Ako Uvariť Hus V 2 Chutných Receptoch

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Nechajte tieto frankofílske vlajky vyvesiť tieto Vianoce a uvarte hus (alebo o, tj. Ak máte chuť a viete starú francúzštinu). Husa je bežné jedlo, ktoré sa vo Francúzsku podáva počas sviatkov. Vychutnáva sa pre svoju hernú a silnú vtáčiu príchuť, bližšie k jemnému červenému mäsu ako morčacie alebo morské plody.

Príručka sa opierala o zručného šéfkuchára Maxa Mackissocka z Morinu (moderná francúzska reštaurácia v Denveri, ktorá experimentuje a aktualizuje tradičnú francúzsku kuchyňu), ktorá sa týkala dvoch receptov na vianočné husaciny - jedného ľahkého a jedného ťažšieho -, ktoré ohromia rodinu, priateľov a predovšetkým mamu.

Mackissock upravil svoj šialený recept na husacie mäso z Morinovej prázdninovej ponuky Joie de Noël, pretože buďme skutoční, naše kuchynské talenty sú nepochybne viac Guy Fieri ako Joël Robuchon - a to nie, že by sa starosta Flavortownu pomýlil.

Prečo však s toľkými možnosťami vianočných jedál zvoliť niečo iné ako husacie?

Pretože ťa donúti vykročiť z komfortnej zóny, Bože. "Naozaj to nie je také ťažké, ako si ľudia myslia," hovorí Mackissock. "Je to tiež zdravšie."

Tipy na varenie husí

1. Kúpte si dobrú hus. Mackissock navrhuje nákup vtákov online od spoločnosti D’artagnan z New Yorku. Krátko na čas? Vybehnite na Whole Foods, ale nekupujte mrazené, alebo bude chutiť sťahujúco.
2. Naplánujte si varenie stehien a pŕs zvlášť. "Najmä u väčších vtákov, ako sú morky a husi, odporúčam pečené stehná a nohy, pretože radi varia pri rôznych teplotách," hovorí Mackissock. "Nohy musia ísť na vyššiu teplotu, aby dovarili a boli jemné."
3. Hus je skutočne k dispozícii iba cez sviatky v spotrebiteľsko-maloobchodnom meradle, tak využite výhody!

Poďme na varenie toho vtáka.

Husacie recepty

Spálené husacie prsia

Recept začnite 2 dni pred plánovaným varením. Vtierajte koji (je možné objednať online), aby ste denaturovali surový husací proteín raz denne; vyberte vlhkým uterákom a uložte do chladničky.

Zloženie pre sklad:

• 1 hus
• Med (na ozdobu)
• Kryštalizovaný zázvor (na ozdobu)
• Ružové korenie (na ozdobu)
• 3 husacie kosti
• 1 cibuľa
• 2 mrkvy
• 2 stonky zeleru

Ingrediencie na omáčku

• 16 oz redukovaného husacieho vývaru
• 10 oz kocky studenej foie gras
• 1 oz sherry octu
• 1 ČL soli

Metóda

1. Pre pažbu odstráňte prsník a rozkrojte nohy a krídla na kĺboch.
2. Varte vývar 4 hodiny; preceďte a zredukujte na polovicu (bude to slúžiť ako základ pre omáčku).
3. Vložte foie, ocot a soľ do vysoko výkonného mixéra.
4. Pomaly prilievajte horúci redukovaný vývar a miešajte 30 minút vysoko.
5. Teraz prsia uvarte ochutením 1 čajovou lyžičkou soli a vložte do kryovakového vrecka a varte 1 hodinu pri 128 stupňoch Fahrenheita.
6. Vyberte z vrecka a na miernom ohni v nepriľnavej panvici povarte do chrumkava. Poleva s medom, kryštalizovaným zázvorom a ružovými korením. Podávajte a užívajte si!

Husia klobása zabalená do kelu

Zloženie

• 0,5 lb husacieho mäsa
• 0,5 lb bravčového mäsa
• 0,25 lb tuku späť
• 7,5 g veľkej kóšer soli
• 6 g nasekaného cesnaku
• 2,5 g nasekanej šalvie
• 1 g bieleho korenia
• 2,5 g sušeného borievky - pomleté v mlynčeku na korenie
• 3 g pomarančovej kôry

Metóda

1. Začnite mäsom na kocky, rozmixujte a čiastočne zmrazte (tuk chcete nechať studený, aby sa neroztopil).
2. Vyberte mäso z mrazničky a primiešajte všetky bylinky a aromatické látky.
3. Najskôr rozdrvte na strednej matrici a potom druhú na menšej matrici.
4. Vložíme naspäť do chladničky na postrúhanie na 5 minút.
5. Pádlujte v KitchenAid asi 30 sekúnd, kým nebude zmes trochu lepkavá (odbúravate myozín). (Profesionálny tip: udržujte mäso počas celého procesu čo najchladnejšie.)
6. Listy kelu očistíme a zbavíme ich stoniek, potom ich blanšírujeme v osolenej vriacej vode asi 15 sekúnd. Šok v ľadovom kúpeli a odstrániť.
7. Formu na terinu vyložte najskôr igelitom (alebo tukom z tukov), potom steny teriny vyložte listami kelu; pridáme do mäsovej zmesi, potom vrchné listy kelu a veko teriny.
8. Varte vo vodnom kúpeli do 140 stupňov F.
9. Necháme vychladnúť v terine. Vyberte, potom nakrájajte a podávajte.