Všetko, čo Potrebujete Vedieť O Dedičstve Paradajky

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Keď v neskorý letný deň prídete k stánku na farmárskych trhoch, pripravení utratiť nejaké peniaze za čerstvo vypestované produkty, určite si všimnete nedostatok sezónnej zeleniny na displeji - všetko od zelených cez bylinky až po tekvicu až po kukuricu. Ale najteplejší predajcovia, predmety, ktoré priťahujú najväčší dav a najväčšiu pozornosť, nepochybne prídu v podobe kyprých, šťavnatých a farebných paradajok z dedičstva.

Dediny paradajok sa objavujú na sezónnych jedlách počas celého leta, často s veľkým ohlasom kritikov i hostí. Čo je však také zvláštne na tomto konkrétnom lienku? Čo odlišuje dedičstvo paradajok od ich bežných ekvivalentov na masovom trhu? Naša zvedavosť nás viedla k tomu, aby sme sa poradili s profesionálnymi záhradníkmi aj kuchármi, ktorí často pracujú s dedičstvami, aby sme získali úplnú kopu toho, vďaka čomu tieto paradajky vyniknú, a aby sme sa naučili, ako si ich najlepšie vychutnať skôr, ako skončí ich príliš krátka sezóna.

Čo je to dedičstvo paradajka?

“Pojem „dedičstvo“znamená, že semeno sa dedilo z generácie na generáciu, aby bolo možné rastlinu pestovať rok čo rok. Niektoré z týchto semien sú staré viac ako 200 rokov, “ponúka ako rýchle vysvetlenie tohto deskriptora výkonný šéfkuchár Andy Clark z Napoli PastBar vo Washingtone, D. C. Zatiaľ čo všetky dedičské paradajky pochádzajú zo semien zozbieraných z najlepších rastlín rajčiakov minulých sezón, Clark ponúka každému človeku len pár slov opatrnosti, ak predpokladá, že označenie „dedičstvo“sa automaticky rovná skvelému rajčiaku: „Ak je dedičná paradajka ošetrená chemikáliami, aby sa predĺžila trvanlivosť a udržujte od nej hmyz, potom máte úplne inú paradajku. Existuje len veľmi málo miest, kde si skutočne môžete kúpiť skutočné dedičstvo. Všetko moje získavam z fariem, ktorým môžem dôverovať, kde poznám ich pestovateľské postupy. Navrhoval by som pozrieť sa na farmárske trhy; sú to najlepšie miesta pre šéfkuchárov, ktorí dostanú do rúk rovnaký výrobok, aký používame. “

Odborník na záhradníctvo Derek Gaughan z firmy Prince Gardening odporúča kupujúcim paradajok, aby upustili od „dokonalých“estetických očakávaní. Súhlasí s tým, že dôveryhodné farmárske trhy a CSA sú miestom, kde nájdete najlepšie možné verzie týchto plodov: „Všeobecne sú dedičné paradajky škaredé. „Často uvidíte veľké hrčky, hlboko zakorenené stonky a širokú škálu farieb. Šupka dedičstiev býva oveľa tenšia ako hybridné paradajky, čo znamená, že sa môžu rýchlejšie kaziť. Tieto vlastnosti však nie vždy zaručujú, že máte šťavnaté dedičstvo. Pokúste sa nájsť na miestnom farmárskom trhu farmára, ktorému môžete dôverovať. Toto je niekto, kto je viac než ochotný povedať vám všetko, čo vie o tom, ako sa paradajka pestovala a prečo ju označujú za dedičstvo. Tiež dôrazne odporúčam prihlásiť sa do miestnych CS - nielenže podporujete miestnych farmárov, ale dáva vám to tiež príležitosť variť so širokou škálou jedinečných jedál miestnych vo vašom regióne. “

Čo sa týka príchute, čo môžete očakávať od hlavnej dávky dedičstva? "Na tomto svete je len málo vecí, ktoré chutia presne ako leto, ako to robia paradajky z dedičstva." Ochutnáte dážď apríla a mája, ktorý tlačil tie malé púčiky, aby sa nafúkli ako vodné balóny, ktoré ste hodili na susedov. Ochutnáte horúce slnko, ktoré opálilo pokožku, do všetkých odtieňov červenej, zelenej a žltej. A väčšinou ochutnávate sladké, slané, kyslé a umami príchute také primárne [a] také dôležité, že okolo nich stojí celá kuchyňa po celom svete, “hovorí výkonný šéfkuchár Bradley Hoffman z LA Jackson v Nashville.

Ako sa líšia paradajky od „bežných“(hybridných) paradajok?

„Ak sa výrazom„ bežné “označujú paradajky v obchode s potravinami, [potom] sa pestujú komerčne,“vysvetľuje záhradníčka Stephanie Tittle z reštaurácie Barn8 Restaurant & Bourbon Bar v Goshene v štáte Kentucky. „Väčšina komerčne pestovaných - hromadne vyrábaných - paradajok sú hybridy, ktoré sa pestujú pre špecifické vlastnosti, ako je hrubšia šupka, vďaka čomu sa dajú ľahko zberať a prepravovať. Tieto paradajky sa často zberajú a dodávajú zelené. Na druhej strane dedičné paradajky neboli krížené [šľachtené] a budú sa plniť zo sezóny semien na sezónu, ak si nájdete čas a ušetríte [semená]. Tieto odrody sú často tenkej šupky, majú bohatšiu chuť a vyskytujú sa v rôznych tvaroch a farbách. “

Zakladateľka Christy Wilhelmi zo spoločnosti Gardenerd dáva nasledujúcim radám dedičstvo rajčiakov v nádeji, že získa tie najlepšie verzie: „Slovo„ dedičstvo “jednoducho znamená niečo, čo sa traduje z generácie na generáciu. K dispozícii sú dedičské bifteky, dedičská slivka, pasta, veľkosť šalátu a cherry paradajky. Tento výraz znamená viac pre záhradkárov ako pre kupujúcich, pretože naznačuje, že semená z paradajok z dedičstva je možné zachrániť a znovu vypestovať. Výsledkom bude rastlina, ktorá produkuje ovocie rovnako ako jeho rodič. Moderné hybridy sa chovajú tak, aby vyzerali ako staromódne dedičstvá, ale semená sa nebudú množiť podľa typu - nevyrastú, aby vyzerali a chutili ako ich rodičia. Pokiaľ ide o nakupujúcich, slovo „dedičstvo“im obvykle evokuje veľký biftek dúhovej farby. Pokiaľ nebudú vedieť mená dedičstiev, ktoré chcú kúpiť, nakupujúci pravdepodobne nebudú vedieť rozlíšiť. Stačí vedieť, že paradajky pestované na trhoch sa šľachtia tak, aby boli skladovateľné, odolné voči preprave a vážili veľa, aby dosiahli vyššiu cenu. Domáce dedičstvo nemusí obstojiť aj v prípade týchto troch prvkov, ale svojou chuťou má zďaleka vynikajúcu chuť. “

Sú všetky dedičné paradajky ekologické?

Je ľahké predpokladať, že všetky paradajky z dedičstva spĺňajú „ekologický“štandard, najmä preto, že sa často vyskytujú na farmárskych trhoch a v špecializovaných obchodoch s potravinami, ako je Whole Foods. Stephanie Tittleová však varuje, že „je dôležité nezamieňať si dedičstvo s organickým a ekologické s nulovou aplikáciou pesticídov. To, že niekto pestuje dedičné odrody, ešte neznamená, že používa ekologické postupy. Ďalej len to, že niekto používa ekologické postupy, ešte neznamená, že nestrieka pesticídy. Spoznajte svojho farmára a spýtajte sa ich, aké odrody pestujú a či je táto odroda dedičstvom. Existuje toľko paradajok a chuťové preferencie ľudí sú také široké. Radím vám, ochutnať ich všetky! Pamätajte, pekná neznamená vždy chutná. “

Je ťažšie pestovať dedičné paradajky ako bežné?

Ak chcete počas nasledujúcej letnej záhradníckej sezóny dopriať vírivku paradajkám z dedičstva, je nevyhnutné začať s plánovaním v blízkej budúcnosti, pretože paradajky z dedičstva sa spoliehajú na semená zozbierané počas sezóny rajčiakov (t. J. Práve teraz). Domáci záhradník a tvorca receptov LaurMiner z firmy Cook At Home Mom nám poskytol základného sprievodcu zhromažďovaním semien dedičstva: „Stačí stlačiť semená a šťavu z vašich najlepších paradajok do pohára alebo misky a položiť ich na slnečný parapet alebo dokonca na niekoľko dní von. Zoškriabte každú pleseň, ktorá vyrastie (bude biela a už vôbec nie je dôvod na obavy). Po vyškriabaní formy veľmi jemne naplňte nádobu vodou, premiešajte a odložte, kým semená neklesnú na dno. Vypustite tekutinu a semená jemne niekoľkokrát opláchnite. Nechajte ich úplne zaschnúť (to trvá niekoľko dní) a skladujte ich na chladnom a suchom mieste, kým nebudete pripravení na založenie nových rastlín paradajok! “

Ak ste pestovateľom paradajok po prvýkrát a snažíte sa vysadiť dedičstvo, mali by ste mať na pamäti, že dedičstvo paradajok má jemné tendencie, tvrdí zakladateľka Shelby DeVore z Farminence: „Paradajky dedičstva sú považované za„ vyberavé “. Nemusia mať túto chorobu, škodcov a odolnosť voči životnému prostrediu, ktorú majú mnohé hybridné rastliny. Pri starostlivosti o rastliny paradajok na dedine budete pravdepodobne usilovní. Udržujte pôdnu vlhkosť čo najkonzistentnejšiu, pretože veľa paradajok z dedičstva má veľmi tenkú šupku. Tenká pokožka ich zvyšuje náchylnosť na praskanie, ku ktorému dochádza, keď rastlina paradajok dostane naraz príliš veľa vody. Voda extrahuje aj paradajky, čím zriedi chuť paradajok. “

Záhradník Jonathan Corey zo Spork v Pittsburghu, Pennsylvanialso povzbudzuje nadšencov dedičstva, aby boli nároční na orezávanie svojich rastlín a vytváranie záhradných infraštruktúr, ktoré umožňujú kvalitný rast. "Najlepšia rada, ktorú by som mohol ponúknuť, je mrežovať rastliny a pravidelne ich orezávať." Paradajkové klietky, aj keď sú ľahké, skutočne neposkytujú dostatočnú podporu. Okrem toho môžu sťažiť orezávanie a odstraňovanie prísaviek z dôvodu obmedzeného prístupu. Pomocou drôtenej alebo šnúrkovej mriežky možno rastlinu neustále podopierať pozdĺž stonky, kde sa prenáša hmotnosť ovocia. To tiež umožňuje ľahké prerezávanie, ktoré je rozhodujúce pri udržiavaní zdravých rastlín tým, že udržuje listy nad zemou a zaisťuje dobré prúdenie vzduchu okolo nich, “hovorí.

Peggy Cornett, kurátorka rastlín v Monticello vo Virgínii, upozorňuje, že dedičné paradajky majú tendenciu byť hojné a že sa budete chcieť pripraviť na veľkú úrodu: „Paradajky z dedičstva môžu byť plodné, takže si uvedomte svoj priestor a schopnosť konzumovať, konzervovať a / alebo zdieľať so susedmi. Poskytnite rastlinám dostatok priestoru pre dobrú cirkuláciu vzduchu. “

Aký je najlepší spôsob podávania paradajok z dedičstva?

Keď sme sa pýtali našich zdrojov na ich názory na absolútne najlepšie spôsoby prípravy a servírovania dedičných paradajok, v drvivej väčšine sa zhodli na tom, že ideálny prístup je jednoduchosť. "Nech je to jednoduché." Nepotrebujete nič viac ako čerstvé paradajky a dobrý sezalt, “tvrdí šéfkuchár Rob Guimond z Public Display of Affection v Brooklyne v New Yorku.

Pokiaľ ide o šéfkuchára Joea Natoliho z rezortu Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach na Floride, hovorí nám, že nie je „nič lepšie ako rozštiepiť dedičnú slivku - napríklad tigrovanú červeň - nechať ju piecť na slnku, kým takmer neskaramelizuje svoje vlastné cukry., ktorý drží v olivovom oleji a dáva na všetko! “

Dediny paradajok s portugalskými sardinkami, olivovým olejom a chlebom

(David Santos, kuchár, Um Segredo Supper Club, New York City)

Pokiaľ ide o stratégiu servírovania, ktorá umožňuje paradajkám z dedičstva získať pozornosť, a zároveň obsahuje pútavé príchute, ktoré dopĺňajú prirodzenú sladkosť a výdatnú textúru paradajok, vyskúšajte túto verziu šéfkuchára Davida Santosa, ktorý nám hovorí, že „som zástancom servírovania letnej štedrosti dedičstvo paradajok jednoducho s niekoľkými podpornými hercami, aby to stihlo. “

Zloženie

• 2 veľké paradajky z dedičstva
• 4-6 plátkov dobrý chlieb, toastový
• 1 môže dobré portugalské sardinky (Santos odporúča sardinky Nuri)
• .5 nakladaná letná tekvica alebo miestny nálev podľa vášho výberu
• Niekoľko vetvičiek petržlenu
• Sesalt, podľa chuti
• Extrvirginový olivový olej, podľa chuti (Santos odporúča extravirginový olivový olej Esporao)

Metóda

1. Paradajky nakrájajte na polovice a jadrom vykrojte rez V. Nakrájajte paradajky od stredu smerom von a vytvorte 0,25-palcové kliny.
2. Naukladajte paradajky na palubu alebo na veľký tanier a posypte ich veľkým množstvom sezalónu a dobrým pokvapkaním olivovým olejom.
3. Podávame s konzervovanými portugalskými sardinkami, chlebom a kyslou uhorkou.

Golden Gazpacho

(Rich Hinojosa, výkonný kuchár, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho je vynikajúcim pokrmom neskorého leta z mnohých dôvodov. Tento španielsky klasik, vyrobený zo žltých paradajok s dedičstvom a podávaný za studena, je osviežujúci a svieži.

Zloženie

• 5 veľkých žltých paradajok z dedičstva, opláchnutých, odstopkovaných a na štvrtiny
• 2 stredne veľké anglické uhorky, olúpané a nakrájané na kocky
• 1 malá červená cibuľa, tenké plátky
• 1 veľká žltá paprika, posiata a najemno nakrájaná na kocky
• 1 šálka paradajkovej vody (alebo bežnej vody)
• , 25 šálky olivového oleja
• 0,25 šálky plus 3 polievkové lyžice šampanského octu
• 4 strúčiky cesnaku, drvené
• 3 lyžice soli
• , 25 lyžičky kmínu
• 2 lyžice obyčajného jogurtu
• 1 polievková lyžica majonézy
• 12 hroznových paradajok, opláchnuté a nakrájané na polovicu (na ozdobu)
• Tenko nakrájané jarné cibuľky (na ozdobu)
• Avokádové „melónové guľky“(na ozdobu)

Metóda

1. Do veľkej nereaktívnej nádoby pridajte dedičské paradajky, uhorky, červenú cibuľu, žltú papriku, paradajkovú vodu, olivový olej, šampanský ocot, strúčiky cesnaku, soľ a kmín. Pevne zakryte a nechajte cez noc sedieť.
2. Zeleninu dobre premiešajte, potom pridajte do mixéra s obyčajným jogurtom a rozmixujte dohladka. Nalejte cez čínsko alebo sitko (nie veľmi jemné).
3. Napätý obsah vráťte do mixéra, pridajte majonézu a rozmixujte dohladka. Ochutnáme a dochutíme soľou a octom. Nalejte do nereaktívnej nádoby s vekom a odložte do chladničky, kým nebudete pripravení na podávanie.
4. Keď je čas na podávanie, naložte gazpacho do misy a ozdobte hroznovými paradajkami, jarnou cibuľkou, melónovými guľkami avokáda a olivovým olejom.

Dediny paradajok so soleným slivkovým vývarom, paradajkovým medom a rizlingovým gélomée

(Nahid Ahmed a ArjunBull, kuchári, Luthun, New York)

"V Luthun sa snažíme, aby naše jedlo chutilo ako leto, takže dedičstvo paradajok, ktoré používame, je súčasťou jedla a nemusí byť nevyhnutne hlavnou ingredienciou." Naše jedlo používa dedičstvo cherry paradajok, ktoré sú marinované v paradajkovom „mede“, ktoré používa paradajkové odrezky, cukor a citrónovú šťavu. Ak chcete získať túto medovú textúru, musíte použiť trochu glukózy, ktorú získate z uličky na pečenie v obchodoch s potravinami. Potom pridáme nejaké lyofilizované maliny. Pre správnu štruktúru a teplotu používame na ich zmrazenie tekutý dusík. Môžete ich len zmraziť doma v mrazničke a rozbiť ich pre podobný efekt. Používame rizlingové gelée, čo je rizling, želatína, cukor a citrónová šťava. To je trochu znížené, aby sa znížil obsah alkoholu, čo dodáva peknú textúru a sladkosť. Pretože rizling je také kvetinové hrozno, dobre sa hodí k ružovým lístkom, ktoré používame v omáčke. Omáčka je vyrobená z čerstvých paradajok z dedičstva, solených sliviek a okvetných lístkov ruží, všetko spolu zmiešané. [Pokrm] je potom ozdobený surovou cibuľou, bazalkou Bush a korením Serrano, “hovoria o svojom ambicióznejšom, ale rovnako rajčinovom recepte šéfkuchári Nahid Ahmed a ArjunBull.

Zloženie

Solený slivkový vývar:

• 15 čerstvých sliviek
• 15 paradajok z dedičstva
• 3 lyžice ryžového vínneho octu
• 4 oz sušených lupienkov ruží
• 2 lyžice cukru
• Podľa chuti osolíme
• 0,01% xantumovej gumy (pokyny začiarkavacieho políčka, pretože málo trvá dlho)
• 2 lyžičky ružovej vody
• 2 lyžice ružového sirupu
• 1 štipka kašmírskeho čili

Lyofilizované maliny:

• 1 lb čerstvých malín
• 1 polievková lyžica cukru
• 1 štipka kašmírskeho čili
• Podľa chuti osolíme

Rizling G.elée:

• 1 fľaša rizlingu (Ahmed a Bull dávajú prednosť rizlingu Kabinett)
• 1 pomaranč, odšťavený
• 1 šálka jednoduchého sirupu
• Podľa chuti osolíme
• 6 listov želatíny

Paradajkový med:

• 10 stredne veľkých paradajok, blanšírovaných, zbavených šupiek a semien
• Kôra a šťava z 2 citrónov
• 4 lyžice cukru
• Podľa chuti osolíme
• 6 lyžice glukózy

Hotové jedlo:

• Dedičstvo cherry paradajok, toľko, koľko by ste chceli
• Ostatné letné ovocie, napríklad jahody (voliteľné)

Metóda

1. Ak chcete pripraviť lyofilizované maliny, pridajte ich do veľkej misy s cukrom, čili a soľou. Hádzajte, kým nie sú bobule rovnomerne obalené.
2. Vložte misku do mrazničky a dajte na 6 hodín zamraziť.
3. Vložte mrazené bobule do kuchynského robota a pulzujte, kým sa nerozbijú.
4. Na prípravu soleného slivkového vývaru dáme slivky do veľkej misy a osolíme. Nechajte niekoľko hodín odpočívať, kým slivky soľ úplne neabsorbujú.
5. Do kastróla pridajte slivky, paradajky z dedičstva, ocot z ryžového vína, lupene ruží, cukor, soľ a xantovú gumu a priveďte ich do varu.
6. Kvapalinu prepasírujte a pridajte ružovú vodu, ružový sirup a kašmírske čili. Chladíme najmenej 4 hodiny.
7. Ak chcete pripraviť paradajkový med, blanšírované, olúpané a nalepené paradajky uvarte s citrónovou kôrou, citrónovou šťavou, cukrom, soľou a glukózou, kým paradajky nezmäknú.
8. Preceďte a vložte do ľadového kúpeľa na ochladenie. Za pár minút získa medovú textúru.
9. Aby ste vytvorili rizlingové gelée, pridajte želatínu do tekutiny (rizlingu alebo vody) a nechajte niekoľko minút „kvitnúť“(úplne sa rozpustiť).
10. Odkvitnutú želatínu pridajte do misky s rizlingom, pomarančovým džúsom, jednoduchým sirupom a soľou. Vložte misku do chladničky, aby úplne stuhla.
11. Marinujte toľko paradajok, koľko chcete, v paradajkovom mede spolu s akýmkoľvek iným ovocím, ktoré chcete (jahody fungujú dobre), najmenej niekoľko minút. Podľa chuti osolíme.
12. Počas čakania na marinovanie paradajok nalejte do misky 4 unce soleného slivkového vývaru. Pridajte lyžicu rizlingu gelée a lyžicu lyofilizovaných malín.
13. Pridajte marinované paradajky a ovocie a ozdobte ich nakrájanou sladkou cibuľou, plátkami korenia Serrano, bazalkou Bush a plátkami detskej reďkovky.