Čo Je Vlastne Vinárstvo Vonku?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Keď víno pokračuje v trende smerom k menej mechanizovaným metódam z minulosti, vynára sa otázka: čo tak urobiť to pod holým nebom?

Vonkajšie vinárstvo sa väčšinou deje neúmyselne a z nevyhnutnosti v priebehu plodných rokov, ktoré vedú k preplneným pivniciam. Vinári budú vonku dočasne kvasiť alebo starnúť vína a veci presunú späť do pivnice, hneď ako bude miesto. Koniec koncov, vo vnútri je ochrana pred poveternostnými vplyvmi, kontrola klimatizácie a väčšia dostupnosť.

malá légia vinárov uprednostňuje proces otvorený na otvorenom priestranstve. Samozrejmosťou je ďalšie riziko, ale rovnako ako bezplatné sólo alebo jedenie pufferfish, to je súčasť žrebovania. A výsledky môžu byť jedinečné a dokonca sa môžu vracať k vinárskym prístupom spred niekoľkých sto alebo dokonca niekoľko tisíc rokov.

Môže to byť zvlášť príťažlivé pre vinársky dav s nízkym zásahom. Táto skupina má rada veci ako divoké a pomalé kvasenie, ktoré odrážajú enologickú filozofiu v prírode. Je to tiež len lacnejšie, čo je dôležitá úvaha v priemysle, ktorý zahŕňa tony drahých zariadení, ktoré sa používajú iba raz ročne. Hobby vinári sa často vydajú touto cestou, takže majú príliš malý objem, aby dokázali samostatnú štruktúru.

Existuje aj nová vrstva potenciálneho odvolania, ktorá sa rovnako ako takmer všetko v dnešnej dobe týkala prebiehajúcej pandémie. Vďaka spoločenskému dištancovaniu, ktoré bude s najväčšou pravdepodobnosťou platiť túto jeseň, keď sa bude konať úroda, môžu vinári hľadať kreatívnejšie spôsoby, ako pri práci zostať zdraví. Môže to zahŕňať presun obchodu mimo, kde je viac priestoru a prirodzené vetranie. Ochutnávací prvok sa tiež bude pravdepodobne pohybovať vonku, aspoň sezónne, pretože o hrotoch, ktoré prišli s otvorením barov, sme sa všetci dočítali príliš skoro.

Mnohé etikety už svoje ovocie spracovávajú mimo prostredia alebo aspoň na voľnom priestranstve. To klesá na rozdrvovacích podložkách, kde sa strapce hrozna zvyčajne rozptýlia na triediace stoly, prebehnú cez odstraňovač a dajú sa do nejakej kvasnej nádoby. Vybavenie je značné, takže táto časť procesu má zmysel robiť vonku. Navyše existujú rôzne spôsoby likvidácie, oplachovania a jazdy vysokozdvižným vozíkom, ktoré sa ľahšie robia vonku alebo v priestrannom vinárstve.

Priateľka príručky The Manual Podcast a uznávaná spisovateľka vína Katherine Cole napísala na túto tému skvelé dielo na SevenFifty Daily s odvolaním sa na výrobcov ako Thackrey & Company. Severná Kaliforniáreň využíva ideálne podnebie na výrobu vína vonku a je inšpirovaná metodikou staroveku. Iní sa domnievajú, že natívne fermentácie prebiehajú lepšie vonku, kde je vo vzduchu pravdepodobne viac natívneho materiálu (pôvodné kvasinky a iná mikrobiológia). V interiéroch môže byť dominantný komerčný kmeň kvasiniek, ktorý vykonáva celú fermentáciu, a to aj napriek snahe udržať ju divokú.

Väčšina prevádzok vyrába víno v interiéroch, pretože výroba vína vonku má svoje problémy. Počasie je kľúčovým záujmom. Príliš studené alebo príliš teplé podmienky môžu pozastaviť kvasenie, spôsobiť nepríjemné chute alebo úplne pokaziť víno. Vlhkosť môže hniť zariadenie a poškodiť dubové sudy. Ak je vzduch zakalený v dôsledku dymu z lesného požiaru, a to najmä počas zberu na západnom pobreží, môže to mať nepriaznivý vplyv na víno. Och a chyby. Mnoho hmyzu miluje hroznovú šťavu.

Ale nie vždy sme mali luxus ako napríklad tanky s regulovanou teplotou. Vinárstvo v skutočnosti predchádza toľko gadgetov, ktoré prišli s industrializáciou. Je to veľký dôvod, prečo sa podzemné pivnice stali tak prominentnými, pretože stavby chránili pred poveternostnými podmienkami a ponúkali stabilné podnebie priateľské k vínu. A je spravodlivé predpokladať, že veľa prípravných prác - triedenie, kvasenie, lisovanie - prebehlo vonku späť v priebehu dňa.

Prúdenie vzduchu je o to dôležitejšie počas obdobia kvasenia, keď je niekoľko dávok vína zaneprázdnených premenou cukru na alkohol. vedľajším produktom procesu je CO2, ktorý môže byť vo veľkých dávkach škodlivý. Bežnou praxou je meranie kyslíkomeru napríklad pri vyraďovaní nádrže tesne pred lisovaním. V skutočnosti si počas svojej prvej úrody v údolí Willamette Valley na viniciach Cooper Mountain spomeniem na vinára, ktorý mi nariadil otvoriť garážové brány v pivnici a nechať miesto prevetrať desať minút pred každou zmenou. Poráža mdloby do nádrže a možné utopenie.

V Keeler Estate v Oregone vinár Kevin Healy experimentoval s niektorými vonkajšími vinárskymi projektmi. Vlani na jeseň inicioval jedno víno vonku, kvasilo asi deväť dní a potom bolo použité ako štartér na naočkovanie niektorých ďalších fermentorov vo vinárstve. „Ideou bolo zachytiť pôvodné kvasinky z vinice a umožniť im rásť dostatočne silno mimo vinárstva, aby odradili akékoľvek kmene domov alebo vinárskych kvasníc od prevzatia,“hovorí.

Vlani na jar Healy zakopal celý sud vína uprostred svojej vinice. Je to jedna z dvoch rovnakých zmesí vína, jedna odpočíva vo vnútri, zatiaľ čo druhá spí šesť stôp pod jeho vinohradníckymi radmi. „Zakopaný sud zostane pod zemou jeden rok a dúfam, že stabilná chladná teplota, nedostatok kyslíka a možný vplyv pôdy prispejú k niečomu zaujímavému,“hovorí.