Ako Na To Koktaily Zmenili Barmanskú Hru

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

(Nepochybne múdre) objednávky na pobyt doma, ktoré sa uskutočňujú v Spojených štátoch, ovplyvňujú široké spektrum priemyselných odvetví, ale možno ani jedno tak dramaticky a okamžite ako podnikanie v baroch a reštauráciách. Šéfkuchári a riaditelia nápojov, ktorí teraz nemajú schopnosť obsluhovať hostí v kamenných prevádzkach, sa presúvajú zameraním a hľadajú spôsoby, ako zdieľať svoje výrobky a zručnosti s verejnosťou, čo vedie k drastickému nárastu dodávok a výdaja jedál. a koktaily podobne.

Na väčšine amerických trhov je táto predstava bežných alkoholických nápojov veľmi nedávnym vývojom a veľa miest a regiónov uvoľnilo svoju právnu politiku tak, aby vyhovovala tejto novej hranici. Ako však z pohľadu tých, ktorí sú za hokejkou, ovplyvnil prístup k ich remeslu prepínanie medzi vyťahovacími libáciami? Aké sú klady a zápory tohto formátu služieb a aké nové zručnosti si teraz musia barmani vyvinúť, aby si udržali svižný obchod a svoje nápoje špičkové? Hovorili sme so skupinou profesionálov, ktorí teraz navigujú v tomto ťažko zmapovanom teréne, a tu je to, čo povedali o stave barmanstva počas Veku karantény.

To-go koktaily umožňujú barmanom udržiavať vzťahy so svojimi klientskými základňami a zároveň udržiavať ich ostré zručnosti a zapojenú kreativitu

obrovský počet pracovníkov v pohostinstve musí teraz zápasiť s prepúšťaním a dovolenkami súvisiacimi so zatváraním reštaurácií. Pohyblivé koktaily však umožňujú určitému počtu profesionálov v oblasti nápojov zostať zamestnaných a naďalej zdieľať svoje úcty s miestnymi konzumentmi alkoholu. „Najpozitívnejšou časťou ponuky to-go menu je pre mňa možnosť stále chodiť do práce! Aj keď je to na FAR menej hodín ako obvykle, som vďačný za to, že som stále schopný dostať sa za bar, napnúť svaly na výrobu nápojov a stráviť pár hodín sekaním s kolegom, “vysvetľuje barmanka Nicole Karev z King Tai v Brooklyn.

Zatiaľ čo nedostatok zákazníkov v bare znižuje energiu priestoru a robí barmanov dlhým po priamej interakcii s hosťom, riaditeľ nápoja GinBuck z Concord Hill v Brooklyne zdôrazňuje, že kokteilový model „go to go“umožňuje pomalšie tempo a podrobnejšiu pozornosť každému nápoju. "Veľmi sa teším zo zamerania, ktoré môžem venovať každej objednávke." Jediné, čo vás rozptýli, je, keď zazvoní telefón alebo ak kuchár potrebuje niečo z kuchyne. Je celkom fajn, že môžem túto šou spustiť za barom sám, [bez] toho, aby som mal desiatky ďalších úloh, ako je čistenie tanierov alebo ktokoľvek iný, kto by hýbal vecami na mojej stanici. Baví ma pracovať sám, pretože viem, že všetko má svoje miesto a nikto nepoškodí veci, ani nevráti niečo tam, kde to našli … Týmto spôsobom ma napádajú OCD o mojej pracovnej stanici. Mám rád veci čisté a na správnom mieste, “hovorí nám Buck.

Niektorí barmani sa zameriavajú na vývoj nových koktailov určených na dobré cestovanie, zatiaľ čo iní nájdu spôsoby, ako zabaliť svoje „najväčšie hity“so sebou

Bary, ktoré sa rozhodnú zostať otvorené pre miestne služby, majú niekoľko rôznych možností predaja alkoholických nápojov; niektorí barmani sa rozhodnú vytvoriť úplne nové koktaily špeciálne vhodné pre túto formu distribúcie a iní uprednostňujú prispôsobenie svojich existujúcich najpredávanejších produktov.

Podľa riaditeľky pre nápoje Stephanie Readingovej z Birdie G’s v SantMonica v Kalifornii „môže byť prísť s kokteilovým menu, ktoré môže byť náročné. Chcete mať koktaily, ktoré si ľahko vychutnáte doma pri minimálnej práci, s prísadami, ktoré majú dobrú trvanlivosť a bez kompromisov v originalite. Keď som premýšľal, aké nápoje ponúknuť, chcel som nájsť spôsob, ako by ľudia mohli znovu vytvoriť zážitok, aký by mali, keby vošli a sedeli čo najbližšie pri mojom bare, ale v pohodlí svojho života miestnosti. Je to náročné, pretože neviete, aké nástroje budú mať vaši zákazníci doma alebo aké skúsenosti majú s výrobou koktailov, takže potrebujete koktaily, ktoré nevyžadujú veľa techniky, ale sú stále vzrušujúce a chutné. “niekoľko špecifických dávkových koktailov predávaných spoločnosťou Birdie G: Mum's An Old Fashioned Gal (twist on the Old Fashioned with chrysanthemum and Sazerac Rye), The Golden Rule (lemon, agave, Opuntiprickly pear brandy, tequila, marigold oil) and Sky's the Limit (twist na leteckom priemysle s maraschinom, fialovou farbou, suchým vermutom, levanduľovými horčinami, americkým ginom citrónu a citrónovou príchuťou).

Niektorí barmani, ako napríklad nápojový riaditeľ James Simpson zo spoločnosti Espitin Washington, D. C., ponúkajú vo svojich jedálniček osvedčené sponky aj úplne nové kreácie. V Simpsonovom prípade „boli koktaily, ktoré prišli, veľkou výzvou a podnietili nás k prehodnoteniu toho, čo je možné. Otázky ako: Môžeme dodať sýtený koktail? A čo koktail s bielkami? Ľadovo studené martini a margarity? všetko ma držalo v noci hore. A skvelé je, že sme ich zistili a zabudovali do tejto ponuky. Rovnaká kvalitná technika a prísady založené na kokteiloch sú teraz schopné cestovať domov s vami a vyzerajú, akoby som ich prešiel priamo cez bar, a výsledky vidím na Instagrame! “Aby boli jeho koktaily čo najviac prenosné, „[náš myšlienkový proces] je všetko o tom, ako sa koktaily budú konzumovať, a [ako] minimalizovať prácu na konci hosťa. [Napríklad] náš Gin Rhubarb Sour [vyžaduje] sous-vide kúpeľ, odšťavovač, vak na mlieko a ošetrenie sójovými bielkovinami, ktoré sú všetky mimoriadne náročné na pracovnú silu, [ale robíme to] všetko, aby ste mohli fľašou zatriasť a vytvorte vo svojom dome Gin Fizz asi za 15 sekúnd. “

V záujme výroby väčšieho množstva produktov koktailov s konzistentnými profilmi chutí, podniky ako Il Posto v Denveri, CO plne využívajú nedávny trend konzervovaných koktailov; vedúci barman Antonio Limsays, že „mali sme v pláne vyvinúť koktailový program so súdkom / konzervou, ktorý by smeroval na jar / leto ešte predtým, ako zasiahne koronavírus. Z hľadiska služieb to nie je nijako zložité (nehovoriac o tom, že ich tvorba je zábavná!). Žiadny z koktailov, ktoré konzervujeme, nebol predtým uvedený v ponuke a svoju ponuku neustále rotujeme na základe zachovania rýchlo sa kaziacich vecí a toho, čo nám príde pod ruku. “

„Koktejlové súpravy“ponúkajú zákazníkom čerstvý a kutilský prístup k ich obľúbeným nápojom (a tiež umožňujú barmanom uskutočňovať predaj bez porušenia prísnych celoštátnych zákonov o alkohole)

Ak máte radi ideál vyrábať si svoj vlastný minútový kokteil z ingrediencií poskytovaných odbornými mixológmi (alebo žijete v prostredí, ktoré zakazuje predaj vopred namiešaných alkoholických nápojov), model „cocktail kit“- v súčasnosti nájdete na bary a reštaurácie po celej krajine - môžu byť pre vás perfektné.

Remeselné liehovary oceňujú najmä formu služby „koktejlová súprava“, pretože im umožňuje sústrediť sa na vývoj mixérov, ktoré sa dobre spájajú s ich domácimi duchmi, a na to, že hosťom poskytujú možnosť spojiť sa priamo s ingredienciami. Vedúci degustačnej miestnosti Jacob Cantu zo spoločnosti West Fork Whiskey Co. v Indianapolise vyrába „karanténne elixírové mixéry“alebo 12 oz. nádoby s tekutinami na objednávku určené na bezproblémové zmiešanie s whisky spoločnosti West Fork’s. „Skutočne záleží na univerzálnosti a poskytovaní kvalitných koktailov spotrebiteľom za prijateľnú cenu. Naši štamgasti zvyčajne majú doma viac fliaš našej whisky; chýbali im iba koktailové prísady. Tí noví v našej značke môžu so svojim elixírom chytiť fľašu whisky a potom sú preč. Nakoniec, aj keď si myslíme, že mixéry fungujú najlepšie s našou whisky, elixír si môžu vziať aj zákazníci, ktorí konzistentne pijú rôzne značky. Môžu sa len zmiešať s tým, čo majú, a vytvoriť kvalitný kokteil. Všetko je to o ponúkaní skvelých možností doma pre ľudí, ktorí sa izolujú počas týchto ťažkých časov, “hovorí Cantu o svojom projekte Elixir Mixer.

Riaditeľ nápojov Matt Bagnolof InMae Tavern a Packaged Goods v Chicagu predáva svoje úľavy pri odbere vo forme koktailovej súpravy, pretože: „Verím, že koktejlové súpravy majú pridanú hodnotu kvôli praktickému prvku možnosti vyrobiť si kokteil [sami]. Namiesto predaja vopred pripravených koktailov môžu hostia komunikovať s našimi. Miešanie alebo pretrepávanie doma kokteilu vždy pomôže, aby chutilo lepšie. “Pri výbere nápojov zo súpravy sa zameriava na sezónnosť a ľahkosť: „Naše koktailové menu je kombináciou obľúbených hosťov InMae Tavern, ako sú Hurricane a Jean Lafitte [whisky, mandľové korenie, ananás, citrón, horké] a nových ponúk, ako sú Daydreams of Years Past [tequila, ostružinový ker, ananásová limetka] a Paloma. Palomand Daydreams of Years Past boli vyvinuté pre naše jarné / letné menu a mysleli sme si, že sú dokonalým doplnkom nášho koktailového menu, ktoré sa v Chicagu začalo pomaly meniť. Chceli sme, aby to boli nápoje, ktoré by sa dali ľahko pripraviť doma pomocou našich súprav, ale mohlo by sa zdať zastrašujúce, keby ste sa ich pokúsili znovu vytvoriť sami. Sady trochu uľahčujú proces vytvárania komplikovaného koktailu. “

Služba odberu vyžaduje, aby barmani rozvíjali a zdokonaľovali nové zručnosti

Veteránski barmani majú svoje osobné mixologické schopnosti až po vedu … ale prenos ich know-how do tohto odvážneho nového sveta koktailov so sebou prináša nové a zaujímavé výzvy. „Určite existujú kroky, ktoré som urobil, aby som neprešiel iba touto ťažkou dobou, ale aby som sa prispôsobil aj„ novému normálu “[pre toto odvetvie]. Schopnosť experimentovať a vytvárať [koktaily] doma nebola vždy nutnosťou, ale teraz, keď väčšina barmanov nemá v práci prístup do „laboratória“, je načase vynaliezavosť. Využil som výhody každodenných vecí, ktoré mám po celom dome, aby som neustále prichádzal s novými a štýlovými kokteilmi. Boli by ste prekvapení, čo môžete robiť s niekoľkými prísadami do špajze! “Veľvyslanec značky Don PapRum a riaditeľ nápojov Peter Ruppert z Príbehov v New Yorku hovorí Manuálu o svojom období úprav.

GinBuck tiež cíti, že je potrebné navrhnúť nové metódy zvládania rôznych povinností a riešenia zložitých a bezprecedentných situácií: „Udržiavať vyrovnanosť počas stresujúcich dní a najrušnejších hodín sa cíti úplne inak ako predtým. Neustále si medzi každou úlohou mením rukavice, snažím sa hovoriť cez masku jasne po telefóne, vyrovnávam hovory, zákazníkov a vodičov dodávky, ktorí idú k oknu, objednávajú, pomáhajú v kuchyni a zvykajú si na nový tok „glassware“a mise en place je úplne nová loptová hra. Ale toto je 30. deň a som hrdý na to, že môžem povedať, že sme to dotiahli až sem. “