Logo sk.masculineguide.com

Ako Vyrobiť Džem A Iný Konzervovaný Tovar

Obsah:

Ako Vyrobiť Džem A Iný Konzervovaný Tovar
Ako Vyrobiť Džem A Iný Konzervovaný Tovar

Video: Ako Vyrobiť Džem A Iný Konzervovaný Tovar

Video: Ako Vyrobiť Džem A Iný Konzervovaný Tovar
Video: Ako vyrobiť marhuľový lekvár 2024, Marec
Anonim

Canning pre mňa vždy predstavoval skutočnú hrozbu. Živo si pamätám, ako otec každý skoro na jeseň chodil do domu svojich starých rodičov a pomáhal s jarnou paradajkovou omáčkou. Dom môjho starého rodiča bol zvyčajne typom miesta, kde mohlo dieťa voľne utiecť, ale na tých päť dní to bolo mimo hraníc. Vďaka tomu sa konzervovanie javilo ako monštrum, s ktorým sa mohol popasovať iba tím plne funkčných dospelých. Ale teraz, keď som starší a pestujem si svoju vlastnú produkciu, je mojou túžbou zvládnuť nutkanie zachovať si výnos, aby som si ho mohol vychutnať celý rok. A vďaka The New Homemade Kitchen od Josepha Shuldinera sa to skutočne zdá možné.

Image
Image

Shuldiner bol zakladajúcim riaditeľom Inštitútu domácej technológie v južnom Kalifornii, ktorý tvoril think tank zameraný na oživenie a výučbu rozmanitosti stratených kuchárskych umení, ako je kvasenie, výroba džemu a praženie kávy. Shuldiner smutne zomrel minulý rok pred vydaním knihy, ale jeho práca žije v The New Homemade Kitchen. Je to kniha odborných znalostí o všetkom, od konzervovania až po kysnuté cesto, a vysvetľuje každý proces spôsobom, ktorý je pre domácu kuchárku skôr prívetivý ako zastrašujúci. Niektoré techniky a recepty zahŕňajú trochu krivky učenia, dajú sa však zvládnuť jednoduchým precvičením.

Aby sme získali viac informácií o konzervárenských technikách, ktoré Shuldiner načrtáva v knihe, hovorili sme s Hanvanom der Steurom, asistentom riaditeľa Inštitútu domácej technológie. Rozpracováva postup stanovený v The New Homemade Kitchen a ponúka tiež niekoľko vlastných tipov, ako začať s konzervovaním.

Čo je absolútne nevyhnutné, aby ste si kúpili konzervu po prvýkrát?

„Panvica na konzervovanie medi predstavuje luxus konzervovania, ktorý je určite pekné mať, ak pripravujete veľa džemu (tvar a materiál umožňujú rýchlejšie varenie), ale je drahý, zaberá veľa miesta a v žiadnom prípade nie je nevyhnutný,“dodáva hovorí der Steur. "S možnou výnimkou zdviháka nádob môže väčšina ľudí vydláždiť sadu na konzervovanie z každodenného kuchynského vybavenia."

Základné vybavenie na konzervovanie:

Veľký sklad: Van der Steur hovorí, že 10 až 12 litrov je všeobecne dobrých pre malé dávky, pokiaľ je dostatočne hlboká na to, aby sa do nich zmestili vaše poháre. "Mali by ste byť schopní pokryť vrchné časti nádob s 1 palcom vriacej vody počas spracovania a zároveň umiestniť 1 palcový stojan nižšie," hovorí. "Ak konzervujete vyššie nádoby, možno budete musieť pripraviť až 16 až 20 litrový hrniec."

Rack: „Môžete si kúpiť vyhradený stojan na konzervy, ale radi by sme opätovne nasadili okrúhly drôtený chladiaci stojan, ktorý sa zmestí na dno nášho zásobníka,“hovorí van der Steur. "Ideis zdvihnúť nádoby zo dna hrnca, aby počas procesu konzervovania mohla vriaca voda cirkulovať okolo nich." Ako je uvedené v knihe, môžete dokonca pripevniť skrutkové pásky zednickej nádoby spolu s krútenými úchytkami a vytvoriť tak provizórny stojan, ak skutočne potrebujete niečo rýchlo zostaviť.

Konzervovacia panvica: Ak sa chystáte vyrábať konzervy, budete potrebovať širokú, plytkú nereaktívnu panvicu s ťažkým dnom na varenie prísad. „Ideálne je, ak chcete suroviny pripraviť čo najrýchlejšie a najefektívnejšie, aby ste si zachovali ich chuť a farbu,“hovorí van der Steur. „Špeciálne panvice majú skosené boky, ktoré urýchľujú odparovanie, ale bude fungovať aj veľké kuchárske rondo. Panvica by mala byť dostatočne široká, aby ingrediencie prichádzali len o palec alebo dva po stranách, aby sa maximalizovala plocha a rýchlosť varenia. “Ak je to nevyhnutne potrebné, môžete použiť aj široký zásobník, ale vysoké strany bránia odparovaniu a budete musieť suroviny variť dlhšie.

Zdvíhač pohárov: Jedná sa o sklopné kliešte s protisklzovým povrchom, ktoré vám umožnia bezpečne presunúť horúce nádoby s džemom do a z vriaceho vodného kúpeľa.

Murárske poháre: „Na konzervovanie vodným kúpeľom uprednostňujeme bežné a širokootvorené murárske poháre so samozatváracími viečkami a závitovými kovovými závitovými páskami,“hovorí van der Steur. "Sú lacné a okrem viečok sa dajú opakovane použiť." Odborníci z IDT varujú, aby pred plnením a ponorením do vriacej vody vždy skontrolovali, či v nádobách nie sú štiepky a praskliny.

Nie je to úplne nevyhnutné, ale zábavné:

Lievik na konzervovanie: „Tieto lieviky majú otvory so širokými ústami - aby poskytli dostatok priestoru na načerpanie prísad - a úzke ústia v spodnej časti, ktoré sa pekne zapadajú do otvoru v murárskej nádobe akejkoľvek veľkosti,“hovorí van der Steur. "Rovnaký výsledok môžete dosiahnuť rovnomerne nalievanou rukou, ale veľa suchých prísad skladujeme v nádobách pre murárov a ocitáme sa pri dosahovaní týchto lievikov nielen na konzervovanie."

Predĺžená lyžica: hrniec plný vriacej vody horí a čaká na to, takže sa vám bude hodiť extra dlhá drevená miešacia lyžica. Užitočné sú aj dlhé rukávy a rukavice do lakťa.

Merač hlavového priestoru: Nevyplnená medzera nad jedlom a pod vekom v pohári konzerv sa nazýva headspace. To umožňuje expanziu potravín pri spracovaní pohárov a vytváranie vákua pri ich ochladzovaní. „Pokyny na meranie svetlého priestoru by mali byť súčasťou každého osvedčeného receptu a merač svetelného priestoru - so svojimi„ vrstvami “podobnými zikkuratu na jednom konci, ktoré naznačujú sériu hĺbok svetelného priestoru - je šikovnou alternatívou k pravítku,“hovorí van der Steur.

Image
Image

Povedzme, že niekto nie je úplne pripravený, pretože stále čaká na svoje rastliny, aby priniesli viac ovocia. Aký je najlepší spôsob, ako udržať čerstvú produkciu, kým na ňu počkáte?

Ak ste v záhradníctve nováčikom, veľkosť výnosov môže byť ohromujúca, najmä ak vaše rastliny produkujú veľa ovocia alebo zeleniny dobre pred zberovou sezónou. „Namiesto toho, aby ste čakali na to, aby všetkých 10 bušlov paradajok dozrelo súčasne, zvážte pri vstupe svojich produktov prácu s menšími dávkami od 3 do 4 libier,“hovorí van der Steur. "Vďaka tomu bude vaše konzervovanie lepšie zvládnuteľné a bude sa zaistiť, že pracujete s čo najčerstvejšími ingredienciami." Ak chcete pokračovať, môžete kedykoľvek pripraviť dve alebo viac malých dávok a je pravdepodobnejšie, že sa stanete „častým konzervárom“, ak nespálite v jednej epickej relácii. “

Pokiaľ ide o skladovanie vašich výrobkov pred konzervovaním, menej času je viac. Nemali by ste chladiť svoje paradajky, pretože rýchlo stratia chuť. Preto je lepšie pripraviť malú dávku omáčky alebo džemu, ako čakať do polovice jesene, aby vám priniesla celý výnos. „Čerstvé uhorky a iná odolná morená zelenina sa môžu pred morením všeobecne uchovávať v chladničke najmenej týždeň alebo dva, aj keď pre„ najchytrejšie “nakladané uhorky používajte čo najčerstvejšie produkty,“hovorí van der Steur.

„Jemné ovocie, ako sú bobule a kôstkové ovocie, bude tiež najlepším džemom, ak sa použije vo vrcholnej„ čerstvej “sviežosti,“dodáva. "Ak nie ste pripravení na výrobu konzerv okamžite, môžete pripraviť a macerovať ovocie s cukrom a kyselinou, ktoré vyžaduje recept, a potom ho pred zaváraním vzduchotesne uložte v chladničke až na jeden týždeň."

Čo odporúčate pri prvom konzervovaní - s džemom, omáčkou alebo kyslou uhorkou?

„Aj keď sa kyslá uhorka a paradajková omáčka dajú pripraviť rovnako ľahko, máme sklon myslieť si na džem ako na vrchol brány,“hovorí van der Steur. „Domáce ovocné konzervy sú krásne, sladké, zábavné sa pripravujú a oveľa lepšie ako džem z obchodu. Mnoho remeselníkov začína svoju cestu k sebestačnosti v kuchyni prvou várkou džemu. “Domáci džem je tiež vynikajúcim a ekonomickým darčekom, ktorý si obľúbi skoro každý na vašom zozname.

Aké sú najväčšie mylné predstavy ľudí o konzervovaní?

„Strach z otravy botulizmom z nesprávne konzervovaného produktu je spoločným záujmom študentov ústavu,“hovorí van der Steur. „Našťastie baktéria spôsobujúca botulizmus, Clostridium botulinum, nemôže rásť, keď je v kontakte s kyslými prísadami, ktoré majú pH 4,6 alebo nižšie. Najlepším spôsobom, ako kontrolovať C. botulinum, je použitie vysoko kyslých prísad (5% octu alebo viac) pri konzervovaní zeleniny; konzervovanie vysoko kyslých plodov (alebo pridanie extridu, ako je citrónová šťava, do nízko kyslého ovocia); a použitie dostatočného množstva cukru v džemoch a dostatočne vysoké koncentrácie solí v nálevoch na potlačenie rastu baktérií. “Kľúčom k výrobe bezpečného a chutného konzervovaného tovaru je dodržiavanie solídneho procesu, preto van der Steur vyzýva ľudí, aby vždy odkazovali na dobre pripravené recepty z kníh a predajní, ktorým dôverujete.

Ďalšou pretrvávajúcou mylnou predstavou je, že konzervovanie a výroba džemu sú dobrým spôsobom, ako zachrániť staré výrobky. Ale ako v čomkoľvek, aj vaše nakladané uhorky a zaváraniny budú len také lahodné ako prísady, ktoré na ich výrobu použijete. „Staršie produkty môžu mať nielen nepríjemné arómy a textúry, ktoré ovplyvnia konečný produkt, ale prirodzené hladiny pektínu v ovocí s vekom ovocia klesajú, čo môže viesť k voľnejšiemu sadnutiu pri príprave džemu,“hovorí van der Steur. „Pre dosiahnutie najlepších výsledkov používajte produkty najvyššej kvality, ktoré nájdete pri maximálnej sviežosti.“

Akékoľvek ďalšie dôležité body týkajúce sa procesu, ktoré by ľudia mali vedieť skôr, ako začnú?

„Základné vzorce na konzervovanie solených kyslých uhoriek alebo konzerv sa od receptu k receptu príliš nemenia - to, čím sa tieto položky líšia od ostatných svojich druhov, sú spôsoby kombinovania rôznych ingrediencií,“hovorí van der Steur. "Toto robí kyslé uhorky aj zachováva skvelú šablónu pre experimentovanie." Nájdite dôveryhodný základný recept a použite ho ako východiskový bod pri hraní sa s príchuťami. Už sme spomenuli niektoré výhody malých sérií; ďalším je nízky záväzok. Len si nezabudnite robiť dobré poznámky, aby ste mohli svoje úspechy v budúcnosti zopakovať! “

Image
Image

Teraz, keď van der Steur odpovedal na niektoré z našich najnaliehavejších otázok týkajúcich sa konzervovania, je čas hovoriť o tomto postupe. Nižšie je uvedená základná metóda konzervovania z The New Homemade Kitchen, ktorá je skvelým pomocníkom pri vašej ceste za morením a konzervovaním. Oboznámte sa s týmito pokynmi a používajte ich spolu s dôveryhodným receptom na konzervovanie.

1. Pripravte konzervovacie zariadenie

Skontrolujte, či na nádobách a viečkach nie sú triesky alebo zlomeniny vlasov, a poškodené kúsky zlikvidujte. Nádoby, viečka a pásky naskrutkujte v horúcej mydlovej vode alebo cez umývačku riadu. Nádoby uchovávajte teplé v nízkej rúre (95 stupňov Celzia), kým nie sú pripravené na použitie. Osušte viečka a skrutkovacie pásky, odložte ich, kým nebudete pripravení na naplnenie nádob.

Vyberte konzervárenský hrniec určený na domácu konzerváciu alebo dostatočne hlboký hrniec na úplné ponorenie nádob o niekoľko centimetrov. Na spodok hrnca umiestnite stojan na konzervovanie alebo drôtený chladiaci stojan alebo pomocou spojovacích prostriedkov spojte extrjarové skrutkovacie pásy dohromady a vytvorte tak dostatočne širokú podložku na zakrytie dna hrnca.

Naplňte nádobu na konzervovanie do troch štvrtín vodou a dolejte ju postriekaním bielym octom, aby ste zabránili špineniu minerálov na vonkajšej strane nádob. Zakryte viečkom, priveďte vodu k varu a potom udržujte silné dusenie, kým nebudete pripravení na konzervu.

2. Pripravte produkt

Naplňte nádoby pripraveným produktom. Pomocou meracieho prístroja alebo pravítka na meranie svetlého priestoru merajte svetlý priestor (priestor medzi hornou časťou produktu a okrajom nádoby) podľa pokynov v recepte. Ak nie je dostatok produktu na úplné naplnenie nádoby, uložte ju radšej do chladničky. Nespracovávajte do polovice naplnenú nádobu.

Uvoľnite vzduchové bubliny tak, že po vnútorných okrajoch nádob pohnete dreveným špízom alebo paličkou. Okraj a vonkajšie nite nádobiek utrite čistou vlhkou kuchynskou utierkou, aby ste odstránili všetky čiastočky, ktoré by mohli narúšať čisté tesnenie, a zabránili tak plesneniu cukru, ktorý zostal vo vláknach, keď sa skladujú.

Položte viečka na vrchnú časť nádob, potom naskrutkujte kovové pásky, ale príliš ich neutiahnite. Jedinou úlohou kovovej skrutkovacej pásky je udržiavať veko na mieste, zatiaľ čo sa nádoba spracováva vo vodnom kúpeli. Aby ste zaistili správne utesnenie, najskôr pevne utiahnite pás, potom ho mierne povoľte asi o 1/4 palca [6 mm].

Pomocou zdvíhača nádob zavrite nádoby do konzervovacieho kúpeľa a podľa potreby dolejte ďalšou vriacou vodou, aby bola nádoba zakrytá o 2,5 cm. Nasaďte veko a zavrite späť konzervovací kúpeľ na plné obrátky, predtým ako začnete sledovať čas spracovania podľa receptúry. Pamätajte, že časy bezpečného spracovania sa môžu líšiť v závislosti od veľkosti použitej nádoby. Veľkosti pohárov nie sú zameniteľné, pokiaľ to nie je uvedené v recepte.

Po spracovaní vypnite oheň. Pred vybratím pohárov z kúpeľa počkajte 5 minút. Pomocou zdvíhača nádob preneste nádoby na povrch vyložený uterákom (aby ste zabránili popraskaniu horúcich sklenených nádob pri kontakte so studenou doskou) a nechajte ich nerušene odpočívať 8 až 12 hodín bez toho, aby ste nádoby nakláňali alebo obracali.

Vyskúšajte tesnenie každej nádoby zatlačením na stred viečka. Tlačidlo by malo byť konkávne a nemalo by sa vysúvať a znižovať zvukovým kliknutím. Môžete tiež odstrániť skrutkovací pásik a nádobu jemne zdvihnúť nahor tak, že budete držať iba veko, ktoré by sa nemalo zdvihnúť.

Ak niektoré nádoby nie sú správne utesnené, do 24 hodín ich znovu spracujte podľa rovnakých pokynov. Nesprávne uzavreté poháre možno tiež jednoducho uložiť do chladničky a spotrebovať do jedného mesiaca.

Dózy označte štítkami a skladujte ich bez krúžkov, aby ste zabránili možnému množeniu plesní na závitoch nádob alebo hrdzaveniu kovových skrutkových pásov. Skladujú sa na chladnom, suchom a tmavom mieste až 1 rok.

Odporúča: