Ako Starnúť Ryby Doma (a Prečo By Ste To Mali Vyskúšať)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

O starnutí hovädzieho mäsa a liečení bravčového mäsa na uzeniny ste už určite počuli, ale možno vám nie je známy iný proteín, ktorý môže byť vyzretý do dokonalosti textúry a chuti: ryby. Zatiaľ čo proces starnutia rýb je zvyčajne oveľa kratší ako proces starnutia mäsa (premýšľajte o 24 hodinách v porovnaní s tromi týždňami), nechajte ich odpočívať pred varením alebo ich servírujte ako sushi, vďaka čomu získate lepšiu textúru a hlbšiu a bohatšiu chuť.

Ďalšie čítanie

• Ako vyliečiť prosciutto
• Ako údiť mäso
• Ako starnúť pivo

Ak sa chcete dozvedieť viac o tom, ako starnúť ryby a prečo je to také prospešné, obrátili sme sa na Bena Steigersa, výkonného šéfkuchára v bostonskej PABU. PABU je moderný spôsob tradičného izakay, ktorý podáva sezónne malé taniere, tempuru, domáce tofu a čerstvé sushi a sashimi, z ktorých niektoré sú ešte chutnejšie použitím techník starnutia. Ak si to chcete vyskúšať na vlastnej koži, postupujte podľa pozorných pokynov Steigers, ako starnúť ryby doma.

Výhody starnutia rýb

Rovnako ako starnutie skvelého kusa hovädzieho mäsa, aj starnúce ryby pomáhajú zintenzívniť chuť a vylepšiť textúru mäsa. Ako ryby starnú, aminokyselinové reťazce sa rozpadajú a tento proces vytvára bohatú príchuť umami, ktorá robí tieto nápoje tak príťažlivými. „Enzýmy nachádzajúce sa vo svalových bunkách rýb rozkladajú bielkoviny, tuky a glykogén na cukry a rôzne aminokyseliny a mastné kyseliny, zatiaľ čo sa v procese vyvíjajú príchute od umami cez sladkosť po jemnú horkosť,“hovorí Steigers. „Keď sa pri starostlivom procese zníži vlhkosť, tieto príchute svietia. Enzýmy tiež pomáhajú odbúravať spojivové tkanivá, takže ryby zostávajú jemnejšie a majú chutnejšie profily. “

Ako väčšina živých vecí, aj ryby po smrti prechádzajú prísnymi mortis. Keď bunkám dôjde energia, v podstate sa napnú. Ale ako ryby starnú a enzýmy začnú štiepiť svalové vlákna, ryba sa stáva jemnejšou. "Každý skúsený tunfisherman vám povie, že aj keď sa podívaná na krájanie tunonu, akonáhle sa loď chytí, môže javiť ako veľmi lákavá, tunwill bude tvrdý, žuvací a má obmedzenú chuť," hovorí Steigers. "Až kým nebude ryba niekoľko dní sedieť v chladničke, stane sa jemnejšia a chutnejšia."

Najlepšie druhy rýb na vek

Na starnutie sú najvhodnejšie mäsité druhy rýb, pretože majú silnejšie šľachy - myslite na biele ryby ako motolica, chňapal, basa, knifejaw a pruhovaný jack. Asi po týždni starnutia ich šľachy začnú mäknúť a zanechávať po sebe krémovú textúru rozpustenú v ústach. Najobľúbenejšou rybou šéfkuchára Steigersa je Kanburi, alebo zimný žltokrvník, pretože sú lovci a vyvíja sa z nich krásna mastná dužina.

„Pretože sú ryby také svalnaté, mäso má tendenciu byť tvrdé a žuvacie, pričom brušné mäso je také pevné, že sa dajú použiť až po ich hlbokom bodnutí alebo prepálení, aby sa zjemnili,“hovorí. “"Ale PABU nechá ryby zostarnúť dva, niekedy tri týždne." Potom sa všetky svalové vlákna uvoľnili a my môžeme slúžiť bruchu nakrájanému na plátky, ako to má byť. Neuveriteľná príchuť umami spojená s intenzívnou tučnosťou brucha je jedným zo skutočných vzácnych pôžitkov v živote. “

Aj keď Steigers hovorí, že žltý chvost je jeho obľúbený, odporúča sa mu vyhnúť, ak ste prvýkrát starnúcou rybou. Mastnejšie ryby, ako je žltý chvost, losos a tuniaky, sú pre začiatočníka náročnejšie, takže si ich nechajte na tretí alebo štvrtý pokus o postup.

Na starnutie sú najvhodnejšie mäsité druhy rýb, pretože majú silnejšie šľachy - myslite na biele ryby ako motolica, chňapal, basa, knifejaw a pruhovaný jack

Môže sa to zdať ako samozrejmé, ale ak sa chystáte vyskúšať starnutie rýb doma, musíte si kúpiť čo najčerstvejší produkt. Pokúste sa nájsť zdroj, ktorý predáva ryby v ten istý deň, keď sú ulovené. "Hľadajte ryby, ktoré sú stále v rigor mortis," hovorí Steigers. "Tieto ryby budú tuhé, pretože svalové vlákna sú všetky napnuté a sú týmto spôsobom fixované."

Ak na trhu spozorujete ryby, ktoré majú na povrchu dúhový lesk, Steigers hovorí, že je to neklamný znak toho, že je starý. „Jedná sa o rybí olej, ktorý unikol z bunkovej štruktúry a je zdrojom„ rybej “vône a arómy, vďaka ktorej sa ryby môžu stať mimoriadne obľúbenými,“hovorí.

Ešte lepšie je, že ak si môžete kúpiť živé ryby, choďte do toho. Steiger hovorí, že sú to skvelí kandidáti, pokiaľ pochádzajú z renomovaného zdroja a čistej a dobre filtrovanej nádrže.

Ako bezpečne manipulovať a pripraviť staršie ryby

Starnutie rýb doma si vyžaduje veľa starostlivosti a trpezlivosti. Ak zanedbáte dodržanie správnych krokov, môžete rybu zničiť alebo ochorieť pri jej konzumácii. Ale s užitočnými pokynmi šéfkuchára Steigera budete za chvíľu na ceste k lahodne jemnej dobrote umami.

• "Najprv, vyvarujte sa kontaktu filetového mäsa s krvou alebo vnútornosťami, “Hovorí Steiger. "Hneď ako rybu prijmete, mali by byť vypitvané a žiabre, ako aj všetka zvyšková krv pozdĺž chrbtice, mali by byť vyčistené a vypláchnuté." Buďte tiež veľmi opatrní pri otváraní brucha ryby, aby ste neprepichli žiadny z orgánov, pretože ich vnútorná tekutina by mohla zafarbiť alebo kontaminovať mäso.
• Ryby by ste mali nechať celé, kým ich neplánujete zjesť. "Po odstránení vnútorností sa pokúste počas procesu starnutia ponechať hlavu, chvost a filé na kostiach," hovorí. "Toto minimalizuje vystavenie mäsa oxidácii, pretože pokožka a kosti budú pôsobiť ako bariéra."
• Ako ryby starnú, je to dôležité udržiavajte ho čistý a správne zabalený. „Ak je na rybách sliz alebo krv, umyte ich v slanej vode a potom ich opláchnite čistou tečúcou vodou,“hovorí. „Po vyčistení rybu poriadne osušte sterilným papierovým obrúskom, pretože vlhkosť spôsobí množenie zlých baktérií. Po zaschnutí naplňte brušnú dutinu, ako aj dutinu žiabrovú papierovými utierkami. Takto nasiaknete všetku prebytočnú vlhkosť, ktorá z rýb vyrastie, a budete ju udržiavať suchú a čistú. Ak sú hlava alebo chvost odstránené, zabaľte konce papierovými uterákmi, aby nasiakli všetku krv, ktorá by mohla uniknúť z chrbtice. Potom celú rybu zabaľte voskovaným mäsiarskym papierom a potom igelitom. Omotanie čo najtesnejšie a vytlačenie akýchkoľvek vzduchových medzier pomôže spomaliť oxidačný proces. “
• Nakoniec nezabudnite kontrolujte svoje ryby každý deň, či nevykazujú známky starnutia alebo znehodnotenia. Ryby by mali zostať suché s čistými očami a oblasti s červenou krvou by mali zostať červené, nemali by sčernať ani zhnednúť. "Ak ryba začne nepríjemne zapáchať, NEJEDzte ju," hovorí. "Akýkoľvek funky, kýčovitý, zatuchnutý alebo nepríjemný zápach je veľmi zlé znamenie a ryby by sa mali zlikvidovať." vrstva slizu (vo vnútri alebo mimo rýb), mäso alebo krv hnednú alebo čierna, alebo zakalené oči sú tiež [negatívne] veci, na ktoré si treba dávať pozor. “Odporúča starnúť každú rybu 24-48 hodín. Skontrolujte ho po prvom dni, aby ste sa uistili, že vyzerá dobre, potom rybu znovu zabaľte do čistého papiera a plastu. Takto udržíte ryby čerstvé, keď starnú počas druhého dňa.