, že ich nemožno správne spárovať s vínom. Je to preto, že sa myslelo, že treba vždy vyskúšať bielu farbu. Nabudúce vyskúšajte špargľu so svetlejším Tempranillo alebo Cab Franc, najmä ak je vegetarián zasiahnutý veľkým množstvom plameňa, a uvidíte, s čím sa umami vyrovná.

Existuje niekoľko skvelých vín, ktoré dodávajú kopu umami aj sami, bez párovania. Dávajte pozor na Tannat z Južnej Ameriky, talianskeho Chianti alebo Burgundska. Staršie vína sú známe tým, že ponúkajú viac v podobe slaných tónov, najmä z chladnejších ročníkov, kde je na maskovanie umami často menej ovocných tónov a väčších ovocných tónov. The Rocks District of WallWallValley je ohniskom pre tieto druhy chutí vyjadrené prostredníctvom jedinečných značiek Syrah, Cabernet a ďalších.

Aj v trochu vzdialenejších ríšach hrá úlohu umami. Vezmite si Willamette Valley Pinot Noir, o ktorom nie je známe, že by produkoval príchuť vlastnou silou, ale určite až po spolupráci v tandeme. Pre pridruženú vinárku Tracy Kendall z Domaine Nicolas-Jay to zohráva dôležitú úlohu v tom, ako sa vína vyrábajú a miešajú a ako sa tieto príchute prispôsobia jedálenskému stolu, nech už je kdekoľvek.

„Keď som bola minulý rok v Japonsku s našim dovozcom, prekvapilo ma, ako dobre sa Pinot pároval s Japoncami,“hovorí. "Ich jedlo je také odborne vyvážené a plné umami, že víno doplnilo a pomohlo vybudovať chuť vo víne aj v jedle." Bol to jeden z najúžasnejších zážitkov. “

Symbióza medzi umami a vínom je nepopierateľná a skutočne zvláštna vec v tom, že posúva oba prvky na vyššiu úroveň.