Čo Treba Vedieť O Hovädzom Mäse Hanwoo, Kórejskom Hovädzom Mäse Wagyu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

V Južnej Kórei je pôvodné plemeno dobytka, ktoré podľa znalcov konkuruje najlepšiemu japonskému hovädziemu mäsu Wagyu. Toto hovädzie mäso, známe ako Hanwoo, je jedným z najoceňovanejších predmetov v kórejskej kuchyni a vychutnáva sa buď na slávnostné večere, alebo ako luxusné darčeky počas lunárneho nového roka alebo Chuseok (kórejský deň vďakyvzdania).

Čo je Hanwoo Beef?

Aj keď sa často označuje ako kórejský Wagyu, realita je taká, že plemeno Hanwoo predchádza všetok japonský dobytok. Kravy do Japonska prvýkrát pricestovali z ázijskej pevniny pred viac ako 2 000 rokmi, pričom veľa z týchto dobytkov prvej generácie pochádzalo z Kórejského polostrova. V rokoch 1868 až 1910 došlo tiež k infúzii kórejskej genetiky pre dobytok chovaný v japonských prefektúrach Kumamoto a Kochi. Dobytok Red Wagyu / Akasuhi sa v skutočnosti silne fyzicky podobá na plemeno Hanwoo.

Historicky bola konzumácia hovädzieho mäsa v Koresinciach vzácna. Kravy sa primárne používali ako hospodárske zvieratá. Plemeno Hanwoo sa pôvodne používalo výlučne ako ťažné zviera a nie na mäso. Hanwoo je jedným zo štyroch pôvodných plemien kórejského dobytka. Ďalšie tri plemená sú: Jeju Heugu (čierny dobytok Jeju), Chikso (kórejský žíhaný dobytok) a Heugu (kórejský čierny dobytok).

V súčasnosti sa najlepší dobytok Hanwoo chová v Hoengseong v kórejskej provincii Gangwon-do. Miestni poľnohospodári tu niekedy používajú kreatívne metódy, aby zabezpečili najkvalitnejšie hovädzie mäso. Niektorí poľnohospodári miešajú krmivo s enzýmom z borovicových listov (predpokladá sa, že zvyšuje kvalitu mäsa). Iní nechajú zapnuté rádio v kotercoch pre dobytok. Predpokladá sa, že konštantný okolitý hluk ľudského hlasu uľahčuje vystavenie dobytka ľuďom, čím zaisťuje, že Hanwoo zostane pokojný a nenapína svaly počas prepravy alebo porážky. Každá krava Hanwoo má tiež svoje vlastné elektronické identifikačné číslo, ktoré obsahuje informácie o strelách zvieraťa a histórii liečby.

Južná Kórea má vlastný systém triedenia mäsa. Na základe kombinácie mramorovania a farby sa hovädzie mäso hodnotí na stupnici 1 ++, 1+, 1, 2 alebo 3 (1 ++ je najvyššia). Ďalším stupňom je miera „percenta mäsa, ktoré je k dispozícii na použitie“. Táto známka je rozdelená na A, B alebo C. Z hľadiska Hanwoo je 1 +++ kórejským ekvivalentom A5 Wagyu.

Príprava hovädzieho mäsa Hanwoo

Chuť Hanwoo možno najlepšie opísať ako kombináciu Wagyu a American Angus. Na rozdiel od Wagyu, ktorý má prevahu nad mramorovaním, má Hanwoo porovnateľne menej tuku, ale zvýšenie sviežej chuti. Pre mnohých milovníkov hovädzieho mäsa je Hanwoo to najlepšie z oboch svetov.

Hovädzie mäso Hanwoo je možné pripraviť v kórejskom alebo západnom štýle. Vďaka svojej kombinácii mramorovania a príchuti sa niektoré kúsky Hanwoo najlepšie používajú na kórejské grilovanie. Toto prichádza na rad s mäsiarstvom, ktoré sa môže v závislosti od kultúr líšiť. V Amerike je hovädzie mäso zvyčajne masírované do 22 rôznych kusov. Ale v Kórei môže byť hovädzie mäso porazené až do 120 kusov. Dva príklady sú horná čepeľ / ploché železo (buchaesal) a tanier / sukňa (upjinsal), ktoré sú veľmi obľúbenými rezmi v grile Korefor. Oba odrezky sa nachádzajú v blízkosti orgánov a budú mať intenzívne svalnatú chuť.

Hanwoo sa môže tiež podávať mäsovo nakrájané na steaky a varené na všetky spôsoby. Populárne steakové rezy ako ribeye alebo steaky na dobytku Hanwoo budú zreteľne mramorované ako prvotriedne americké hovädzie mäso. Tým sa zmení chuťový profil známych rezňov. Napríklad milovníci steakov budú sviečkovú často vysmievať. Pretože má Hanwoo toľko prírodnej hovädzej príchute, bude mať sviečkovica Hanwoo zvýšenú sviežosť, ktorá sa zvyčajne nachádza iba vo vkusnejších kúskoch.

Budúcnosť spoločnosti Hanwoo

V súčasnosti nie je hovädzie mäso Hanwoo v Amerike k dispozícii a do zahraničia sa vyváža iba v obmedzenej kvalite. Je tiež pomerne neznáma v porovnaní so slávnejším Wagyuom. To sa mení, pretože niektorí promotéri spoločnosti Hanwoo v Korehave začali evanjelizovať svoje pôvodné kórejské hovädzie mäso pre širšie publikum.

Jedným z príkladov je Jung Sang-won, majiteľ spoločnosti Born and Bred, jedinečnej reštaurácie Hanwoo v Soule. Syn predajcu hovädzieho mäsa v Majang-dongu, slávnom mäsovom trhu a reštaurácii v Soule, vytvoril Jung viacposchodový chrám pre hovädzie mäso Hanwoo. Prvé poschodie Born and Bred je mäsiarsky pult, ktorý zobrazuje rôzne kúsky špičkového Hanwoo. Na druhom poschodí je hlavná reštaurácia, ale v suteréne je korunovaný klenot reštaurácie - elegantná jedáleň s kurzom ochutnávky hovädzieho mäsa po vzore najlepšej sushi omakase v Japonsku. Pred večerou sa tu varia rôzne kúsky Hanwoo, ktoré sa varia v kórejskom aj západnom štýle.

Hanwoo je drahé, pomerne neznáme a je takmer nemožné ho nájsť mimo Kórey. Ale toto sa pomaly mení. Nedávno sa hovädzie mäso Hanwoo vyvážalo do Hongkongu. Objavilo sa tiež v hitoch medzinárodnej popkultúry, čo demonštroval aj vzhľad hovädzieho mäsa v kategórii nositeľ Oscara za najlepší film Parasite za rok 2020.