Ako Tocabe Predstavuje Indiánske Jedlo Pred Hladovými Masami

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Jeden z najzaujímavejších potravinových trendov nájdete v Denveri v štáte Colorado. Tocabe, americká indiánska reštaurácia, je na špici domorodého potravinárskeho hnutia a ponúka vynikajúce jedlá ponorené do tradície a histórie, ale vyrobené z perspektívnych riešení a natívnych prísad z etického pôvodu.

Začalo to v roku 1989, keď rodina Bena Jacobsa, člena Osage Nation, otvorila Grayhorse: Indiánsku jedáleň v centre Denveru pomocou svojej zbierky rodinných receptov. V roku 2008 Ben Jacobs otvoril Tocabe so svojím priateľom Mattom Chandrom, rozšíril tieto rodinné recepty a poskytol výživné a príjemné miesto, kde sa všetci ľudia môžu ponoriť do chutí, hodnôt a tvorivosti amerických indiánov.

Dychtili sme, keď dobehneme Bena Jacobsa, aby sme sa dozvedeli viac. Dokonca sa podelil o obľúbený recept Tocabe: Zelené čilské dusené mäso.

Povedz nám niečo o sebe. Ako ste sa dostali do sveta reštaurácií?

Foto Adam Larkey

Matt [Chandra] a ja sme obaja pracovali v reštauráciách na vysokej škole, takmer všetky pozície od umývania riadu cez autobusy až po servírovanie a podporu barov. Pomenujete to a pravdepodobne sme to dokázali. Po vysokej škole sme spolu diskutovali o podnikaní, ale vlastne sme nevedeli, čo chceme robiť. Keď Matt navštívil s mojou rodinou Oklahom s našim každoročným slávnostným tancom, nastal rozhovor s natívnym jedlom. S otcom sme diskutovali o reštaurácii, ktorú moji rodičia založili v roku 1989, a ktorá sa volá Grayhorse: Indiánska jedáleň. Po diskusii o jedle a reštaurácii mojich rodičov sme sa rozhodli pokúsiť sa znovu vytvoriť a doplniť úvodné kroky toho, čo moji rodičia urobili. Teraz, o 11 rokov neskôr, sme tu s deviatimi rokmi podnikania v opaskoch.

Ako by ste definovali americko-indickú kuchyňu?

Podľa môjho názoru neexistuje žiadna súčasná definícia. Len v USA existuje viac ako 500 kmeňových národov, všetky s výrazne odlišnými regiónmi, tradíciami a hodnotami. Teraz samozrejme existujú spoločné črty týchto spoločenstiev, ale každý kmeň je jedinečný. Čo sa týka toho, čo je naše jedlo, je to práca v procese - učenie sa z našej minulosti a vývoj pre našu budúcnosť. Veľmi sa usilujeme podporovať komunitu domorodcov získavaním našich potravín od dodávateľov domorodcov, kedykoľvek je to možné. Rád by som povedal, že nikto v tomto hnutí domorodého alebo domorodého jedla nerobí zle, pokiaľ to pochádza z vášho srdca, tlačí na pokrok a pozitívne podporuje vašich ľudí a komunitu.

Ako hrá regionalizmus americké indiánske jedlo? Líšia sa napríklad recepty a kulinárske tradície v Osage Nation od iných oblastí krajiny, ako je severozápadný alebo juhovýchodný Pacifik? Existujú rozdiely aj v rovnakom regióne, ako to vidíme pri južanskom varení?

Krátka odpoveď je áno (pozri vyššie), aj keď môžem uviesť príklad. Cestovali sme do HoumNation of Louisian a trávili čas učením ich prístupu k jedlu. Išli sme chytať na bayou a na hody sme údili ryby na hruškovom dreve. Naučili nás skutočný spôsob, ako používať sassafras - čo je teraz prášok na piliny - a zároveň vytvárať pravý originál toho, čo poznáme ako gumbo. Teraz, keď sme prekročili hranice s ľuďmi z Prvých národov, matka nášho priateľa naučila Matta a mňa, ako vyrába lososie mäso. Teraz cestujte na severozápad a dajte si tradičného trojdňového údeného lososa alebo na severovýchod, kde nájdete pôvod mušle mušľovej. Zároveň môžete cestovať po rovinách a jesť bizóny s divou cibuľou. To sa samozrejme sotva dotkne povrchu, ale ide o to, že variácie sú obrovské a nádherné.

Foto Adam Larkey

Aké sú niektoré ikonické jedlá, koreniny a / alebo prísady americkej indickej kuchyne? Existujú nejaké potraviny, ktoré by nás mohli prekvapiť, keď by sme sa dozvedeli, že sú indiánske?

Akokoľvek sa dá povedať jednoducho, myslím si, že veľa ľudí si neuvedomuje, že väčšina odrôd tekvice, ktoré si kúpia v obchode, má pôvodný pôvod - alebo fazuľu. Čo sa týka korenia, radi používame rôzne šalvie, či už čerstvé alebo sušené, škumpu a sušené čili, aby sme vymenovali aspoň niektoré. pred niekoľkými rokmi sme predstavili naše misky na divú ryžu Posu (čo znamená divoká tráva v Osage), ktoré sa stali skutočne populárnymi.

veľa jedál reštaurácie sú rodinné recepty. Mohli by ste nám povedať viac o tomto odkaze?

Náš prístup sme začali receptami na smažený chlieb a kukuričnú polievku mojej starej mamy a niekoľkými receptami od mojej matky. Okrem toho sme sa naučili ingrediencie a techniky od priateľov v rôznych domorodých komunitách a pri vývoji nášho jedálnička sa snažíme do našich jedál začleňovať nové nápady a regionálne ingrediencie. Moja stará mama zomrela, keď som bol mladý, a mama mi vždy hovorí, že som bol babkin chlapec, takže schopnosť robiť prácu, ktorú robíme, má pre mňa hlboké spojenie. Môže to byť iba niekoľko receptov, ale sú pre nás neuveriteľne zmysluplné.

Jedlo je často skvelý spôsob, ako sa ponoriť do inej kultúry; môže nám povedať toľko o tradíciách, hodnotách, chutiach. Myslíte si, že Tocabe pomáha zvyšovať povedomie o národe Osage, jeho histórii a ľuďoch?

Z pohľadu Osage začleňujeme nápady a snímky, ktoré reprezentujú náš kmeň. Tocabe je staré slovo, ktoré sa už pre modrú farbu nepoužíva. Tri ruky z nášho loga predstavujú tri dediny Osage: Pawhuska, Hominy a Grayhorse. Do nášho dizajnu a značky sme začlenili vzory stužkovej práce Osage. Všetky tieto sú jemné, a to je to, o čo ide. Chceme, aby si ľudia kládli otázky, prečo robíme to, čo robíme. Chceme nadviazať rozhovor. Spolu s tým sa snažíme udržiavať rozhovor otvorený pre ľudí všetkých kmeňových prostredí.

Denver bol jedným z niekoľkých presídľovacích miest v USA, kde boli domorodí obyvatelia presťahovaní do mestských prostredí a preč od svojich kmeňových spoločenstiev. Z tohto dôvodu tu žije veľká domorodá populácia a chceli sme, aby naša reštaurácia bola priestorom na to, aby sme sa všetci mohli podeliť o svoju identitu a o to, kto sme ako pôvodní obyvatelia. Naša reštaurácia je navrhnutá ako komunitný zážitok s mnohými hlasmi. Vynikajúcim výsledkom je, že sme miestom, kde sa nachádzajú ľudia v domorodej komunite aj ľudia, ktorí sa necítia ako doma a pohodlne.

Vidíte rastúci záujem o indiánsku kuchyňu? Vidíte ďalších ľudí a národy, ktoré nasledujú vaše vedenie v reštauračnom svete?

Verím, že profesionálne natívne jedlo je iba v počiatočných fázach. Nechápte ma zle, už veľa žien a mužov profesionálne varí natívne jedlá už 30 a viac rokov a určite si zaslúžia našu úctu pri budovaní tejto platformy. Myslím si, že je to stále mladé a stále rastúce to, že teraz vidíme, že všeobecná populácia sa viac zaujíma o to, čo jeme, odkiaľ pochádza, a o významy, ktoré za tým stoja. Nie je to tak, že by pôvodné jedlo neexistovalo, ale skôr mu zatiaľ nebola venovaná pozornosť v tomto rozsahu, ani nedošlo k masovému prijatiu tohto jedla.

Tiež si myslím, že mladí domorodí ľudia teraz môžu vidieť, či sa zaujímajú o jedlo, varenie a reštauračný priemysel, nemusíte postupovať podľa toho, čo vás učia na kulinárskej, obchodnej alebo obchodnej škole. Naučte sa podnikanie, osvojte si techniky, osvojte si prístup, potom prelomte formu a vytvorte si vlastnú.

Povedzte nám niečo o svojich názoroch na udržateľnosť, získavanie domácich surovín a natívne farmy, s ktorými spolupracujete

Neustále sa snažíme zlepšovať naše zdroje a prístup. Potraviny získavame od pôvodných výrobcov potravín, ak sú k dispozícii. Radi by sme povedali, že keď väčšina reštaurácií najskôr chodí do miestnej reštaurácie, chodíme do domácej reštaurácie ako prvej. Mnohé z našich natívnych výrobkov k nám prichádzajú sušené alebo stabilné - napríklad javorový sirup. Náš bizón pochádza od miestneho farmára, ktorý ho sám dodáva do oboch našich obchodov. Je to v skutočnosti super - potom, čo vysadí zubra, vezme náš použitý kuchynský olej a upraví ho pre svoj dodávkový automobil na naftu. Náš moriak je získavaný z miestnych a plne ekologických surovín, rovnako ako miestne, úplne prírodné kuracie mäso.

Okrem jedla sme tento rok prestali používať domáce papierové výrobky a presunuli sme sa na skutočné taniere a strieborné príbory, aby sme obmedzili odpad. Pokiaľ ide o zvyšky potravín, v súčasnosti iba na našom pôvodnom mieste, ukladáme všetky zvyšky z produkcie, ktoré venujeme miestnej rodnej organizácii Four Winds na kompostovanie v rámci ich záhradníckeho programu.

Máte obľúbený indiánsky recept, o ktorý by ste sa chceli podeliť?

Áno! [Nižšie je uvedený] náš Zelený chilský guláš pre vašich čitateľov - vynikajúci na zimu! <

Obrázok so súhlasom Tocabe

Tocabe’s Green Chile Stew

(Slúži 4-6)

Zloženie:

• 1 veľký zemiak
• 8 oz čerstvého mletého hovädzieho mäsa
• 4 šálky studenej vody
• 1 1/2 šálky kukurice (uprednostnite odrezaný klas, ale môžete nahradiť mrazeným alebo konzervovaným)
• 3/4 šálky mierne zeleného čili (uprednostňujte čerstvé, ale môžete ich nahradiť mrazeným alebo konzervovaným)
• 1/2 šálky horúceho zeleného čili (uprednostňujte čerstvé, ale môžete ich nahradiť mrazeným alebo konzervovaným)
• 1/3 šálky múky (môže byť potrebných viac v závislosti od množstva tuku v mäse)
• Košer soľ a čerstvé mleté čierne korenie podľa chuti
• 2 lyžičky zeleného čili prášku (voliteľné)
• Strúhaný syr (voliteľné)
• Kyslá smotana (voliteľné)

Metóda:

1. Olúpte a nakrájajte zemiaky na kúsky s priemerom pol palca a odložte nabok.
2. Na saute panvici na strednom ohni uvaríme mleté hovädzie mäso a mierne posypeme soľou a korením. Rozdeľte sa na veľké kúsky (bez ohľadu na to, akú veľkosť chcete).
3. Zelený čili prášok uvarte, ak ho používate, na hovädzom mäse.
4. Keď sa hovädzie mäso varí, vložte do hrnca so zemiakmi 4 šálky vody a priveďte k varu. Zemiaky uvarte do vidlice; nevarte, kým sa zemiaky neroztlačia.
5. Keď je všetka surovina uvarená z hovädzieho mäsa, vypnite oheň. Za stáleho primiešavania do hovädzieho mäsa pomaly pridávame múku, aby sa pripravila smotana. Múku do hovädzieho mäsa vmiešajte úplne, kým nezostane suchá múka.
6. Akonáhle je vaša dužina hotová, pridajte do zásoby s varenými zemiakmi. Pridajte zelené chilli, kukuricu, 2 lyžičky soli a 2 lyžičky čierneho korenia. Plne premiešajte všetky ingrediencie a položte zásobník späť na varnú dosku.
7. Za občasného miešania zahrejte na teplotu na stredný oheň. Môže to trvať až 30 minút alebo viac. Ak chcete, môžete pokojne pridať syr alebo kyslú smotanu.