Sprievodca Začiatočníkom Pre Výrobu Chleba

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Pretože väčšina našich obľúbených stravovacích zariadení je uzavretých pre pandémiu COVID-19, domáce varenie a pečenie sa za posledných pár mesiacov skutočne rozbehli. Výroba chleba - najmä kvásku - sa pomaly stáva karanténnym koníčkom, ktorý musíte vyskúšať. Aj keď pečenie pomáha ľuďom cítiť sa produktívni a úspešní, je tiež známe, že znižuje stres a úzkosť. Upokojujúci pocit hubovitej, tvarovateľnej hromady cesta v rukách, meditatívny pohyb miesenia a valenia, prvotná vôňa droždia a múky, spokojnosť s vytváraním niečoho vlastnými rukami, neprekonateľná vôňa čerstvého pečiva, ktorá naplní vaše doma … to sú len niektoré z dôvodov, prečo pečenie chleba podporuje všímavosť a prepracoval sa do sŕdc miliónov nových pekárov po celej krajine a na celom svete.

Ale aj keď je pečenie chleba celkovo jednoduchý proces - keďže väčšina základných receptov vyžaduje len hrsť surovín, ktoré by väčšina ľudí mala poruke alebo by ich mohla ľahko zohnať, pre niektorých ľudí to môže byť skľučujúca úloha, a to kvôli všetkým premenným v zaobchádzaní so živým tvorom. (áno, droždie je nažive!), ktoré reaguje, reaguje a rastie priamo pred vašimi očami. Svet chleba je obrovský: Existuje toľko rôznych spôsobov experimentovania. Pre tých, ktorí radi skúšajú nové veci a sledujú, čo sa stane, je to slávne fermentované dobrodružstvo, najmä pre fanatikov z kvásku, ktorí neustále dolaďujú pomery, prísady, teploty a techniky. Pre ostatných to môže byť trochu zastrašujúce. Ale keďže sa zdá, že kvások je práve teraz chlebom, ktorý si väčšina ľudí vyberie na pečenie, mysleli sme si, že to už dáme a chceli by sme nájsť pre začiatočníkov vhodné stvárnenie.

Súvisiaci sprievodcovia

• Najlepšie pekárne
• Najlepšie kuchynské náradie

Aby sme nás sprevádzali, otočili sme sa k Maurizio Leo. Leo vedie ocenený blog o pečení The Perfect Loaf, kde sa podelí o svoje obľúbené recepty na výrobu prírodne kvaseného chleba a pečiva, ako aj o kopu užitočných informácií a tipov pre začiatočníkov aj skúsených pekárov. Saveur jeho blog dvakrát označil za najlepší blog o jedle a jeho populárny účet na Instagrame, ktorý sa dá označiť iba ako „chlebový porno“, pretože jeho výtvory sú esteticky príjemné, má viac ako 150 000 sledovateľov.

Dnes zdieľa svoj recept Sourdough pre začiatočníkov, ako aj to, ako si pripraviť vlastný predkrm z kysnutého cesta.

„Pre nových pekárov môže byť kvások zastrašujúci, ale nemusí to tak byť,“hovorí Leo na svojom blogu. "Vďaka niekoľkým základným potrebám budete piecť chrumkavé a zdravé bochníky chleba v krátkom čase."

Existuje niekoľko základných nástrojov, ktoré by sa vám mali najskôr dostať do rúk: digitálna váha na potraviny a holandská rúra na pečenie alebo kombinovaný sporák. Mnoho receptov na chlieb dáva prednosť použitiu gramov, takže ak sa chcete piecť, je nevyhnutná váha. Holandská rúra na pečenie alebo sporák pomáha dať kysnutému kvásku ten dokonalý vzrast, tvar a kôru, ktoré tak veľmi milujeme. kuchynský teplomer bude tiež užitočný. Zoznam odporúčaných Leových nástrojov nájdete tu.

Kváskový štartér

(Autor: Maurizio Leo z oceňovaného blogu o pečení Perfect Loaf)

Zloženie / materiály:

• Celozrnná ražná múka
• Voda
• Sklenené dózy
• Digitálna kuchynská váha

Pred prípravou kvásku si musíte pripraviť kysnutý štartér. Aj keď to môže znieť komplikovane, štartér je v podstate zmes múky a vody, ktorá sa uchováva v prostredí, ktoré umožňuje jej prirodzené kvasenie. Lev ponúka neuveriteľne dôkladný návod, ako tu pripraviť štartér z kvásku, ale základné informácie sú uvedené nižšie. Toto je viacdenný proces, ale Leo nás uisťuje, že láska, ktorú ste vložili do svojho štartéra, sa oplatí oplatiť.

Metóda:

• Deň 1: Pomocou váženia (s úpravou podľa hmotnosti samotnej nádoby) zmiešajte 100 gramov celozrnnej ražnej múky a 125 gramov teplej vody (ideálne okolo 80 stupňov F) v sklenenej nádobe. Miešajte dokopy, kým sa všetko úplne nespojí a kým sa nezapojia všetky „suché kúsky“. Ľahko zakryte hornou časťou (ale úplne ju nezatvárajte) a nádobu uchovávajte na teplom mieste (80 až 85 stupňov F), ktoré nie je vystavené slnečnému žiareniu po dobu 24 hodín.
• 2. deň: Do samostatnej nádoby pridajte 75 gramov fermentovaného štartéra spolu s 50 gramami ražnej múky, 50 gramov univerzálnej múky a 115 gramov vody (snažte sa zabezpečiť, aby mala voda rovnakú teplotu, akú ste použili v prvom kole). Všetko spolu premiešajte, ľahko prikryte vrchnou časťou a nechajte 24 hodín odpočívať na rovnakom mieste. Zlikvidujte pôvodnú zmes a nádobu očistite.
• 3. deň: Do novej nádoby pridajte 75 gramov štartovacej zmesi, 50 gramov ražnej múky, 50 gramov univerzálnej múky a 115 gramov (teplej) vody. Kombinujte, pridajte kryt a umiestnite na teplé miesto na ďalších 24 hodín. Zvyšok zmesi z 2. dňa vyhoďte.
• 4. deň: Opakujte rovnaký postup ako v deň 3, ale nechajte odpočívať iba 12 hodín. V čase 12 hodín opakujte rovnaký postup (75 gramov fermentovanej zmesi a rovnaké množstvo múky a vody), spojte ich, zakryte a nechajte cez noc sedieť.
• 5. a 6. deň: Pokračujte v rovnakom postupe ako deň 4 s 12-hodinovými rotáciami opätovného kombinovania rovnakej časti zmesi s rovnakými prísadami. Teraz sa určite uskutoční fermentácia.
• 7. deň: Zlikvidujte všetko okrem 50 gramov zmesi a pridajte 50 gramov ražnej múky, 50 gramov univerzálnej múky a 100 gramov vody. Premiešame, prikryjeme a necháme 12 hodín odpočívať. Po 12 hodinách opakujte ranné pokyny a nechajte cez noc odpočívať.
• Ďalej: Ak všetko prebehlo dobre, výška vášho štartéra bude prirodzene a predvídateľne stúpať a klesať sama. To znamená, že je pripravený na použitie na chlieb!

Aby ste udržali svoj štartér v chode, pokračujte v jeho napájaní Leom odporúčanou rutinnou údržbou.

Chlieb Sourdough pre začiatočníkov

Suroviny na cesto

• 748 gramov chlebovej múky *
• 110 gramov celozrnnej múky *
• 49 gramov tmavej ražnej múky *
• 691 gramov vody
• 18 gramov jemného sezolátu
• 184 gramov zrelý, 100% hydratačný levain (je vyrobený zo štartéra, pokyny nižšie)

* Lev odporúča múku Bob’s Red Mill Flour alebo King Arthur Flour

Metóda

1. Buď večer pred pečením, alebo ráno, použite štartér na vytvorenie levainu (alebo kvásku), ktorý dodá chuť a umožní kysnutiu cesta. Skombinujte po 37 gramov zrelého štartovacieho kvásku, celozrnnej múky a chlebovej múky a 74 gramov vody izbovej teploty. Nechajte päť až šesť hodín v teplom priestore (okolo 75 stupňov F). (Poznámka: Tieto merania múky sú oddelené od meraní múky uvedených vyššie v časti „Cesto“).
2. Pomocou svojich rúk dôkladne zmiešajte všetky množstvá múky uvedené v meraniach „Cesto“vyššie a spolu s 50 gramami vody v miske. Prikryjeme a odložíme na teplé miesto na jednu hodinu.
3. Do zmesi na cesto pridajte levain, soľ a zvyškovú vodu a ručne ich dôkladne premiešajte. Preložte do pevnej misy alebo vane na hromadné kvasenie, ktoré bude trvať asi štyri hodiny.
4. Počas objemového kvasenia cesto trikrát v polhodinových intervaloch natiahnite a zložte. Takto Lev popisuje, ako by mali záhyby prebiehať: „Každá sada sa skladá zo štyroch záhybov, jedného na severnej, južnej, východnej a západnej strane. Ruky si navlhčite malým množstvom vody, aby sa nezlepili, a potom dvoma rukami zdvihnite jednu stranu (sever) cesta. Cesto natiahnite dostatočne vysoko, aby ste ho mohli úplne preložiť na druhú stranu cesta v miske. Otočte misku o 180 stupňov a urobte druhú stranu (juh). Dokončite ďalšie dve strany (východ a západ) a dokončite súpravu. Cesto nechajte medzi sadami zakryté 30 minút odpočívať. “Po poslednom natiahnutí nechajte cesto odpočívať po zvyšok štvorhodinového obdobia kysnutia.
5. Na ľahko pomúčenú pracovnú dosku vysypte cesto a rozdeľte ho na dve polovice. Rukami (a ak máte lavicovým nožom) otočte každé cesto v kruhu a ťahajte ho k sebe. Takto vyformujete cesto na zaoblený kruh. Opakujte pre druhú polovicu cesta a potom nechajte 25 minút odpočívať.
6. Každé cesto vyformujte do tvaru takto: „Vyklopte kruh, aby bol múkou vysypaný vrch dole na pomúčenej pracovnej doske. Ľahko pomúčte ruky, chyťte spodnú časť kruhu a mierne ho natiahnite smerom dole k telu a potom hore a znova asi z 2/3 smerom na vrchol. Potom chyťte ľavú a pravú stranu cesta a natiahnite ich od seba, preložte jednu stranu smerom k druhej a opakujte s druhou stranou. Potom chyťte hornú časť kruhu a natiahnite sa od tela a sklopte ju na spodok odpočívajúceho cesta. Teraz budete mať tesný obal, ktorý pripomína písmeno. Nakoniec cesto vyklopte alebo zrolujte, aby všetky švy zostali na spodnej časti, a dvoma rukami vyklopte hornú časť guľky a cesto jemne potiahnite smerom k telu. Uhol vašich rúk bude jemne tlačiť na spodnú časť cesta na doske, čím vytvorí napätie a na hornej časti cesta bude počas ťahania vytvárať pokožku. “
7. Cesto dajte švom hore do misy vystlanej uterákom vysypanej bielou ryžovou múkou. Utesnite vnútri igelitového vrecka a nechajte ho na pulte 20 minút. Potom vložte do chladničky na noc alebo na 16 hodín.
8. Ráno predhrejte svoju holandskú rúru alebo kombinovaný sporák vo vnútri rúry na 450 stupňov F po dobu 1 hodiny.
9. Vyberte jeden z bochníkov z chladničky a vyberte ho z vrecka. Rezaný list pergamenového papiera, ktorý sa hodí na misku; položte na hornú časť cesta a potom na vrchnú časť papiera položte plochý kuchynský riad, ako je pizzpeel alebo štíhla doštička na krájanie. Opatrne ho celé vyklopte, aby cesto čisto vypadlo z misky na pergamenový papier.
10. Pomocou bodovacieho noža (alebo iného ostrého riadu, ak ho nemáte) nakrájajte na vrchnú časť cesta „ryhy“(ryhy). Leo robí svoje formácie podobné boxom.
11. Vytiahnite z rúry holandskú rúru alebo kombinovaný sporák a opatrne do nej preneste cesto spolu s pergamenovým papierom. Cesto by malo byť vložené do papiera tak, aby bol papier pod a po stranách cesta. Vrch položte späť na sporák / holandskú rúru, vložte späť do rúry a pečte 20 minút. O 20 minút odoberieme hornú časť / kryt holandskej rúry / sporáka a odkryté pečieme ďalších 30 minút. Keď je to hotové, váš chlieb by mal mať vnútornú teplotu 208 stupňov F.
12. Bochník opatrne vyberte, položte na chladiaci rošt a zopakujte postup pre druhý bochník. Chlieb počkajte asi hodinu, aby ste ho mohli nakrájať, aby mohol úplne stuhnúť.
13. Užite si to!

Môžete si pozrieť blog The Perfect Loaf, kde nájdete ďalšie recepty a návody, a inšpiráciu na pečenie, sledujte Lea na Instagrame.