Tipy Odborníka Pitmaster, Ako Fajčiť Hrudník Ako Profesionál

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Zima sa na nás nabíja plnou parou, ale to nie je dôvod, aby ste prestali fajčiť vynikajúci hrudník. Na fajčení mäsa je skvelé to, že ide o proces pomalého a malého procesu, keď mäso nemusí byť po celý čas strážené dieťaťom. Ak dokážete udržiavať teplo svojho fajčiara, môžete si pekne nastaviť hruď a nemusíte sa s ňou trápiť až do konca kuchára. Navyše, ak žijete na juhu, zima nie je ani problémom.

To však neznamená, že fajčiť dokonalú hruď je ľahké. Jedná sa o umeleckú formu, ktorá trvá majstrom roky, kým budú dokonalí. Ale keď získate ten dokonalý kúsok hrudníka s ružovým dymovým krúžkom, ohavnou kôrou a mäsom rozpusteným v ústach, ktoré má tú správnu štruktúru, viete, že vaša práca sa vyplatila. Ak chcete fajčiť vynikajúcu hruď, nemusíte byť hlupák. Rozprávali sme sa s dvoma pitmastrami Jaredom Male, majiteľom a majstrom reštaurácie Randall’s Barbecue v newyorskej štvrti Lower East Side, a Ash Fulkom, kuchárom a šéfmajstrom Hill Country Barbecue Market. S ich pomocou budete mať navrch skôr, ako sa vydáte fajčiť.

Uistite sa, že je fajčiar skutočne horúci

Predohriatie fajčiara je pre dosiahnutie dokonale uvareného hrudníka dôležitejšie, ako si myslíte. Ak tento krok zanedbáte a hrudník dáte príliš skoro, mohlo by to kriticky ovplyvniť vaše výsledky. "Je to ako predhriať rúru," hovorí Fulk. "Tých prvých pár hodín je rozhodujúcich a vieme, že hrudník sa darí v zadymenom prostredí, takže dajte hrudníku to, čo chce!" Občas začujete frázu „príliš údený“, ktorá zvyčajne odkazuje na štipľavú chuť hrudníka. Toto nepochádza z príliš veľkého množstva dymu, ale zvyčajne pochádza zo zeleného dreva alebo z toho, že nemáte vo svojom fajčiari dostatok kyslíka. “

Udržujte svoj rub jednoduchý

"Trenie nie je výhovorka na vyprázdnenie stojana na korenie!" Hovorí Fulk. "Hrudník je dlhý kuchár a z dymu získa tonu chuti." Mám rád soľ, korenie a dotyk kajenského korenia. “

Samozrejme, mali by ste pokojne experimentovať s vlastnými zmesami korenia, ale pamätajte na túto kombináciu a nezabudnite, že chcete, aby mäso svietilo. Bez ohľadu na to, čo sa rozhodnete použiť, Fulk navrhuje, aby ste si večer pred varením pošúchali hruď, aby mala soľ čas poriadne ju vsiaknuť.

Dotyk je dôležitejší ako teplota

Každý, kto často varí mäso, by mal investovať do kvalitného mäsového teplomeru, ktorý mu pomôže zistiť, kedy je pripravené na oheň. Nemali by ste sa však spoliehať iba na tento nástroj, aby ste určili milosť. "Ako orientačnú hodnotu používajte teplotu, ale spoliehajte sa na to, ako sa cíti hrudník," hovorí Male. "Dotyk je pri varení skutočne dôležitý, takže všeobecne začínam cítiť hrudník, akonáhle zasiahnu asi 185 [stupňov Fahrenheita]."

Nikdy si nekúpite dva kusy hrudníka, ktoré sú si úplne podobné, takže pri varení musíte ku každému z nich pristupovať inak. "Stiahol som hrudník z fajčiara pri teplote 190 [stupňov Fahrenheita], zatiaľ čo iné neboli pripravené, kým nedosiahli 200," dodáva Male. "Každý z nich varí trochu inak a okno medzi nedovarenou a kašou je malé."

Pred nakrájaním si oddýchnite v hrudníku

Po trpezlivom čakaní, kým vaša hrudná kosť fajčí celé hodiny, vieme, že je lákavé sa do toho ihneď ponoriť. Ale krájanie sa na ten veľký kus mäsa bezprostredne po jeho vypadnutí z horúčavy zničí všetku vašu tvrdú prácu.

"Odložte si hrudník," hovorí Male. "Ak si hrudník rozkrojíš, keď je príliš horúci, všetky tie spojivové tkanivá a tuky, ktoré sa počas procesu varenia skvapalnia, sa vyrútia priamo z mäsa." Nechajte ho vychladnúť, aby kolagén dostal čas na zahustenie a pobyt vo vnútri hrudníka, pričom mäso udržujte vlhké. “

Na druhej strane, ak medzi koncom varenia a vašim sviatkom na hrudi zostáva pár hodín, môžete podniknúť kroky na zabezpečenie toho, aby mäso zostalo šťavnaté. "Zabaľte hrudník do mäsiarskeho papiera, ak ich budete chvíľu držať," hovorí Male. "Mäsiarsky papier bude nasávať mastnotu z hrudníka a vytvorí ochrannú vrstvu, ktorá zabráni vysušeniu kôry."

Nebojte sa robiť chyby

Hrudník je veľký kus mäsa, ktorý niektorí z týchto chlapov varia už viac ako desať rokov. Ak to prvýkrát neurobíte správne, nie je všetko stratené. Poučte sa zo svojich nehôd a behom chvíle budete pripravovať ako profesionáli.

"Nebojte sa urobiť veľa chýb," hovorí Male. "Považujem to za jeden z najlepších spôsobov učenia sa." Rozpálili ste fajčiara na kuchára? Naučte sa udržiavať oheň pri nižšej teplote. Zistili ste, že hrudník má po použití určitého dreva nepríjemnú štipľavú chuť? Vyvažujte to ľahším drevom pri ďalšom kuchárovi alebo použite úplne inú odrodu. Príliš slané? Nabudúce to vyvážte korením a iným korením. “

Fulk dokonca navrhuje viesť si denník s hrudníkom, na ktorý sa môžete odvolávať pred a počas každého kuchára. „Berte na vedomie postup, ktorý používate pri varení: čas, teplota, zabalenie, zabalenie, otvorenie dverí atď.,“Hovorí. "Potom si podľa chuti všimnite výsledok kuchára."

Cvičte lásku a trpezlivosť

Nezáleží na tom, aké je vaše mäso dokonalé alebo koľkokrát ste predtým varili hrudník, ak pôjdete do procesu údenia s uponáhľaným stavom mysle, nedopadne to tak dobre, ako to môže byť. „Varenie hrudníka nie je ťažké, ale varenie veľkého hrudníka je ťažké,“hovorí Fulk. Skôr ako začnete, nájdite si pokoj v duši; buďte pri tom a pripravte sa na ošetrovanie svojej hrudnej kosti týmto procesom. Musíte venovať pozornosť teplu, dymu, teplote a umiestneniu. Je to tisíce maličkostí, vďaka ktorým sa vaša hrudná kosť dostane od dobrého k skvelému. “

(Skôr ako začnete pracovať s akýmkoľvek mäsom, budete potrebovať kombináciu fajčiarov alebo grilovacích grilov. Milujeme tohto 18-palcového fajčiara od spoločnosti Weber, ktorý je cenovo dostupný a prenosný.)